Груздь жёлтый

Русские синонимы: жёлтый подгру́здь, подскрёбыш, жёлтая волну́ха, груздь ямчатый^[1]. Видовой эпитет scrobiculatus означает «помятый».

Народные и диалектные названия в различных регионах России включают: Жёлтый груздь^[2], подгруздь жёлтый, подскрёбыш, волнуха жёлтая, груздь ямчатый^[1]. В северных регионах его также могут называть жёлтой волнушкой^[3]. На Урале встречается название желтявка^[2]. В финской народной лексике упоминаются названия keltaruusti и rasvasien^[4].

Этимология названия «груздь» имеет несколько версий. Наиболее распространённые связывают его со словом «груда» (куча, скопление), указывая на то, что грузди часто растут группами, «кучами»; первоначальное значение могло быть «гриб, растущий на куче»^[5]. Другая теория предполагает происхождение от прилагательного «грузд(ый)» (хрупкий, ломкий), отражающего свойство гриба; например, в литовском языке есть слово gruzdùs, означающее «хрупкий, ломкий», таким образом, «груздь» буквально означает «ломкий, хрупкий гриб»^[6].

Известны следующие инфравидовые таксоны^[7]:

• Lactarius scrobiculatus var. canadensis
• Lactarius scrobiculatus var. montanus
• Lactarius scrobiculatus var. pubescens

Шляпка очень большая, диаметром обычно 8-20 см, но может достигать 25 см^[8], мясистая. Вначале выпуклая, затем становится всё более плоской, вдавленной и воронкообразной. Края шляпки, покрытые красноватыми чешуйками, несколько подогнуты и со временем окончательно распластываются. Кожица слизистая или клейкая, шерстистая или гладкая, с концентрическими зонами, золотисто- или грязно-жёлтого цвета, при надавливании слегка буреющая.

Мякоть белая, очень плотная и ломкая, с фруктовым запахом и острым вкусом, на срезе желтеет. При надрезе выделяет обильный и густой млечный сок, который на воздухе приобретает серовато-жёлтый цвет.

Ножка 6-10 см в высоту и 1,5-4 см в диаметре, беловатая, крепкая, густо усеяна ямками ярко-жёлтого цвета. Внутри ножка полая, снаружи очень клейкая.

Пластинки частые, неширокие и немного нисходящие по ножке, со временем покрываются красно-бурыми пятнами.

Споровый порошок кремово-белого или светло-охристого цвета. Споры эллиптической или овальной формы, размером (6.9)7.0-9.9 × 5.5-7.6 мкм^[9][10][8]. Орнаментация спор амилоидная, высотой до 0.5 мкм, состоит из амилоидных бородавок и разрозненных коротких гребней, которые иногда ветвятся, но обычно не образуют полной сетчатой структуры; могут присутствовать изолированные бородавки и гребни^[9][10][8]. Базидии булавовидные, четырёхспоровые, размером 40-60 × 9,5-12,0 мкм^[8]. Плевромакроцистиды могут быть рассеянными или обильными, размером до 80 × 12 мкм^[9] или 66-96.5 × 6-10 мкм^[10], фузоидной или субфузоидной формы, часто с апикальным сужением, но также могут быть тупыми или редко мониловидными на вершине. Хейлоцистиды подобны плевромакроцистидам, но короче^[9].

Груздь жёлтый не имеет сходства с ядовитыми грибами. Существуют другие виды млечников, которые могут быть похожи на него.

• Груздь настоящий (Lactarius resimus) — съедобный гриб, отличающийся более светлой, белой окраской всего плодового тела, чуть большей ворсистостью и отсутствием ямок на ножке. Образует микоризу с берёзой^[8].

Некоторые условно-съедобные или несъедобные (по мнению некоторых авторов) виды млечников могут быть похожи на груздь жёлтый:

• Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus) (также известный как Груздь фиолетовый, Груздь жёлтый синеющий, Груздь золотисто-жёлтый лиловеющий, Груздь лиловеющий, Груздь собачий, Ельничный гриб и Млечник представительный) — условно-съедобный гриб III категории хозяйственной ценности. Его млечный сок и повреждённые участки плодового тела приобретают фиолетово-лиловую или сине-лиловую окраску. Отличается от груздя жёлтого также несколько большей ворсистостью^[8]. Традиционно его используют солёным, квашеным и маринованным. Однако существует и информация, что этот гриб ядовит, а западными исследователями он часто считается несъедобным.
• Груздь бахромистый (Lactarius citriolens) отличается отсутствием вмятин (локун) на ножке и произрастает в лиственных лесах (с берёзой, дубом, буком, грабом, лещиной). Шляпка беловатая или цвета слоновой кости с желтоватой бахромой, для него характерна большая ворсистость^[11].
• Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus) отличается белым цветом плодового тела, большей ворсистостью (ворсинки могут приобретать желтоватый, охристый цвет и слипаться), повышенной лохматостью краёв и слабо выраженной водянистой концентрической зональностью шляпки. Млечный сок белый, желтеющий на воздухе. Растёт в сырых местах и связан с молодыми берёзами^[12].
• Волнушка белая (Lactarius pubescens) отличается меньшими размерами (шляпка до 8-12 см), бело-розоватым цветом шляпки, сильной ворсистостью (особенно в молодости) и белым млечным соком, который не меняет свой цвет^[8].
• Груздь осиновый (Lactarius controversus) характеризуется бледно-розоватыми пластинками. У взрослых грибов на шляпке часто присутствуют розовые пятна и разводы. Мякоть сырых грибов горькая. Ножка короткая и толстая. Образует микоризу с осиной, тополем, ольхой и, возможно, ивой^[13].

Образует микоризу с хвойными (часто с елью) и берёзой. Встречается в хвойных (еловых и пихтово-еловых), реже в берёзовых лесах на известковых почвах, часто в горных лесах. Широко распространён в бореальной лесной зоне Евразии и Северной Америки^[14]. В Европе встречается в северной половине европейской части России. В Азии его ареал включает Урал, Сибирь, Дальний Восток России, а также Китай и Япония. В Северной Америке гриб произрастает в северной части лесной зоны и горных районах, включая Аляску^[15], но нет подтверждённой информации о его произрастании в Центральной Америке. Встречается довольно часто, плодоносит обычно небольшими группами. Сезон июль — октябрь^[16][17], массовое плодоношение приходится на август-сентябрь^[18].

Груздь жёлтый является условно-съедобным грибом первой категории, особенно ценимым в России и странах Восточной Европы^[19]. По пищевой ценности он превосходит мясо животных; солёные грузди по вкусу и калорийности сравнимы с белыми грибами, мясом и молоком^[20]. Гриб содержит витамины A, E, C, D, PP и витамины группы B. На 100 грамм свежих груздей приходится: калорийность 16-18,5 ккал, белки 1,8 г, жиры 0,8 г, углеводы 0,5-1,1 г, клетчатка 1,5 г^[21]. Содержание витаминов на 100 г: B1 (тиамин) 0,03 мг, B2 (рибофлавин) 0,2 мг, C 8 мг, PP (Ниациновый эквивалент) 0,2988 мг. Груздь жёлтый не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы^[22], а также детям до 6-7 лет. В Западной Европе груздь жёлтый обычно не употребляется в пищу и считается несъедобным или даже ядовитым из-за горького млечного сока^[19][23].

Из-за горького и едкого млечного сока груздь жёлтый не употребляется в пищу в сыром виде и требует предварительной обработки. Горечь удаляется путём вымачивания в течение 3-5 дней с регулярной сменой воды (некоторые рекомендуют проточную воду^[21]) или предварительного отваривания^[19]. Основные способы приготовления — соление и маринование. Считается, что холодный способ засолки позволяет раскрыть настоящий вкус груздей^[21]. Минимально безопасный срок засолки составляет 30 суток. В солёном виде груздь жёлтый приобретает желтовато-бурый оттенок с серым отливом (некоторые источники указывают голубоватый оттенок), а его мякоть становится слегка зеленоватой; бахрома по краям шляпки сохраняется. Реже грузди маринуют, ещё реже жарят (жареные или суповые блюда без предварительной засолки не рекомендуются^[20]), и их никогда не сушат^[19]. Солёные грузди можно запекать. При засолке или квашении к груздям часто добавляют листья или корни хрена, бутоны гвоздики, вишнёвые, дубовые и смородиновые листья; для белых груздей (с которыми жёлтый груздь часто перерабатывается вместе) подходят укроп, корень хрена, чеснок, лавровый лист и душистый перец^[21].

Lactarius scrobiculatus является эктомикоризным грибом. Культивирование таких грибов представляет значительные трудности^[24]. В настоящее время нет подтверждённых данных о широкомасштабном промышленном или любительском культивировании плодовых тел Lactarius scrobiculatus и их урожайности^[25].

Максимальный зарегистрированный диаметр шляпки груздя жёлтого составляет 25 см^[8]. Конкретные рекордные данные по весу отдельных экземпляров не найдены. Информация о максимальной урожайности с единицы площади для дикорастущего груздя жёлтого не найдена, однако отмечается, что в благоприятных условиях гриб может плодоносить обильно.