Рыжик настоящий

Рыжик настоящий
Lactarius deliciosus
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Грибы Подцарство: Высшие грибы Отдел: Базидиомицеты Подотдел: Agaricomycotina Класс: Агарикомицеты Порядок: Руссуловые Семейство: Сыроежковые Род: Млечник Секция: Dapetes Вид: Рыжик настоящий
Международное научное название
Lactarius deliciosus (L.) Gray, 1821
Синонимы
Agaricus deliciosus L., 1753 Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871 Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891 Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.
Изображения на РУВИКИ.Медиа NCBI   55514 EOL   188248 MB   224737

Ры́жик настоя́щий (лат. Lactarius deliciosus, также «млечник деликатесный») — съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Названия и синонимы

Происхождение названия и народные названия

Термин «рыжик» обусловлен характерной ярко-рыжей или красноватой окраской гриба, связанной с высоким содержанием бета-каротина. Слово «рыжик» было заимствовано некоторыми неславянскими языками, например, немецким (нем. Reizker), эстонским (эст. riisikas) и венгерским (венг. rizike). Добавление «настоящий» к Lactarius deliciosus, вероятно, служит для выделения его как наиболее типичного, ценного или распространённого вида среди других грибов, называемых рыжиками.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля «рыжик» (Agaricus deliciosus, устаревшее название Lactarius deliciosus) описывается как «красный сверху, моховой гриб с отгибом окрайков» и также назывался «еловик». В словаре упоминается «вологодский рыжик» (ельниковый, сверху серый, снизу красный). Однако, согласно современным уточнениям, народные названия «еловик» и «рыжик еловый» обычно относят к виду Lactarius deterrimus.

В русских говорах для Lactarius deliciosus и близких видов существуют различные региональные названия. Для рыжиков, растущих в сосновых лесах (например, Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus), встречаются названия: борушка, боровик, сосновый (рыжий) рыжик. Для рыжиков, произрастающих среди елей (Lactarius deterrimus), используются названия: ельник, еловик, еловый (синий, зелёный) рыжик. В Прикамье и прилегающих районах зафиксированы такие названия для L. deliciosus и схожих грибов: рыжик (общее название), берёзовый рыжик (растущий в берёзовом лесу), глухой рыжик (неправильной формы), рыжий рыжик (растущий под соснами), сосновый рыжик (с красноватой шляпкой), сухой рыжик (встречающийся в сосняке), бабье ухо (гриб с толстой, неправильной шляпкой), гаврины губы (мелкие, молодые рыжики на борах), подорожник (растущий у дороги).

Латинские синонимы

• Agaricus deliciosus L., 1753basionym
• Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871
• Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891
• Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

Русские синонимы

Встречаются также следующие русские названия: рыжик, рыжик сосновый, рыжик обыкновенный, рыжик деликатесный, рыжик боровой, рыжик благородный, рыжик осенний.

Описание

Свежий срез рыжика

Молодые плодовые тела

Шляпка диаметром 4—18 см (иногда до 20 см), сначала выпуклая, затем распрямляющаяся и становящаяся воронкообразной или вдавленной, с завёрнутыми, позднее распрямляющимися краями, иногда с небольшим бугорком в центре. Поверхность шляпки гладкая, блестящая, красновато-оранжевая, с более тёмными концентрическими кольцами (зонами) и пятнами, зеленеющая при повреждении; в сырую погоду становится клейкой.

Пластинки частые, тонкие, иногда раздвоенные, слабо нисходящие по ножке, ярко-оранжевые или оранжево-красные, от надавливания зеленеют.

Ножка длиной 3—7 см (иногда до 8 см) и диаметром 1,5—2 см, одного цвета со шляпкой или светлее, цилиндрическая, ровная, иногда сужающаяся к основанию, полая у зрелых грибов. Поверхность может быть покрыта небольшими ямками (скорбукулами) ярко-оранжевого цвета.

Мякоть плотная, желтовато-оранжевая. На изломе или при повреждении приобретает зелёную окраску; эта окраска исчезает при термической обработке.

Млечный сок обильный, густой, оранжевого цвета (иногда описывается как ярко-красно-оранжевый или морковный), с фруктовым ароматом, сладковатый. При контакте с воздухом обычно медленно темнеет, становясь винно-красным или бордовым, а затем зеленеет.

Споровый порошок жёлтый. Споры широкоэллипсоидные до эллипсоидных, размером (8,5) 8,6-9,1 (9,6) × 6,3-6,8 (7,4) мкм. Орнаментация спор достигает до 0,5 мкм в высоту, состоит из гребней и изолированных бородавок, образующих неполную сетчатую структуру; гиалиновые, дистально слабо амилоидные.

Кутикула шляпки (пилеипеллис) представляет собой иксокутис (состоит из желатинизированных гиф), толщиной до 100 мкм, образована регулярно расположенными и сильно переплетёнными гифами диаметром 2—4 мкм. Плевромакроцистиды встречаются редко. Хейломакроцистиды и хейлолептоцистиды присутствуют на краях пластинок; хейломакроцистиды веретеновидные до субцилиндрических, часто с суженным апексом и зернистым содержимым.

Изменчивость

Цвет шляпки варьирует от желтовато-охристого до тёмно-оранжевого. Ножка бывает покрыта беловатым пушком у молодых экземпляров. Мякоть на изломе приобретает зелёную окраску, которая при дальнейшей обработке (например, варке) может исчезать.

Статус инфравидовых таксонов Lactarius deliciosus является предметом дискуссий, особенно в Северной Америке, где европейский вид L. deliciosus sensu stricto может не встречаться. Описанная для Северной Америки разновидность Lactarius deliciosus var. areolatus признаётся отдельным филогенетическим видом, однако её номенклатурный статус требует уточнения. Lactarius deliciosus var. piceus, ассоциированный с елями в Европе и западной части Северной Америки, возможно, является синонимом Lactarius deterrimus. Генетические исследования показывают, что реальное распространение видов внутри секции Deliciosi может значительно отличаться от традиционных представлений.

Сходные виды и двойники

Рыжик настоящий можно спутать с другими видами млечников.

Несъедобные двойники:

• Млечник шиповатый (Lactarius spinosulus) имеет шляпку с характерными шипиками или чешуйками, розовато-красноватых тонов. Млечный сок белый, едкий.
• Lactarius helvus (Млечник ароматный) отличается бархатистой кожицей шляпки красновато-охристого или желтовато-рыжеватого цвета и охристыми пластинками. Его млечный сок водянистый, быстро высыхает. Гриб обладает характерным запахом цикорийя или бульонного кубика. В свежем виде считается несъедобным или слабо ядовитым, но высушенный иногда используется как приправа.

Условно-съедобные двойники:

• Волнушка розовая (Lactarius torminosus) имеет более светлую, розоватую, опушённую по краю шляпку. Мякоть белая, млечный сок белый, едкий. В сыром виде гриб ядовит, требует тщательной предварительной обработки (отваривание, вымачивание) перед засолкой.
• Lactarius glyciosmus (иногда упоминается как млечник ароматный, но отличен от L. helvus) — небольшой гриб со шляпкой до 6 см в диаметре, бежевого или охристого цвета. Мякоть светлая, млечный сок белый, не меняет цвет на воздухе. Обладает сильным кокосовым запахом. Используется как пряная добавка или в засоленном виде после отваривания.
• Млечник крупный (Lactarius mammosus) имеет сухую шляпку серовато-коричневого цвета. Млечный сок белый, не темнеет на воздухе. Мякоть белая, ломкая, при растирании издаёт слабый запах кокоса. Требует предварительного вымачивания и продолжительной засолки.

Съедобные родственные рыжики: К съедобным видам рода Lactarius, традиционно называемым «рыжиками» и характеризующимся жёлто-розовой или оранжево-красной окраской и негорьким оранжевым или красным млечным соком, относятся:

• Рыжик еловый (Lactarius deterrimus): шляпка оранжеватая, до 12 см, сильно зеленеет. Млечный сок оранжевый, через 15—30 минут становится винно-красным или бордовым, обычно горьковатый. Ножка гладкая, без выраженных ямок. Растёт под елями.
• Рыжик красный (Lactarius sanguifluus): шляпка оранжевато-красновато-коричневая. Млечный сок изначально кровяно-красный или винно-красный, медленно зеленеет. Встречается под хвойными деревьями (особенно соснами) и дубами в более тёплых регионах.
• Lactarius semisanguifluus: шляпка бледно-оранжевая с нечёткими зонами, быстро и сильно зеленеет. Млечный сок оранжевый, через 5-10 минут становится винно-красным. Часто встречается под соснами.
• Lactarius japonicus (Рыжик японский, Рыжик пихтовый): шляпка диаметром 6—8 см, семгово-охристая или светло-терракотовая, с концентрическими зонами. Млечный сок кроваво-красный или красно-оранжевый, пресный. Растёт под пихтой цельнолистной.
• Lactarius salmonicolor (Рыжик лососёвый, Рыжик альпийский): млечный сок оранжевый и остаётся таким или становится красноватым, но не винно-красным. Мякоть не зеленеет или зеленеет очень слабо. Растёт под пихтами.

Экология и распространение

Рыжик настоящий является эктомикоризным грибом, образующим симбиоз преимущественно с соснами (виды Pinus), включая Pinus radiata и Pinus sylvestris. Часто встречается в сосновых и еловых лесах, группами, в траве и во мху. Предпочитает хвойные леса, особенно сосновые, на кислых почвах.

Географический ареал включает Европу (где является аборигенным видом, особенно распространён в южных Пиренеях и Средиземноморском бассейне: Португалия, Болгария, Испания, Греция, Италия, Кипр, Франция), Азию и Северную Африку (встречается на рынках; в Турции собирают в провинциях Измир и Анталья; в Алжире зафиксирован в Национальном парке Тлемсен). Случайно интродуцирован с саженцами сосен в Новую Зеландию, Чили, Австралию и Южную Африку.

Сезон: июль — октябрь. Массовое плодоношение наблюдается в конце июля и в период с конца августа по начало сентября. В некоторых регионах сезон сбора может начинаться с июня. В Австралии сбор производят после осенних дождей (в районе Пасхи). В Алжире растёт осенью и в начале зимы.

Пищевые качества и употребление

Рыжики на рынке в Барселоне, Испания

Рыжик настоящий — ценный съедобный гриб первой категории. По содержанию питательных веществ, рыжик настоящий содержит значительное количество воды: в ножке — 90,17 %, в шляпке — 89,99 %. В пересчёте на абсолютно сухое вещество, ножка содержит 34,28 % белка, 5,74 % жира, 13,74 % маннита, 0,88 % сахаров, 7,12 % золы и 31,43 % клетчатки. Шляпка в сухом веществе содержит 38,12 % белка, 7,37 % жира, 12,91 % маннита, 1,49 % сахаров, 8,14 % золы и 27,42 % клетчатки. По другим данным, на 100 г съедобной части приходится около 1,9 г белков, 0,8 г жиров, 0,5 г углеводов и 2,2 г пищевых волокон. Содержание воды оценивается примерно в 90—92 %. Зольность составляет около 0,7 %. Среди минералов выделяются калий (300 мг на 100 г), фосфор (50 мг на 100 г) и железо (0,4 мг на 100 г).

Поедается крупный рогатый скотом и северным оленем (Rangifer tarandus). По наблюдениям в Кабардино-Балкарии, поедается кубанский тур (западнокавказским туром Capra caucasica).

Использование в кулинарии

Рыжик настоящий широко используется в кулинарии. Его употребляют в солёном или маринованном виде; реже употребляется свежим (варёным или жареным). Гриб пригоден и для сушки, при которой сохраняет аромат и типичный вкус; сушёные рыжики в виде порошка можно использовать для заправки блюд и даже добавлять в кофе.

Традиционные способы приготовления включают соление (горячим и холодным способами), маринование, сушку, жарку (например, с чесноком и зеленью; среднее время жарки 20—30 минут), использование в супах (например, картофельный суп с солёными рыжиками, суп из свежих рыжиков с картофелем, луком, вермишелью и сметаной) и соусах.

Культивирование

Основная статья: Грибоводство

Культивирование рыжика настоящего возможно, но требует создания специфических условий, так как это облигатный микоризообразователь. Рыжик настоящий формирует микоризу преимущественно с хвойными деревьями (сосна обыкновенная, ель, Pinus radiata). Культивирование возможно только в бинарной культуре с растением-хозяином.

Для посева мицелия выбирают затенённый участок (2,5—3 м²) под хвойными деревьями. Почву рыхлят на глубину 5—15 см. Оптимальная кислотность почвы (pH) составляет 5,0—5,5 (слабокислая); кислую почву раскисляют раствором негашёной извести. Мицелий можно вносить при посадке саженцев хвойных деревьев. После посева требуется капельное увлажнение. Посадку производят с середины апреля по октябрь. Мицелиальные культуры получают на сусло-агаре.

Первые грибы могут появиться через 1,5—2 месяца после посева мицелия, затем плодоношение может происходить каждые 1—1,5 недели. На открытом грунте грибы растут с мая до поздней осени. Грибница может жить до 5 лет. Первый урожай обычно появляется на второй год.

Примечания

Литература

• Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: АСТ, 2001. — С. 120. — ISBN 5-17-009961-4.
• Грибы СССР / отв. ред. Горленко М. В.. — М.: Мысль, 1980. — С. 233.
• Дермек А. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989. — С. 194.
• Работнов Т. А., Говорухин В. С. Кормовые растения сенокосов и пастбищ СССР : в 3 т. / под ред. И. В. Ларина. — М. ; Л. : Сельхозгиз, 1950. — Т. 1 : Споровые, голосеменные и однодольные. — С. 44, 49. — 689 с. — 10 000 экз.
• Сержанина Г. И., Змитрович И. И. Макромицеты. Иллюстрированное пособие для биологов. — Мн.: Вышейшая школа, 1978. — С. 168.
• Хардинг П. Грибы. — М.: АСТ, 2002. — С. 99. — ISBN 5-17-011765-5.
• Янсен П. Всё о грибах. — СПб.: Кристалл, 2006. — С. 84. — ISBN 5-306-00350-8.
• Вишневский М. В. Всё о грибах. Популярная энциклопедия. — М.: Проспект, 2018. — 991 с. — ISBN 978-5-392-25718-8.
• Вишневский М. В. Грибные заготовки. — М.: Проспект, 2017. — С. 37. — ISBN 978-5-392-25718-8.

Ссылки

• Lactarius deliciosus на сайте «Грибы Калужской области»
• Kuo, M. Lactarius deliciosus  (неопр.). MushroomExpert.Com (2011). Дата обращения: 25 июля 2024.
• Lactarius deliciosus (L.) Gray - Saffron Milkcap  (неопр.). first-nature.com. Дата обращения: 25 июля 2024.