Груздь осиновый

Русское название гриба «груздь осиновый» состоит из двух частей. Слово «груздь» происходит от праславянского *gruzdь, которое родственно слову «груда». Предполагаемое первоначальное значение — «растущий на груде, на куче» или «грибы, растущие кучно, большими группами». Существует также версия, связывающая его с прилагательным «грузд(ый)», означающим «хрупкий, ломкий гриб». Слово «осиновый» является прилагательным, образованным от существительного «осина» (Populus tremula), и указывает на связь гриба с этим деревом, под которым он часто произрастает.

Русские синонимы:

• Груздь тополёвый
• Белянка^[1]

Латинские синонимы:

• Agaricus controversus Pers., 1801
• Galorrheus controversus (Pers.) P. Kumm., 1871
• Lactifluus controversus (Pers.) Kuntze, 1891

В таксономии груздя осинового (Lactarius controversus) в настоящее время не существует официально признанных разновидностей или форм, помимо описанной изменчивости вида^[2]. Исторически существовала разновидность Lactarius controversus var. pubescens, однако сейчас она считается таксономическим синонимом Lactarius torminosus subsp. pubescens.

• Шляпка ∅ 6—30 см (иногда до 31 см^[3]), очень мясистая и плотная, плоско-выпуклая и слегка вдавленная в центре. У молодых грибов края загнуты вниз и слегка пушистые (бахромчатые). Затем края расправляются и часто становятся волнистыми. Кожица белая или грязно-белая, испещрённая розовыми пятнами или с розоватыми/сероватыми оттенками, иногда с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Покрыта мелким пушком и в сырую погоду достаточно липкая^[4].
• Пластинки частые, неширокие (тонкие), иногда раздвоенные (разветвляются около ножки), нисходящие по ножке (приросшие или слабо нисходящие)^[5]. Поначалу беловатые, потом розовеют, становясь кремовыми, светло-розовыми, розово-красными или под конец светло-оранжевыми^[6][5]. Трама пластинок у края состоит из широких гиф без сфероцист.
• Споровый порошок розоватый, кремово-белый или бледно-розоватый. Споры 6-7,5 x 4,5-5 мкм, эллипсоидной или почти округлой формы, складчатые, жилковатые. Орнаментация спор амилоидная, высотой менее 0,5 мкм, в виде бородавок и гребней, которые обычно образуют частичную или почти полную сетчатую структуру (ретикулум). Присутствуют плевромакроцистиды и хейломакроцистиды; они рассеянные, не выступающие, незаметные, игольчатые или веретеновидные, с апикальными перетяжками, длиной около 45 мкм. В целом для рода Lactarius цистиды часто многочисленны. Для рода Lactarius характерны 4-х или 2-х споровые базидии.
• Ножка 3—8 см в высоту, крепкая, невысокая, очень плотная и иногда эксцентрическая, часто сужена у основания, белая или розоватая, в верхней части мучнистая.
• Мякоть беловатая, плотная и ломкая, с лёгким фруктовым запахом и достаточно острым (едким) вкусом.
• Млечный сок обильный, белого цвета, не изменяющий окраски на воздухе, едкий^[4][7].

Цвет шляпки белый или с розовыми и сиреневыми зонами, часто концентрическими. Пластинки поначалу беловатые, потом они розовеют и под конец становятся светло-оранжевыми.

Некоторые съедобные грибы, в основном из рода млечников, внешне похожи на груздь осиновый:

• Груздь настоящий (Lactarius resimus) отличается белым млечным соком, который на срезе сразу желтеет, и полой ножкой; шляпка воронкообразная, белая или слегка желтоватая, с подвернутыми краями и желтоватыми водянистыми кольцами.
• Груздь водянисто-зональный (Lactarius aquizonatus), практически двойник груздя настоящего, отличается слипшейся желтоватой бахромой по краю шляпки и белым млечным соком, почти мгновенно желтеющим.
• Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus) имеет желтую шляпку с водянистыми зонами и желтовато-белыми пластинками^[7]; его обильный млечный сок быстро желтеет на воздухе^[4].
• Скрипица (Lactarius vellereus) отличается отсутствием бахромы и концентрических зон на сухой, чисто-белой бархатистой шляпке, редкими пластинками, млечным соком, приобретающим на воздухе красноватый оттенок (мякоть становится зеленовато-желтой), и характерным скрипом при трении.
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) имеет белую или слегка кремовую, гладкую или немного бархатистую шляпку без бахромы и зон; пластинки частые, при повреждении желто-коричневые; млечный сок не меняет цвет (изредка может пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок), очень горький.
• Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens) имеет белую, сухую, иногда немного бархатистую шляпку и белые или кремовые пластинки; млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок; с возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами.
• Подгруздок белый (Russula delica) не является млечником (не выделяет млечный сок), его шляпка очень сухая, белая, со временем с пятнами от желтоватого до ржавого оттенка; пластинки голубовато-зеленоватые, ножка широкая у основания и сужается кверху^[6].

Хотя многие источники утверждают, что у груздей нет ядовитых или несъедобных двойников, и путаница обычно происходит с условно-съедобными видами^[7], Млечник серо-розовый (Lactarius helvus), иногда называемый «несъедобным груздем», может быть ошибочно принят за груздь осиновый. Lactarius helvus отличается розоватой шляпкой диаметром 13—16 см, скудным водянистым млечным соком без едкого вкуса (иногда отсутствует)^[8], сильным «сенным» запахом (кумарина или любистока) и произрастанием в хвойных/смешанных лесах с сосной/елью или в черничниках^[8].

Образует микоризу с осиной, тополем, ивой и ольхой; является важным членом эктомикоризного сообщества тополя и встречается с видами семейства Salicaceae (включающего тополь и иву) и Betulaceae (включающего ольху)^[2][9]. Растёт в сырых осинниках, тополёвых лесах, встречается довольно редко, обычно небольшими группами. Распространён в тёплых частях умеренного климатического пояса. Груздь осиновый (Lactarius controversus) широко распространен в Европе (включая Нидерланды, Великобританию, Испанию, Бельгию, Сербию, Норвегию, Грецию, Венгрию, Румынию), Северной Америке (США, Канада, в частности, северные и горные регионы, осиновые леса Сьерра-Невада, Нью-Мексико), Азии (Казахстан, Турция, Индия) и Северной Африке^[10][11]. В России имеет общероссийское распространение^[12], при этом встречается главным образом в районе Нижнего Поволжья.

Сезон: июль—октябрь.

Условно-съедобный гриб. В Западной Европе этот гриб считается несъедобным из-за его очень едкого вкуса, однако в странах Юго-Восточной Европы (например, Сербия, Турция) и Восточной Европы (например, среди украинского меньшинства в Румынии) его употребляют в пищу и считают деликатесом^[13]. В России используется преимущественно в солёном виде; предварительно вымоченный — жареным или варёным во вторых блюдах.

Пищевая ценность груздя осинового (Lactarius controversus) на 100 грамм сырого продукта составляет: калорийность 16-18,5 ккал, белки 1,8 г, жиры 0,5-0,8 г, углеводы 0,5-1,1 г^[14] (данные для солёных груздей могут отличаться, в сыром виде калорийность обычно ниже). Основные микроэлементы и витамины, содержащиеся в грузде, включают: витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C, PP (ниациновый эквивалент), D, B12; а также моно- и дисахариды, золу, воду, пищевые волокна^[15].

Традиционные способы приготовления осинового груздя (Lactarius controversus) включают несколько этапов и методов, направленных на удаление горечи и сохранение грибов^[16].

• Вымачивание: обязательный предварительный этап, особенно перед холодной засолкой. Может длиться до трёх суток с частой сменой воды^[17].
• Соление: холодный и горячий способы. При холодной засолке грибы более упругие^[18]. Солёные грузди — старинная русская закуска^[16].
• Маринование: часто после предварительного отваривания.
• Сушка: позволяет сохранить вкус и аромат, требует хорошей вентиляции и защиты от прямых солнечных лучей^[19].
• Варка: как предварительный этап перед маринованием, жаркой или тушением.
• Жарка: после предварительного отваривания^[18]. Некоторые источники указывают, что жареные грузди могут оставаться горькими и рекомендуют их преимущественно для соления^[16].

Гриб Lactarius controversus (груздь осиновый) является микоризным грибом, образующим симбиотическую связь с корневой системой деревьев-хозяев (осина, тополь, ива, ольха)^[9]. Это делает его искусственное культивирование значительно сложнее по сравнению с сапрофитными грибами (например, вёшенки, шампиньоны)^[20]. Для успешного выращивания груздей необходимо наличие живых деревьев-хозяев. Методы для выращивания в домашних условиях могут включать использование приобретенного мицелия или спор зрелых диких грибов, с подготовкой участка (обогащение почвы торфом, обеззараживание известковым раствором) вокруг лиственных деревьев^[21]. Однако некоторые эксперты отмечают, что успешно разводят в искусственных условиях только грибы-сапрофиты, а для грибов-симбионтов, как грузди, необходимы живые деревья, и продажа мицелия таких грибов без учета этого может быть неэффективной^[20].

Рекордные находки в Западной Европе достигали диаметра шляпки до 45 см^[22].