Скрипица

Научные синонимы:

• Agaricus vellereus Fr., 1821 basionym^[1]
• Lactarius vellereus var. vellereus Fr., 1838^[1]
• Galorrheus vellereus (Fr.) P.Kumm., 1871^[1]
• Lactifluus vellereus (Fr.) Kuntze, 1891^[1]

Русские синонимы:

• Груздь во́йлочный
• Народные и местные: скрипу́н, скрипу́ха, подскрёбыш моло́чный, подсуха́рь^[2].

Название гриба «скрипица» и его народные варианты, такие как «скрипун» и «скрипуха», происходят от характерного скрипа, который издаёт гриб, если потереть краем шляпки о зубы^[2]. Латинское название рода лат. Lactarius переводится как «молочный» или «дающий молоко», что указывает на наличие млечного сока у этих грибов^[3].

Lactarius vellereus var. velutinus (Bertill.) Bataille, 1908 является синонимом типового вариетета Lactarius vellereus var. vellereus^[1].

Шляпка диаметром 8—26 см, мясистая, плотная. Сначала она выпуклая, потом становится воронкообразной, с краями у молодых грибов подогнутыми, а затем распростёртыми и волнистыми. Кожица белого цвета, вся покрыта белым ворсом^[4].

Мякоть белая, очень плотная, твёрдая, но ломкая, обладает слабым приятным запахом и очень острым вкусом. На изломе выделяет очень едкий белый млечный сок^[4].

Пластинки беловатого цвета, шириной 0,4—0,7 см, довольно редкие, неширокие, перемежающиеся короткими пластиночками, и более или менее нисходящие по ножке^[4].

Ножка достигает 5—8 см в высоту и 2—5 см в диаметре, она крепкая, толстая и плотная, белого цвета. Поверхность ножки войлочная, как и верх шляпки^[4].

Споры белого цвета. Микроскопически они широкоэллипсоидные до субглобовидных, обычно размером 7-10 × 5-7.5 мкм^[5]. Коэффициент отношения длины к ширине спор составляет 1.13-1.24, форма спор субглобовидная^[6]. Орнаментация спор амилоидная; они украшены бородавками, соединёнными обширной сетью гребней^[5], или состоят из очень тонкой прерывистой сетки высотой до 0.2 мкм. Пляж (область прикрепления споры) инамилоидный и довольно широкий^[6]. Макроцистиды обильные, размером 50-100 × 5.5-8.5 мкм, узкобулавовидные, с возрастом заостряющиеся, могут быть погружёнными или слегка выступающими. Хейлоцистиды также обильные, похожи на макроцистиды, но меньше по размеру (30-75 × 5-8 мкм) и более выступающие^[6].

Белая шляпка со временем может приобретать желтоватый или красновато-бурый оттенок с охристыми пятнами. Пластинки могут отливать зеленоватым или желтоватым цветом, иногда также с охристыми пятнами. Белая мякоть на воздухе приобретает зеленовато-жёлтый цвет. Млечный сок скрипицы, изначально белый, на воздухе изменяет цвет на жёлтый^[7], а высыхая, становится красноватым.

Скрипицу можно спутать с другими видами млечников и сыроежек:

• Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) — условно-съедобный гриб, отличается более частыми пластинками и гладкой, не бархатистой шляпкой^[8][9]. Млечный сок груздя перечного белый и не меняет цвет на воздухе или лишь слегка желтеет^[8].
• Груздь сизоватый (лат. Lactarius glaucescens) — условно-съедобный, его белый млечный сок при высыхании становится серовато-зеленоватым^[8].
• Груздь осиновый (лат. Lactarius controversus) — условно-съедобный, отличается отсутствием опушения по краям шляпки и охристыми пластинками; его пластинки всегда белые или желтоватые^[8][10].
• Подгруздок белый (лат. Russula delica) — съедобный гриб, очень похож на перечный груздь, но его главное отличие от млечников — полное отсутствие млечного сока^[11].

• Сыроежка рвотная (лат. Russula emetica) — несъедобный гриб с очень едким, жгучим вкусом^[12].
• Жёлчный гриб (лат. Tylopilus felleus) — несъедобен из-за крайне горького вкуса^[12].

Образует микоризу с лиственными и хвойными деревьями, часто с берёзой^[13], а также с дубами и буками^[14]. Растёт в хвойных, смешанных и лиственных лесах^[13], включая сосновые леса или смешанные леса с преобладанием дуба и сосны^[15], обычно группами. Встречается в умеренных лесах, включая умеренные широколиственные и хвойные леса, а также горные леса^[16]. Предпочитает хорошо дренированные почвы, обычно на лесной подстилке, и влажные условия^[14]. Растёт непосредственно на почве^[17] и любит хорошо освещённые участки, а также леса, где достаточно мха, старых веток и листьев^[18]. Высотный диапазон произрастания включает высоты до 1000 метров, например, на склонах горы Мальен в дубовых лесах^[16]. Гриб также был обнаружен на высотах 659 м и 591 м в Южной Корее^[15].

Сезон: лето — осень.

Скрипица широко распространена в Европе, включая Великобританию, Ирландию, регионы от Скандинавии до Средиземноморья, Восточную Европу и Россию (европейская часть, Кавказ, Урал, Сибирь, Дальний Восток)^[5][19]. Вид встречается в Сербии (в частности, на горе Копаоник), Португалии, Турции (включая Восточно-Черноморский регион^[20]), Румынии^[21][22], Уэльсе, Сардинии (Италия) и центральной Швеции^[5]. Информация о распространении Lactarius vellereus в Северной Америке противоречива: некоторые источники указывают на его присутствие в Канаде (Альберта, Манитоба, Нью-Брансуик, Ньюфаундленд, Новая Шотландия, Квебек) и США (Индиана)^[19]. В то же время, другие источники отмечают отсутствие недавних подтверждённых данных для этого региона^[5]. Упоминается также произрастание на острове Калимантан^[19]. Присутствие Lactarius vellereus в Австралии не подтверждено, хотя род Lactarius в целом там встречается.

Скрипица является условно съедобным грибом четвёртой категории полезности и употребляется в солёном виде. В сыром виде гриб несъедобен из-за горького и едкого млечного сока, который может вызвать отравление. Перед употреблением требуется тщательная предварительная обработка: вымачивание в воде минимум на 4 дня с частой сменой воды (не менее трёх раз в день) или обработка кипятком, заливая грибы кипятком и меняя воду четыре раза, что может занять до трёх дней. При вымачивании или обработке кипятком рекомендуется использовать гнёт для ускорения выхода млечного сока^[18].

В России скрипицу традиционно солят. В некоторых регионах Европы, где гриб имеет едкий вкус, его также употребляют в пищу после предварительной обработки (отваривания или засолки)^[22]. В отличие от России, во многих других странах виды рода Lactarius часто считаются несъедобными. Однако, например, в Грузии грузди (также относящиеся к млечникам) сушат и используют в виде порошка как приправу^[23].

Пищевая ценность обработанной скрипицы включает аминокислоты, клетчатку, витамины и минералы. В 100 граммах скрипицы содержится 22 ккал. Одна порция гриба способна обеспечить суточную дозу железа, натрия, фосфора и калия^[18]. В целом, свежие грибы содержат около 90 % воды. Содержание белков варьируется, причём белки шляпок считаются более ценными. Жиры в грибах составляют от 0,1 % до 0,9 % и включают лецитин, глицериды жирных кислот и свободные жирные кислоты. Углеводы представлены сахарами (2-16 %), сахароспиртами, гликогеном и клетчаткой (0,2-1 %); крахмал отсутствует. Грибы богаты минеральными веществами, особенно калием и фосфором, а также микроэлементами, такими как медь, йод, цинк и мышьяк^[24].

В России скрипицу традиционно солят. Из предварительно засолённых скрипиц также готовят жаркое (груздянку) или добавляют их в супы и другие грибные блюда для придания пикантности^[18].

Культивирование гриба Lactarius vellereus связано с его микоризной природой. Основные методы включают высадку мицелия с саженцами деревьев, равномерно рассыпая мицелий на дно лунки, или посев мицелия под существующими деревьями, для чего необходимо вспушить землю под деревом на глубину 5-15 см и равномерно распределить мицелий^[4]. Скрипица образует микоризу как с лиственными, так и с хвойными деревьями, часто предпочитая берёзу. Она хорошо растёт в лесах, где достаточно мха, старых веток и листьев, а также любит хорошо освещённые участки^[18]. В помещении скрипицу можно попытаться вырастить аналогично шампиньонам, подсевая любую многолетнюю траву, однако результаты обычно хуже, чем на открытом участке^[4].