Мала сян го
Мала сян го — китайское блюдо, приготовленное методом жарки с перемешиванием. Отличается сильным вкусом мала. Часто содержит мясо и овощи, обладает солёным и острым вкусом. Появилось у народа туцзя в горах Цзиньюньшань (Чунцин, Китай) в начале 2000-х годов. Несмотря на остроту, популярно во всём Китае. Этому способствуют сложный вкусовой профиль и доступность. Процесс приготовления включает закладку ингредиентов в котелок, обжаривание и добавление специй. В ресторанах посетители обычно сами выбирают ингредиенты (мясо и овощи), после чего повар готовит блюдо[1][2]. Мала сян го подают как гарнир или основное блюдо. Его едят с рисом, лапшой или отдельно. Блюдо можно адаптировать по вкусу, меняя уровень остроты. Добавление различных овощей и мяса позволяет сделать его сытнее или создать уникальные вкусовые сочетания[3].
Общие сведения
| Мала сян го | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Восточная Азия | |
| Страна происхождения | Китай |
| Продукты | |
| Основные | Мясо, морепродукты, овощи, тофу, фучжу, стеклянная лапша |
| Подача | |
| Тип блюда | Стир-фрай |
Этимология
Примерный перевод названия мала сян го — «острый жареный горячий котелок»[4]. Название описывает вкус: «ма» означает онемение языка, а «ла» — остроту[5]. Ощущение «остроты и покалывания» характерно для сычуаньской кухни, известной активным использованием острых ингредиентов.
Описание и ингредиенты
Блюдо состоит из разнообразных овощей, мяса и морепродуктов, обжаренных вместе в насыщенном остром соусе. Обычно его подают в большой чаше для совместной трапезы с паровым рисом. Ингредиенты могут включать картофель, корень лотоса, цветную капусту, грибы, тофу, а также курицу, говядину, свинину и фрикадельки[5].
Сычуаньский перец является обязательным компонентом мала, обеспечивающим ощущение онемения и цитрусово-цветочный аромат[6]. Сушёный перец чили придаёт мала сян го дымный, острый вкус и аромат[7].
Хотя у каждого ресторана свой рецепт соуса, общими чертами являются острота, аромат и вызываемое онемение.
История и происхождение
Мала сян го возникло у народа туцзя в горах Цзиньюньшань (Чунцин). Это распространённое местное домашнее блюдо. Обычно его готовят с различными приправами в большом котле. Для гостей часто добавляют мясо, морепродукты, бамбук и кожу тофу. С ростом популярности в Китае и Мьянме ассортимент ингредиентов расширился до сотен вариантов[1][2].
Вкус мала происходит из провинции Сычуань на юго-западе Китая, известной своими острыми кулинарными традициями. Местные жители готовят простой стир-фрай из овощей с приправами. Для гостей блюдо дополняют мясом, морепродуктами, хрустящими колбасками и нежными побегами бамбука.
Сычуаньские повара усовершенствовали мала сян го, адаптировав его для ресторанов. Сычуаньская кухня отличается обильным использованием специй и чили. Малатан — популярный сычуаньский горячий суп с мясом, морепродуктами, овощами и тофу. Его бульон обильно приправлен сычуаньским перцем и чили[8]. Малатан и мала сян го — популярные сычуаньские блюда, но главное отличие заключается в способе приготовления. Малатан варят в горячем бульоне, а мала сян го обжаривают. Малатан считается более полезным, так как содержит меньше масла. Однако мала сян го часто ароматнее благодаря обжарке ингредиентов в воке со специями[8].
Мала сян го можно готовить из разных ингредиентов, что подходит людям с различными диетическими предпочтениями. Блюдо стало известным в 1980-х годах, а в 2000-х приобрело мировую популярность. Сейчас это основной элемент сычуаньской кухни[3]. Рестораны мала сян го всё чаще встречаются в Юго-Восточной Азии, впервые появившись в Сингапуре[9].
Блюдо популяризировали китайцы в Мьянме, где оно называется mala shan gaw (бирм. မာလာရှမ်းကော)[10][11].
Типы
Мала сян го обычно состоит из различных ингредиентов, обжаренных в остром соусе мала. Хотя традиционно это блюдо стир-фрай, существуют вариации на основе супа или салата.
Суповая основа
Суп для мала хот-пота возник в провинции Сычуань (Китай). Регион известен острой кухней, и этот суп — одно из самых популярных блюд. По легенде, суп придумали рыбаки, чтобы согреться в холодный день. Они кипятили воду, добавляли травы и специи, получая вкусный и согревающий суп. Он стал популярным среди местных жителей.
Со временем рецепт усложнился. Сейчас существует множество вариаций супа с разными специями и ингредиентами. Основу готовят из свинины, говядины, курицы или овощей. По выбору добавляют мясо, морепродукты, грибы, морковь, корень лотоса и листовую зелень. Мясо рекомендуют нарезать тонко для быстрого и равномерного приготовления.
Популярные виды мяса для мала хот-пота: говядина (вырезка, рибай или пашина), свинина (лопатка или грудинка) и баранина (лопатка или нога). Специи включают соевый соус, рисовое вино и чеснок. Из овощей часто выбирают листовую зелень (шпинат, пекинская капуста, бок-чой), корнеплоды (морковь, корень лотоса) и грибы (шиитаке, эноки, вёшенки). Для полноты вкуса и текстуры добавляют тофу, яйца и лапшу.
Салатная основа
.jpg)
В последние годы распространилось мнение, что популярность традиционного хот-пота снизилась, а трендом стал «сухой хот-пот». Название «сухой хот-пот» возникло из-за отсутствия бульона, что отличает его от обычного чунцинского мала хот-пота[7]. Салат мала сян го — это вариация блюда, подаваемая как холодная закуска или соус[12]. Он включает тофу, овощи и/или холодную лапшу в заправке мала[12]. Салат часто подают в неглубокой миске или на тарелке, подчёркивающей яркие цвета и текстуры ингредиентов. Заправка придаёт блюду острый вкус[13].
Региональные разновидности
Вкус мала сян го немного различается в зависимости от региона, местных кулинарных предпочтений и выбора ингредиентов. Например, в Сычуани используют много сычуаньского перца и делают блюдо очень острым. В некоторых местах доступны более мягкие версии. Ингредиенты также варьируются в зависимости от местных овощей, мяса, морепродуктов и традиций[14].
Мала сян го подают в большом воке. Различные ингредиенты обжаривают вместе в масле с сушёным красным чили и сычуаньским перцем, обычно добавляя лук и имбирь. Это вариация чунцинского мала хот-пота. Хот-пот распространён по всему Китаю, но наиболее популярен онемеляюще-острый сычуаньский стиль[15].
Мала хот-пот предполагает варку сырых ингредиентов в густом бульоне со специями мала.
Малатан — китайское блюдо, состоящее из различных продуктов (овощи, мясо, морепродукты) на шпажках. Их окунают в жидкий горячий бульон, приправленный чили, сычуаньским перцем и специями. Блюдо обычно украшают семенами кунжута и кинзой, оно известно своим насыщенным вкусом[16].
Мала маоцай — ещё одно китайское блюдо, где сырые овощи, мясо и тофу варятся в остром бульоне. Оно похоже на хот-пот, но имеет более интенсивный вкус благодаря смеси дополнительных специй. Блюдо популярно из-за своей остроты[17].
Мала сян го популярно не только в Китае, но и во всём мире. В разных странах существуют свои версии этого блюда.