Мала (приправа)
Мала — китайская приправа с онемяющим и острым вкусом, получаемая из сичуаньского перца и чили[1]. Чаще всего мала используется в виде соуса (麻辣醬, малацзян), который готовят путём томления в масле с добавлением специй. Эта приправа характерна для сичуаньской кухни, особенно чунцинской кухни, и стала одной из самых популярных и широко используемых в китайской кухне.
Этимология
Термин мала состоит из двух китайских иероглифов: «онемение» (麻) и «острый (пряный)» (辣), что отражает ощущения во рту после употребления соуса.
Онемение вызывается сичуаньским перцем, который содержит около 3 % гидрокси-альфа-саншоол[2].
История
Точные истоки блюда неизвестны, однако многие источники связывают его появление с ночными рынками в Чунцине, ориентированными на рабочих пристаней в XIX—XX веках[3]. Яркий вкус и масла способствуют сохранению продуктов и маскируют запах крови и субпродуктов.
Несмотря на выраженный вкус, часто подают различные соусы для обмакивания, чтобы сделать текстуру приготовленного мяса более мягкой и маслянистой, а вкус — сложнее. К распространённым соусам относятся кунжутное масло с чесноком, устричный соус или ферментированный соевый творог (доуфу жу).
Соус используется по-разному: для жарки, тушения, супов, в хотпоте или как соус для обмакивания. В провинциях Сычуань и Юньнань порошок мала (麻辣粉; пиньинь: málàfĕn) применяют для закусок и уличной еды, например, для вонючего тофу, жареного картофеля, а также для жареного мяса и овощей.
Ингредиенты
Основу соуса составляют сушёные чили, чили-порошок, паста из бобов, сичуаньский перец, гвоздика, чеснок, бадьян, чёрный кардамон, фенхель, имбирь, корица, соль и сахар. Эти ингредиенты томят с говяжьим жиром и растительным маслом в течение нескольких часов, затем фасуют в банки. Для создания уникального вкуса могут добавляться и другие специи, такие как галангал, дудник даурский и маковые семена.
Традиционно в ресторанах нанимали повара, специализирующегося на приготовлении этого соуса; рецепты держались в секрете. Сейчас готовый соус мала легко найти в супермаркетах, сетевые рестораны часто производят собственный соус в больших объёмах, а многие продолжают смешивать его самостоятельно. Как и в случае с карри, постоянно ведутся споры о «лучших» рецептах, и на рынке существует множество вариантов.
Блюда
Соус мала используется во многих блюдах.
- Малатан (麻辣燙): овощные и мясные шпажки в супе мала. Для домашнего приготовления популярны бульонные кубики с вкусом мала[4].
- Мала-хотпот (麻辣火鍋)
- Мала-шаокао (麻辣燒烤): мала-барбекю
- Мала сянго (麻辣香鍋): жаркое с соусом мала
- Мала-утиная шея (麻辣鴨脖子)
- Курица «вызывающая слюноотделение» (口水雞): холодная курица в соусе мала
- Фуци фэйпянь (夫妻肺片): говяжьи сухожилия, язык, рубец, иногда лёгкие, в масляном соусе мала
- Дапаньцзи (大盤雞, буквально «большая тарелка курицы»): сытное рагу из курицы, картофеля и лапши с соусом мала