Груздь перечный

Латинское название рода Lactarius означает «молочный» или «дающий молоко», что связано с выделением млечного сока при повреждении плодового тела. Слово «груздь», вероятно, происходит от праславянского *gruzdь, которое может быть связано со словом «груда» (в значении «растущий на куче, или кучно») или с прилагательным «грузд(ый)» (хрупкий гриб)^[1]. Видовой эпитет «перечный» (лат. piperatus) гриб получил из-за своего очень острого, жгучего вкуса^[1].

Среди народных русских названий встречаются «шампиньон перечный», «груздь пряный», «шампиньон острый»^[2][3]. В говорах Владимирской и Московской областей зафиксированы названия «Арина» или «Орина»; «Аришка» — во Владимирской области^[4].

Формально признанные внутривидовые таксоны (подвиды, разновидности) у Lactarius piperatus отсутствуют. Наблюдается морфологическая изменчивость, однако то, что ранее могло считаться разновидностями (например, Lactarius glaucescens), в настоящее время признано отдельными видами. Глобальные генетические исследования выявили существование как минимум десяти различных генетических линий Lactarius piperatus по всему миру.

Шляпка диаметром 6—16 см^[5] (в некоторых источниках до 30 см). Вначале слегка выпуклая, с возрастом становится воронковидной. У молодых грибов края шляпки подогнуты, позднее расправляются и становятся волнистыми. Кожица белого цвета, матовая, гладкая или слегка бархатистая на ощупь.

Пластинки очень узкие и частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные (вильчатые). Имеется множество коротких пластиночек (ламеллул).

Споровый порошок белый. Споры размером 8—9 × 6—7 мкм, орнаментированные (покрыты бородавками и гребнями, образующими неполную сеточку), почти округлой формы, амилоидные.

Ножка высотой 4—8 см и диаметром 1,2—3 см. Белая, сплошная, очень плотная, обычно сужающаяся к основанию. Поверхность гладкая или слегка сморщенная.

Мякоть белая, плотная, на изломе или разрезе медленно приобретает голубовато-синий или зеленовато-голубой оттенок. Обладает очень острым, перечным вкусом. Запах слабый, невыразительный или слегка пряный.

Млечный сок обильный, густой, липкий, белого цвета, очень едкий. При высыхании цвет не меняет или слегка желтеет.

Цвет шляпки варьирует от чисто-белого до кремового, иногда с охристыми или ржавыми пятнами, особенно у старых экземпляров или в местах повреждений. Как правило, центральная часть шляпки темнее, чем её края. Пластинки у молодых грибов белые, с возрастом становятся кремовыми или светло-охристыми. При повреждении они могут покрываться желтовато-коричневыми пятнами.

Груздь перечный можно спутать с несколькими другими видами млечников:

• Скрипица (Lactarius vellereus) (груздь войлочный) отличается более крупными размерами, бархатистой или войлочной поверхностью шляпки и ножки (у груздя перечного они гладкие), а также более редкими и широкими пластинками. При трении по шляпке скрипицы слышен характерный скрип^[6]. Млечный сок скрипицы белый или кремовый, при высыхании становится кремово-желтоватым, едкий^[7]. Мякоть очень плотная, жёсткая, белая, с неприятным кисло-фруктовым запахом. Скрипица условно-съедобна, требует длительной обработки; многие грибники считают её невкусной.
• Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens) очень похож на груздь перечный. Основное отличие — млечный сок, который при высыхании (не сразу) становится серовато-зеленоватым или зеленовато-синим^[8][9]. От капли КОН млечный сок желтеет. Шляпка может покрываться желтовато-кремовыми пятнами. Некоторые источники считают его несъедобным из-за горечи^[9], другие — условно-съедобным и даже более подходящим для засола, чем груздь перечный.
• Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) отличается обычно более длинной и тонкой ножкой (часто более 10 см) и морщинистой, как бы пергаментной, шляпкой^[10][11]. Шляпка с возрастом желтеет. Млечный сок белый, обильный, едкий, не меняет окраску на воздухе. Мякоть не такая острая, как у груздя перечного. Условно съедобный гриб второй категории, пригоден для засола после вымачивания^[11].
• Груздь настоящий (Lactarius resimus) (белый груздь) имеет слизистую или мокрую кожицу шляпки, часто с неясными концентрическими водянистыми зонами. Мякоть с характерным приятным фруктовым запахом. Млечный сок белый, на воздухе быстро становится серно-жёлтым. Ценный съедобный гриб первой категории^[12].
• Груздь осиновый (Lactarius controversus) (в сыром тексте ошибочно указан Lactarius resimus^[13]) отличается розоватыми или розовато-кремовыми пластинками и произрастанием под тополями, осинами, ивами и ольхой. Шляпка белая, часто с розоватыми пятнами. Условно-съедобен.
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) имеет шляпку охряно-розового или серо-розового цвета, сухую, мелкочешуйчатую. Млечный сок водянистый, необильный, неедкий, на воздухе цвет не меняет или слегка желтеет. Обладает сильным, пряным, неприятным запахом (напоминает цикорий или любисток), особенно при высушивании. Слабо ядовит^[13].
• Млечник Бертиллона (Lactarius bertillonii) очень похож на скрипицу, отличается ещё более едким млечным соком. Имеет войлочную шляпку. Мякоть на срезе может приобретать зеленовато-жёлтый оттенок. Млечный сок белый, очень едкий, на воздухе цвет не меняет. Условно-съедобен.

Груздь перечный — микоризообразователь. Произрастает чаще всего группами, рядами или образуя «ведьмины круги» в сырых и затенённых лиственных и смешанных лесах, значительно реже встречается в хвойных. Предпочитает хорошо дренированные глинистые почвы. Часто встречается в широколиственных лесах с преобладанием дуба и берёзы^[8], а также в буковых лесах, включая субальпийские. Может расти в лесах с участием осины и, вероятно, сосны^[14]. Иногда обнаруживается на лесной подстилке, в пустошах и на окраинах болот.

Образует микоризу со многими лиственными деревьями, включая дуб, берёзу^[8], орешник (лещину) (Corylus avellana)^[15], бук (виды Fagus orientalis, Fagus sylvatica)^[15][5]. Связь с сосной считается вероятной, но требует подтверждения для Lactarius piperatus.

Сезон плодоношения: с июля по октябрь^[8], иногда до начала ноября^[16] или даже до начала зимы в регионах с мягким климатом.

Груздь перечный широко распространён в Европе и в восточной и центральной частях Северной Америки^[17] (к востоку от Скалистых гор^[5]). Встречается в Великобритании, Ирландии, Канаде (провинции Альберта, Британская Колумбия, Манитоба, Новая Шотландия, Квебек, Юкон) и США (например, штат Индиана^[18]). Был случайно интродуцирован в Австралию^[5]. В Азии встречается в Китае, Индии, Японии, на Тайване, в Пакистане, на Кавказе, Алтае, в Центральной и Малой Азии^[19][20]. Также распространён в Причерноморье (в частности, в северо-восточной Турции). Североамериканские популяции, возможно, представляют собой отдельные, близкородственные виды^[17].

В России груздь перечный встречается в Европейской части, в Сибири (включая Западную Сибирь) и на Дальнем Востоке (включая юг Приморского края)^[21]. Отмечен в северных областях Европейской части России, в Верхнем и Среднем Поволжье (в том числе в Оренбургской области), на Урале (включая Оренбургскую область), в Западной Сибири. Распространён в Республике Крым (Горный Крым, Национальный парк «Крымский», Ялтинский заповедник, заказник «Хапхальский», горные массивы Чатыр-Даг, Северная Демерджи, Урага, окрестности Севастополя, Бахчисарайский и Белогорский районы^[14]) и в Краснодарском крае (Сочинский национальный парк: Марьинское, Аибгинское, Кудепстинское лесничества^[15]).

Груздь перечный официально относится к условно съедобным грибам четвёртой категории. Он часто считается несъедобным или низкокачественным из-за очень острого, жгучего вкуса. Перед употреблением гриб требует обязательной предварительной обработки для удаления горечи и веществ, которые могут вызвать раздражение слизистых оболочек и желудочно-кишечные расстройства. Обработка включает длительное вымачивание в холодной воде (от 1 до 3 суток с регулярной сменой воды каждые несколько часов) или отваривание (15—20 минут, иногда с многократной сменой воды, отвар сливается).

В русской и восточноевропейской кухнях груздь перечный традиционно используется после соответствующей обработки, в основном для засолки (холодным или горячим способом) и маринования. Считается съедобным (после обработки) в Италии, странах Восточной Европы (например, в Финляндии), Индии, Турции^[22], а также в юго-западном Китае^[23]. Однако в Китае также имеются сообщения о его ядовитости и зафиксированы случаи отравления при неправильном приготовлении или употреблении в сыром виде^[22]. Во многих западноевропейских странах его не рекомендуют к употреблению из-за сильной остроты. В сыром виде гриб несъедобен, трудноперевариваемый и может содержать токсины, которые удаляются при термической обработке и вымачивании.

Пищевая ценность груздя перечного на 100 г свежего продукта (приблизительные данные)^[24]:

• Энергетическая ценность: около 16 кКал (67 кДж)
• Белки: 1,8 г
• Жиры: 0,8 г
• Углеводы: 0,5 г (включая 0,5 г моно- и дисахаридов)
• Пищевые волокна: 1,5 г
• Вода: 88 г
• Зола: 0,4 г

Витамины (на 100 г свежего продукта, ориентировочно)^[24]:

• B₁ (тиамин): 0,03 мг
• B₂ (рибофлавин): 0,24 мг
• C (аскорбиновая кислота): 8 мг
• РР (ниациновый эквивалент): 0,15 мг

Минеральный состав (на 100 г свежего продукта, ориентировочно)^[24]:

• Калий (K): около 252,89 мг
• Фосфор (P): около 34,89 мг
• Магний (Mg): около 17,01 мг
• Железо (Fe): около 1,84 мг
• Цинк (Zn): около 0,49 мг

Содержание кальция (Ca) в сухом весе гриба отмечается как низкое (32,34 мг на 100 г сухого веса).

После обязательной предварительной обработки (вымачивания или отваривания) груздь перечный используется преимущественно для засолки (холодным или горячим способом) и маринования в маринаде с уксусом, солью и специями^[25]. Солёные и маринованные грузди перечные приобретают характерный островатый вкус и хрустящую консистенцию.

Некоторые источники упоминают, что его иногда сушат, растирают в порошок и используют в качестве жгучей приправы вместо перца. Однако следует учитывать, что раздражающие вещества могут не полностью удаляться при высушивании, поэтому такой способ употребления требует осторожности. В современной кулинарии из солёных или маринованных перечных груздей готовят грибную икру^[26], используют их как компонент салатов и закусок.

Груздь перечный является облигатным эктомикоризным грибом, образующим симбиоз с корнями определённых видов деревьев. Искусственное выращивание плодовых тел груздя перечного, аналогичное культивированию шампиньонов или вёшенок, в промышленных масштабах крайне затруднительно или невозможно^[8] и экономически нерентабельно. Любительские попытки выращивания на приусадебных участках путём переноса мицелия или спор из леса обычно не приводят к стабильному урожаю.

Химические реакции могут помочь в идентификации груздя перечного:

• Раствор сульфата железа (II) (FeSO₄) окрашивает мякоть гриба в кремово-розовый или розовато-лососевый цвет.
• Под действием щелочей (например, КОН) цвет мякоти не изменяется или становится слегка желтоватым.

В плодовых телах груздя перечного обнаружены вещества, обладающие антибактериальной активностью. В частности, отмечено, что экстракты из этого гриба угнетающе действуют на туберкулёзную палочку (Mycobacterium tuberculosis). В народной медицине этот гриб в слегка поджаренном виде употребляли для лечения почечно-каменной болезни^[27]. Научного подтверждения эффективности такого лечения нет.