Лахох
Лахох (араб. لحوح, сомал. laxoox) — разновидность губчатого плоского хлеба, распространённая в Йемене, Джибути, Кении, Эфиопии, Сомали и Саудовской Аравии. В Израиле блюдо популяризировали иммигранты из числа йеменских евреев. На юге Сомали хлеб называют «анджеро» (canjeero или canjeelo), а в Сомалиленде, Джибути, Йемене и Саудовской Аравии — «лахох».
Что важно знать
| Лахох | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Йеменская кухня, Сомалийская кухня | |
| Страна происхождения | Восточная Африка и Ближний Восток |
| Продукты | |
| Основные | Пшеничная мука, сорговая мука, кукурузная мука, дрожжи, соль |
| Подача | |
| Тип блюда | Лепёшки |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Камбаабур |
Приготовление
Традиционно лахох готовят из густого теста на основе сорговой муки (предпочтительной для приготовления лахоха), белой кукурузной муки, тёплой воды, дрожжей и щепотки соли. Смесь взбивают вручную до мягкости и кремообразной консистенции[1]. Тесто оставляют бродить на ночь, после чего выпекают и подают на завтрак. Существует сладкая разновидность блюда с добавлением яиц[2]. Также есть пряный вариант под названием «камбаабур» (cambaabur, ambaabuur), который в сомалийских семьях обычно едят на завтрак во время праздника Ид (Ураза-байрам)[3].
Традиционно хлеб выпекают на круглой металлической печи или сковороде, называемой «таава» (taawa). При её отсутствии можно использовать обычную сковороду.
Описание
Сомалийский лахох (анджеро) напоминает блины. Тесто для него обычно делают из бобовых или злаков, отличных от пшеницы (часто из-за дефицита пшеницы). Современное производство сомалийского лахоха относительно однородно. Однако недавние исследования выявили различия в рецептуре и структуре, связанные с региональными особенностями производства. Выделяют четыре стиля производства: «наследие», «новое наследие», «инновационный» и «глобальный».
В Сомали для создания клейковинной структуры в лахохе исторически использовали «каджин» (cajiin). Это предварительно желатинизированное тесто из сорго (или других зерновых с низким содержанием глютена) и горячей воды. Процесс приготовления вручную занимал 1–2 дня. Гидротермическая обработка изменяет свойства белков и крахмала. Это вызывает клейстеризацию крахмала и придаёт тесту свойства гидроколлоида, имитирующего глютен. Желатинизированный крахмал удерживает газ, что улучшает стабильность теста и гибкость хлеба. Каджин был необходим для получения нужной текстуры при использовании муки без глютена (например, сорговой). В конце XX века в городах (Могадишо, Харгейса, Бурао, Байдоа и Варшейх) появились промышленные тестомесильные машины для производства каджина. Это облегчило труд домохозяек, однако многие машины были уничтожены во время гражданской войны в Сомали. Согласно опросу 2019 года, на юге Сомали и в Пунтленде каджин всё ещё используют, тогда как на севере Сомали и в эфиопском регионе Сомали эта практика прекратилась.
Лахох обычно готовят с использованием длительной ферментации (как правило, ночной). Некоторые повара используют закваску «данаанис» (dhanaanis) для ускорения процесса. Тип или количество закваски (или коммерческих дрожжей) могут менять в зависимости от температуры.
Если в Сомали анджеро часто делают только из рафинированной белой и кукурузной муки, то на севере Сомали и в эфиопском регионе Сомали лахох обычно готовят из смеси сухих ингредиентов. В состав входят сорго, кукуруза, ячмень, тефф и бобовые (вигна, адзуки), а также травы и специи.
Региональное употребление
В Сомали, Джибути, а также в некоторых частях Эфиопии и Кении лахох обычно едят на завтрак. Его подают с «субаг» (сомалийское топлёное масло), оливковым или кунжутным маслом и сахаром (или мёдом). Также лахох едят с печенью и луком, «сукааром» (мясо, обжаренное с овощами) или «одкаком» (вяленое мясо). Иногда блюдо подают на обед с сомалийским рагу, супом или карри. Почти всегда лахох сопровождается сомалийским чаем[2].
Блюдо также встречается в Израиле, куда его завезли иммигранты из числа йеменских евреев[4][5].
Примечания
 |
|---|
