Подгруздок чернеющий

Латинский видовой эпитет nigricans означает «чернеющий» или «черноватый» и происходит от латинского слова niger (чёрный)^[2], что указывает на характерное свойство гриба темнеть при повреждении или старении^[3]. Русское название «подгруздок» связано со сходством гриба с груздем; приставка «под-» указывает на это сходство. В отличие от настоящего груздя, подгруздок обычно имеет сухую шляпку и не содержит млечного сока^[4].

В русском языке для этого вида используются названия «подгруздок чернеющий»^[5] и «сыроежка чернеющая»^[5]. Иногда его также называют «чёрный подгруздок»^[6].

Актуальным научным названием вида является Russula nigricans Fr., 1838. В современной таксономии Russula adusta и Russula nigricans рассматриваются как отдельные виды в подроде Russula subgenus Compactae. Исторически Russula adusta была первоначально описана как Agaricus nigricans, а затем получила своё текущее биномиальное название от Элиаса Магнуса Фриса, который в 1838 году также признавал Russula nigricans и Russula adusta как самостоятельные виды.

Молекулярно-филогенетический анализ выявил три подгруппы R. nigricans: две из Азии и одна из Европы/Северной Америки^[7].

Шляпка достигает 5—20 см в диаметре, иногда до 25 см^[8]. У молодых грибов выпуклая, по мере созревания становится вдавленной и воронковидной. Окраска шляпки сначала грязно-белая, беловатая или серовато-коричневато-бурая, со временем темнеет до коричневой, а затем и чёрной^[8]. Кожица гладкая, может быть клейкой^[8], снимается на большей части шляпки.

Пластинки очень редкие, толстые, приросшие к ножке^[9]. Изначально беловатые или желтоватые, при повреждении приобретают серовато-красноватый оттенок, затем чернеют.

Ножка очень крепкая, высотой 5—6 см^[8], белая, позже покрывается коричневыми пятнами и чернеет.

Мякоть крепкая, плотная, белая. На изломе или при контакте с воздухом довольно быстро приобретает серовато-красноватый оттенок (сереет или краснеет), затем медленно чернеет. Запах фруктовый^[8] или нежный. Вкус пластинок и шляпки острый, в ножке — сладковатый; также описывается как мягкий, становящийся более острым через несколько мгновений.

Споровый порошок белого цвета. Споры размером 6,5—8,5 × 5,5—7 мкм, яйцевидные, бугорчатые, с хорошо развитой неполной сеточкой. Пилеоцистиды отсутствуют.

Молодые плодовые тела подгруздка чернеющего, пока они ещё сохраняют белую окраску, некоторыми грибниками считаются хорошими съедобными грибами. По мере созревания грибы чернеют, становятся жёсткими, и их кулинарные качества ухудшаются^[10].

С возрастом плодовые тела подгруздка чернеющего становятся жёсткими, а их кулинарные качества значительно снижаются, что делает старые экземпляры малопригодными для употребления в пищу^[10]. Специфические несъедобные или ядовитые формы самого Russula nigricans в источниках не описаны, однако существуют внешне схожие виды сыроежек с неприятным вкусом или не рекомендованные к сбору (см. раздел Сходные виды).

Подгруздок чернеющий — микоризный гриб, образующий симбиоз преимущественно с берёзой и елью^[11], а также с некоторыми другими древесными породами. Период плодоношения начинается в конце лета и продолжается осенью, в некоторых регионах гриб может встречаться до ноября.

Вид широко распространён в хвойных, лиственных и смешанных лесах Евразии и Северной Америки, встречаясь от лесотундры до лесостепи. Предпочитает кислые, хорошо дренированные почвы. Плодовые тела обычно появляются группами, часто разреженными, на открытых участках леса, полянах, в парках и на кладбищах со взрослыми деревьями^[8].

В Европе ареал вида простирается от Скандинавии до Средиземноморья и на восток в умеренные зоны Азии^[12]. В Северной Америке встречается в различных штатах США (например, Индиана, Монтана) и провинциях Канады (например, Альберта, Британская Колумбия). В России распространён в различных типах лесов, включая бореальную зону^[11], Оренбургскую^[13] и Томскую области^[14], Саяно-Шушенском заповеднике^[15], Красноярском крае^[11], Пермском крае^[16], а также в Брянской, Московской, Орловской, Смоленской и Тульской областях^[17]. В Азии вид зафиксирован в Индии (например, в штате Одиша)^[18], Таиланде, Китае, Японии и Южной Корее.

Подгруздок чернеющий считается условно-съедобным или съедобным грибом^[8], однако его вкусовые качества оцениваются как посредственные или невысокие^[1][10]. Некоторые источники указывают на его острый вкус, который требует продолжительного вываривания.

В Великобритании Russula nigricans считается съедобной, но невысокого качества и редко собирается^[1]. В России гриб собирается эпизодически для личного потребления^[19]. В Таиланде Russula nigricans входит в число видов рода Сыроежка, которые собираются местными жителями и продаются на рынках^[10]. В Европе многие виды сыроежек употребляются в пищу, но в основном для личного потребления и редко появляются на грибных рынках^[10]. Точные объёмы сбора и продаж Russula nigricans в мире или в России не указываются.

По данным некоторых источников, пищевая ценность подгруздка чернеющего (сыроежек в целом) на 100 г свежего продукта составляет: белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г; калорийность — 19 ккал. В составе гриба обнаружены витамины группы B, аскорбиновая кислота (витамин С), витамин РР и витамин E (в форме токоферолов)^[20].

Традиционные способы приготовления подгруздка чернеющего включают соление (холодным и горячим способами), отваривание и маринование. Перед любой термической обработкой грибы рекомендуется вымачивать в холодной воде от 1 до 5 суток, меняя воду несколько раз в день, чтобы уменьшить горечь и сделать их более хрустящими^[21].

Отваривание обычно занимает 10—20 минут с момента закипания в подсоленной воде^[22]. Для маринования грибы отваривают в маринаде (вода, уксусная эссенция, соль, сахар, лавровый лист, душистый перец) в течение 10—15 минут^[21]. Russula nigricans можно употреблять в пищу после отваривания в течение примерно 15 минут. Для приготовления в качестве основных блюд рекомендуются только молодые грибы с ещё не распрямившейся шляпкой. Один из способов приготовления включает отваривание с небольшим количеством воды, а затем обжаривание на сливочном масле.

Солёные и ферментированные грибы являются популярным способом заготовки в славянских странах, включая Россию^[23]. Маринованные и солёные грибы часто присутствуют на праздничных столах в России в зимний период^[1].

Культивирование подгруздка чернеющего является сложной задачей, поскольку этот гриб является микоризным и образует симбиотические отношения с корнями определённых деревьев-хозяев. Искусственное выращивание таких грибов без растений-хозяев крайне затруднительно^[24]. Грибы рода Russula требуют специфических условий роста, которые трудно воспроизвести искусственно, и они подвержены загрязнению, что ограничивает доступность продуктов, полученных из Russula^[25]. Хотя некоторые микоризные грибы могут плодоносить в небольших количествах без хозяина при идеальных условиях, для обильного плодоношения им обычно требуется симбиотическое растение-хозяин^[24].

• Russula adusta (Pers.) Fr., 1825 отличается более тёмной шляпкой и запахом плесени. Мякоть у неё сероватая, плотная, на изломе медленно краснеет, затем сереет. Вкус сладковатый, запах слабый. Считается съедобной, но не особо ценной^[26].
• Russula albonigra (Krombh.) Fr., 1874 отличается сразу чернеющей мякотью (без промежуточной красной фазы^[27]) и мятным привкусом.
• Russula densifolia Secr. ex Gillet, 1874 отличается частыми пластинками. Считается несъедобной или нежелательной к употреблению из-за горькой мякоти и быстрого изменения цвета.
• Russula dissimulans Shaffer, 1962 произрастает в Северной Америке. Иногда рассматривается как синоним R. adusta.
• Russula acrifolia Romagn., 1997 несъедобна или нежелательна к употреблению из-за отчётливо горькой мякоти и очень быстрого изменения цвета.