Груздь настоящий

Русские синонимы:

• белый груздь
• сырой груздь (Поволжье, Урал, Дальний Восток)^[1][2]
• мокрый груздь (Западная Сибирь, Казахстан)^[1][2]
• правский груздь (Сибирь)

В русской микологической литературе с начала XIX века «настоящим груздём» считался вид, называемый теперь Груздь перечный (Lactarius piperatus). Только в 1942 году Б. П. Васильков показал, что народное понятие «настоящий груздь» на самом деле относится к виду Lactarius resimus^[3].

Слово «груздь», вероятно, происходит от праславянского *gruzdь и родственно слову «груда» (куча, ворох), что может указывать на особенность гриба расти скученно, большими группами^[4]. По другой версии, слово могло произойти от прилагательного «грузд(ый)», означающего «хрупкий, ломкий гриб».

Шляпка диаметром 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто с прилипшими частичками почвы и опада.

Ножка высотой 3—7 см и диаметром 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть плотная, крепкая, белая, с характерным запахом, напоминающим фруктовый. Млечный сок белый, на вкус едкий, на воздухе становится серно-жёлтым.

Пластинки нисходящие по ножке, белые или кремовые, с желтоватым краем, широкие, довольно редкие.

Споровый порошок желтоватого цвета. Споры широкоэллипсоидные, почти шаровидные, размером 6–8 × 5–6 мкм (для Lactarius resimus var. resimus; у var. regalis споры крупнее, 7.5–9(10) × 6–7.5(8) мкм), шиповатые^[5]. Поверхность спор украшена амилоидными шипами и гребнями высотой до 0,5 мкм, образующими частично или почти полностью сетчатый узор. Макроцистиды незаметны, размером до 45 × 5 мкм, веретеновидные, гиалиновые в KOH, гладкие, тонкостенные^[6]. Плевроцистиды значительно не выступают за пределы базидий^[7].

У старых грибов ножка становится полностью полой, пластинки приобретают желтоватый оттенок. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке иногда появляются бурые пятна.

Груздь настоящий можно спутать с несколькими другими видами млечников, большинство из которых условно съедобны и требуют предварительной обработки:

• Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus) отличается более жёлтой окраской и ямками на ножке, также условно съедобен.
• Скрипица (Lactarius vellereus) имеет характерную войлочную шляпку с неопушёнными краями и очень едкий млечный сок; условно съедобна после длительного вымачивания или отваривания. Встречается чаще всего под буками^[8].
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, его млечный сок на воздухе приобретает оливково-зелёный оттенок. Условно съедобен, хотя некоторые микологи считают его низкокачественным или несъедобным.
• Груздь осиновый (Lactarius controversus) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах, шляпка часто с розоватыми зонами. Условно съедобен после обработки.
• Волнушка белая (Lactarius pubescens) обычно меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая по краю. Условно съедобна после обработки.
• Подгруздок белый (Russula delica) относится к роду Сыроежка и легко отличается отсутствием млечного сока. Условно съедобен.

Помимо настоящего груздя, в народе «груздями» могут называть и другие съедобные или условно-съедобные виды рода Lactarius:

• Груздь чёрный (Lactarius necator) (также чернушка, цыган) — условно-съедобный гриб, популярен в засолке.
• Груздь осиновый (Lactarius controversus) — условно-съедобный, упомянут выше как сходный вид^[9].
• Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) — условно-съедобный, с характерной морщинистой шляпкой^[10].
• Груздь сосочковый (Lactarius mammosus) (также груздь крупный, груздь ароматный) — условно-съедобный, обладает приятным кокосовым запахом^[11].

Некоторые виды млечников, также иногда называемые груздями, считаются несъедобными или условно-съедобными из-за выраженного горького или едкого вкуса, требующего длительной и тщательной предварительной обработки:

• Волнушка белая (Lactarius pubescens) (белянка пушистая) — условно-съедобная, упомянута выше.
• Волнушка розовая (Lactarius torminosus) (волжанка) — условно-съедобная, в народной классификации чаще относится к волнушкам.
• Горькушка (Lactarius rufus) (груздь горький) — условно-съедобный гриб с очень едким млечным соком^[12].
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) — условно-съедобный, упомянут выше.
• Скрипица (Lactarius vellereus) (груздь войлочный) — условно-съедобная, упомянута выше^[8].
• Груздь бахромистый (Lactarius citriolens) — условно-съедобный, с лимонно-жёлтым млечным соком.

Образует микоризу преимущественно с берёзой. Встречается в лиственных и смешанных лесах (чаще в берёзовых и сосново-берёзовых, иногда с липовым подлеском). Распространён в северных областях России (включая Верхнее и Среднее Поволжье, Урал, Западную Сибирь, Дальний Восток, Республику Бурятия^[13]), в Европейской части России, Белоруссии^[14][15] и Казахстане. Также встречается в Северной Америке (включая Канаду и США). Гриб встречается нечасто, но местами обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура для плодоношения составляет +8…+10 °C на поверхности почвы^[15]. Сезон: июль — сентябрь, в южных частях ареала (например, Белоруссия, Среднее Поволжье) — август — сентябрь.

В России груздь настоящий традиционно считается съедобным грибом первой категории пищевой ценности^[16]. Он требует обязательной предварительной обработки для удаления горького млечного сока: длительного вымачивания (от 1 до 5 суток с регулярной сменой воды) или отваривания (несколько часов с последующим сливом воды)^[17]. После обработки гриб в основном идёт на засолку (наиболее традиционный способ), приобретая голубоватый оттенок, мясистую, сочную текстуру и характерный аромат. Также его можно мариновать. В сухом веществе гриба содержится около 32 % белка. Химический состав включает макроэлементы (белки, жиры, полисахариды, клетчатка), витамины (групп E, B, C, D, PP и A), минералы (калий, кальций, фосфор), воду (около 88 г на 100 г продукта) и золу (0,5 г на 100 г продукта).

Груздь настоящий имеет глубокие традиции употребления в России и некоторых странах Восточной Европы, где считается деликатесом. Исторически он был важным источником белка во время православных постов^[18][19]. В старину его называли «царём грибов» и считали одним из лучших грибов для засола; например, в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей для засолки и вывоза в Петербург. Блюда из груздей занимали значительное место на патриаршем столе в XVII веке в постные дни. Так, на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана подавали: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…»^[20].

За пределами России и Восточной Европы Lactarius resimus обычно не ценится высоко, часто считается малосъедобным или даже несъедобным, и традиция его засолки или маринования там отсутствует.

Статистика по сбору, экспорту и потреблению конкретно Lactarius resimus в России и за рубежом ограничена, так как учёт дикорастущих грибов ведётся в агрегированном виде. Общий объём сбора грибов (культивируемых и дикорастущих) в России по итогам 2023 года оценивался более чем в 800 тысяч тонн, при этом лишь около 10 % собранных дикорастущих грибов попадает в промышленный оборот^[21]. Потребление свежих дикорастущих грибов в России составляет около 6 кг на душу населения в год.

Основной способ приготовления груздя настоящего — засолка (холодным или горячим способом) после предварительного вымачивания или отваривания^[22][23]. Также грибы маринуют^[24]. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (например, рыжиками, волнушками); для этого грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день, после чего засаливают в бочках со специями. Реже, после тщательной обработки, грузди жарят, варят, тушат, используют в соусах и начинках для пирогов, добавляют в салаты^[25]. Жарка не является рекомендуемым или основным способом приготовления. Сушение для груздя настоящего не является распространённым или рекомендованным способом заготовки из-за горечи, которая может сохраняться^[26].

Культивирование груздя настоящего возможно с использованием мицелия как в открытом грунте, так и в закрытых условиях (например, в теплицах или подвалах). В открытом грунте (в саду, парке, лесу) для его выращивания необходимы молодые лиственные деревья (например, тополь, берёза, ива, орешник), так как груздь является микоризным грибом. Почва должна быть богата торфом^[27]. Мицелий распределяют под деревом на вспушенной почве (углубление 5—15 см), покрывают смесью садовой или лесной почвы с перегноем и присыпают землёй. В засушливое время требуется полив (около 10 л на 1 м²). Посадку можно проводить в любое время года. Первые грибы могут появиться через 5 месяцев или на следующий год. Урожайность составляет 350—500 г/м² в первый год и 3,5—4,5 кг/м² в последующие. Грибница может плодоносить долгие годы, пока живо дерево-хозяин. Рекомендуется совместное выращивание с лисичками для защиты от болезней^[28]. В закрытых условиях, например, в теплице, грузди можно выращивать совместно с овощами на субстрате из пастеризованной соломы (влажность ~20 %, пастеризация при 90—95 °C в течение 1,5—2 часов). Солому утрамбовывают в тюки, инокулируют мицелием, делают отверстия для доступа воздуха. Требуется высокая температура и влажность субстрата (85–90 %). В подвалах или сараях возможно выращивание в мешках^[27]. В помещении можно пробовать выращивать аналогично шампиньонам с подсевом многолетней травы, но результаты могут быть менее предсказуемыми^[28].