Подгруздок белый

В русском языке подгруздок белый также известен под названиями «сухарь» или «сухой груздь»^[1]. Встречаются наименования «сыроежка превосходная» и «сыроежка приятная»^[1]. В ингерманландских финских диалектах (регион России, граничащий с Финляндией) гриб известен как «muamyyrijäine», «muannostama», «muanpöröttäjä» и «mullankiäntäjä»^[2]; эти названия отражают особенность гриба, который, появляясь на поверхности, разворачивает верхний слой земли.

Этимология термина «подгруздок» связана с его внешним сходством с грибами рода груздь (лат. Lactarius). Приставка «под-» указывает на подобие, а корень «-груздок» происходит от слова «груздь». Гриб получил такое название, поскольку внешне он является практически двойником настоящего груздя, но, в отличие от него, имеет всегда сухую шляпку^[1].

Ранее описанные инфравидовые таксоны, такие как Russula delica var. bresadolae Singer, Russula delica var. centroamericana Singer, Russula delica var. dobremezii Adhikari, Russula delica var. glaucophylla Quél. и Russula delica var. puta Romagn.^[3][4], в настоящее время, согласно базам данных Catalogue of Life и GBIF, считаются синонимами или комбинациями и не признаются как отдельные действительные инфравидовые таксоны. Russula delica var. chloroides (Krombh.) Sacc. и Russula delica var. pseudodelica (J.E. Lange) Sacc. также являются синонимами, относящимися к видам Russula chloroides (Russula chloroides) и Russula pseudodelica (Russula pseudodelica) соответственно, которые сейчас считаются самостоятельными видами^[3][4].

Шляпка достигает 5—18 см в диаметре (по некоторым данным 5—15 см^[5], или 10—20 см), сначала выпуклая, затем вдавленная и воронковидная. Поверхность шляпки беловатая, со временем приобретающая буроватый оттенок^[6], часто с тёмно-желтоватыми или красно-коричневатыми зонами, в сухую погоду нередко растрескивающаяся. Кожица слабо развита.

Пластинки обычно довольно частые, немного нисходящие на ножку, изредка переплетающиеся, кремовые, ближе к ножке неясно голубоватые, у старых грибов нередко с буроватыми пятнами.

Ножка очень крепкая, белая^[6], подобно шляпке, нередко с неправильными коричневатыми пятнами, в верхней части в большинстве случаев голубоватая и более узкая, чем в нижней части.

Мякоть крепкая, белая, плотная, иногда описывается как сочная. Вкус мякоти может быть пресным, слабо острым или сладковатым; описывается также как без особого вкуса^[7], иногда чуточку островатый, со сладковатым или слабо острым вкусом. Также упоминается, что вкус может быть мягким, а молодые грибы могут немного горчить. Запах мякоти приятный грибной^[8]. Отличительной особенностью Russula delica является отсутствие млечного сока на срезе или при повреждении^[9], в отличие от груздей (лат. Lactarius).

Споровый порошок белого или светло-кремового цвета. Споры 8—12 × 6,5—9 мкм, яйцевидные, бугорчатые, со слабо выраженной сеточкой. Пилеоцистиды узкоцилиндрические.

Подгруздок белый (Russula delica) считается съедобным грибом^[6], однако его вкус часто описывается как пресный, бедный или посредственный^[8], что приводит к тому, что некоторые классифицируют его как условно-съедобный. В Северной Америке полевые справочники чаще относят большинство видов рода Russula к несъедобным, в то время как европейские справочники включают больше разновидностей в категорию съедобных. Рекомендуется предварительно отваривать гриб (15-20 минут) перед засолкой или маринованием^[10].

Подгруздок белый можно спутать с некоторыми другими видами грибов:

• Грибы рода Млечник (лат. Lactarius), такие как груздь войлочный (скрипица) (лат. Lactarius vellereus)^[11][12][13], Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus)^[11] и осиновый или тополевый груздь (лат. Lactarius controversus)^[13], отличаются наличием млечного сока.
• Russula brevipes (Russula brevipes) распространена только в Северной Америке, где подгруздок белый редок.
• Russula chloroides (Russula chloroides), который в настоящее время считается самостоятельным видом, отличается более плотными пластинками и сине-зелёной зоной у основания ножки, предпочитает тенистые места в глубине леса^[14][10].
• Russula pseudodelica (Russula pseudodelica), также самостоятельный вид, произрастает только под дубом, отличается выпуклой, затем вогнутой желтоватой шляпкой и приросшими голубовато-зеленоватыми пластинками^[14].
• Подгруздок чёрный (Russula adusta) с возрастом темнеет, приобретая чёрную окраску^[11].
• Несъедобные или ядовитые сыроежки, которые можно спутать, обычно имеют ярко-красные или красноватые шляпки и/или ножки, а также горький или жгучий вкус^[15][6]. К ним относятся Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica) с ярко-красной шляпкой и жгучим вкусом, Сыроежка заметная (Сардониксовая сыроежка) (лат. Russula sardonia) с фиолетово-красной или коричневатой шляпкой и очень едким вкусом, и Сыроежка Мэйра (Russula mairei) с ярко-красной шляпкой, горьким вкусом и краснеющей на срезе мякотью^[6]. Russula delica, напротив, имеет белый цвет и не обладает выраженным горьким или жгучим вкусом (может быть лишь слабо острым, исчезающим после отваривания^[14]).

Вид Russula delica широко распространён в Евразии и северных умеренных зонах. В Европе встречается по всей Великобритании и Ирландии, от Скандинавии до средиземноморских стран^[16], особенно часто в Восточном Средиземноморье, отмечен также в регионе Валенсия, Испания^[17]. В Азии широко распространен в северных умеренных зонах, упоминается в Бутане^[18]. В Северной Америке редок, где его замещает вид R. brevipes. Хотя Russula delica ранее упоминалась как встречающаяся в Австралии, эти находки были переклассифицированы или считаются ошибочными идентификациями.

Russula delica встречается в основном на опушках в хвойных, лиственных и смешанных лесах^[16], часто образует микоризу с такими деревьями, как берёза, дуб, бук, ель, сосна^[19], ольха или осина^[20]. В средиземноморских экосистемах предпочитает лиственные леса, особенно с дубами^[17]. Чаще встречается в регионах с щелочной или нейтральной почвой^[16]. Плодовые тела часто находятся полузарытыми в почве или растут гипогейно, собирая на своей поверхности листья и частицы почвы^[2]. Это термофильный вид, появляющийся во время жарких периодов летом и осенью^[19]. Сроки плодоношения обычно приходятся на период с июля по октябрь, иногда до ноября, но не обильно. Пик плодоношения обычно наблюдается в конце июля — августе. Склонен к произрастанию в умеренных и средиземноморских экосистемах^[17].

Russula delica активно собирается и употребляется в пищу в больших количествах на Кипре, некоторых греческих островах (например, Лесбос), а также в Украине и России. В этих регионах его обычно маринуют или солят после длительного отваривания, используя только шляпки. Однако в целом этот вид редко собирается в коммерческих целях^[21].

Перед приготовлением белый подгруздок требует тщательной очистки, часто с использованием металлической губки, для удаления грязи и желтоватого оттенка. Разламывание гриба пополам может помочь очистить его сердцевину. В отличие от некоторых других грибов, белый подгруздок не нуждается в длительном вымачивании; достаточно быстрого ополаскивания.

Традиционные способы приготовления включают засолку (грибы можно слегка подквашивать после засолки^[22]; все сыроежки, включая сухие подгруздки, рекомендуется солить^[23]), маринование (грибы нарезают, отваривают; маринованные подгруздки получаются хрустящими; существует способ маринования в томатном соусе) и жарку (после очистки и предварительной обработки; при отварке даёт нежный жёлтый, насыщенный бульон). Сушка белого подгруздка не рекомендуется, так как это не даёт хорошего результата^[22]. Рекомендуется предварительное отваривание (15-20 минут) перед засолкой или маринованием^[10].

Russula delica является микоризным грибом, образующим симбиоз с различными древесными породами, такими как берёза, осина, дуб, сосна и ольха^[20]. Методы промышленного культивирования этого вида гриба не разработаны, и данные об успешном искусственном выращивании в контролируемых условиях отсутствуют. Сложности в искусственном разведении могут быть связаны с тем, что некоторые микоризные грибы являются облигатными микоризообразователями и не образуют плодовых тел без симбиоза с деревьями-хозяевами.