Груздь синеющий

Родовое латинское название Lactarius переводится как «молочный» или «дающий молоко», что указывает на обильный млечный сок, выделяющийся при повреждении гриба^[2]. Видовой эпитет repraesentaneus в переводе с латинского означает «узнаваемый» или «представительный»^[3].

Русское слово «груздь» происходит от праславянского *gruzdь, родственного слову «груда» (означающего «куча»), что связано с особенностью этих грибов расти большими группами, или, по другой версии, от прилагательного «грузд(ый)», означающего «хрупкий, ломкий гриб»^[2]. Прилагательное «синеющий» в названии гриба обусловлено его способностью быстро приобретать сине-лиловый цвет в местах механического повреждения или при контакте белого млечного сока с воздухом.

Известные русские синонимы и народные названия: груздь золотисто-жёлтый^[3], груздь лиловеющий, груздь собачий^[4] (назван так из-за «повышенной лохматости» молодых плодовых тел, напоминающей мокрую шерсть^[5]), млечник представительный (является самостоятельным русским названием и переводом латинского)^[6][7], груздь жёлтый синеющий, груздь фиолетовый, ельничный гриб^[4][6], подъеловик^[6] и груздь золотисто-жёлтый лиловеющий^[6].

Внутривидовые таксоны включают:

• Lactarius repraesentaneus subsp. speciosus (Burl.) Singer, отличающийся войлочными волокнами, расположенными концентрическими кольцами на шляпке.
• Lactarius repraesentaneus f. immutabilis Fillion, 2011.
• Lactarius repraesentaneus f. repraesentaneus^[8].

Шляпка диаметром 6—16 см, встречаются экземпляры до 25 см^[9]. Вначале выпуклая, затем распростёртая и до воронковидной, с завёрнутым опушённым краем. Поверхность шляпки чешуйчатая, клейкая в сырую погоду, жёлтого или желтовато-рыжеватого цвета^[10]. У молодых грибов шляпка густо покрыта желтоватым ворсом, который у взрослых экземпляров сохраняется лишь ближе к краям^[10].

Пластинки слабо низбегающие, узкие, частые, с частыми короткими пластиночками, иногда разветвлённые у ножки, бледно-жёлтые или желтоватые, затем оранжеватые^[11]. При повреждении млечным соком пластинки окрашиваются в сиреневый или пурпурный цвет^[11].

Споровый порошок желтоватый. Споры широкоэллипсоидные до почти субглобоидных, размером обычно 9-11 мкм в длину^[11] (ширина 6,5-9 мкм или 7,5-9 мкм; в некоторых исследованиях отмечались размеры 6,5-8,0 × 5,5-7,0 мкм^[12][11]). Орнаментация спор состоит из амилоидных шипов и соединительных линий высотой до 0,5 мкм, которые часто формируют полосатые узоры и частичные или почти полные, хотя и широко сетчатые, ретикулумы^[12][11]. Гимениальные цистиды веретеновидные, с длинными сужающимися шейками, имеющими несколько апикальных сужений, и могут достигать размера 90 × 10 мкм^[11].

Ножка 5—10 см в высоту и 1,5—3 см в диаметре^[9] (в исходном тексте было наоборот, но обычно высота больше диаметра), суженная к основанию, в сырую погоду клейкая, рыхлая, с возрастом становится полой. Ножка светлее, чем шляпка, часто с более тёмными углублениями и пятнами на поверхности, окрашена в жёлтый цвет интенсивнее, чем у груздя жёлтого^[9].

Мякоть плотная, желтоватая, при разрезании синеет^[10], с грибным запахом^[5] и слабым горьковатым вкусом. Млечный сок обильный, белый, на воздухе быстро лиловеет или приобретает тёмно-лиловый/фиолетовый оттенок^[13][14].

Все части гриба (шляпка, пластинки, ножка) при повреждении быстро приобретают лиловый или фиолетовый цвет^[10][13]. На шляпке могут присутствовать слабо выраженные концентрические кольца.

Груздь синеющий можно спутать с некоторыми другими видами млечников, часть из которых съедобны или условно-съедобны:

• Lactarius scrobiculatus (Груздь жёлтый) очень похож по цвету, форме, размеру и местам произрастания. В России считается условно-съедобным грибом 1-й категории, требующим предварительной обработки^[4][15]. Главное отличие: его млечный сок на воздухе желтеет (или становится серо-жёлтым^[16]), а не лиловеет.
• Lactarius deliciosus (Рыжик настоящий) — съедобный гриб, отличающийся оранжевым или красноватым млечным соком, который не синеет.
• Lactarius insulsus (Груздь дубовый) — условно-съедобный вид.
• Lactarius japonicus (Рыжик японский) — условно-съедобный вид.

Ядовитых двойников у груздя синеющего не обнаружено^[16]. Ключевой отличительной особенностью груздя синеющего является его млечный сок, который на воздухе быстро приобретает лиловый или фиолетовый оттенок, а также посинение всех частей гриба при повреждении^[14][10][13]. Среди несъедобных или требующих тщательной обработки видов, с которыми можно спутать груздь синеющий:

• Lactarius uvidus (Млечник мокрый) также обладает млечным соком, который приобретает лиловый цвет. Однако он не рекомендуется к употреблению, так как может быть слабо ядовитым или несъедобным. Отличается от груздя синеющего меньшим размером (шляпка до 8-10 см^[12][17]), сероватым, бежевым или серо-фиолетовым цветом шляпки, её гладкой, влажной и липкой поверхностью без опушённости^[12][4].
• Lactarius helvus (Млечник серо-розовый) считается несъедобным или условно-съедобным, трудно доводимым до съедобного состояния^[12]. Отличается очень сильным пряным запахом (напоминающим любисток или цикорий), сухой бархатистой шляпкой тусклого серовато-коричневато-розового цвета и скудным водянистым млечным соком, не меняющим цвет на воздухе.
• Lactarius torminosus (Волнушка розовая) относится к условно-съедобным видам, требующим специальной обработки. Отличается характерным опушённым, бахромчатым краем шляпки, наличием концентрических зон на шляпке розового цвета^[18] и белым млечным соком, не изменяющим цвет на воздухе^[13].
• Lactarius vellereus (Скрипица) отличается чисто-белым цветом, очень твёрдой мякотью и обильным, чрезвычайно едким млечным соком; отсутствует лиловеющая реакция млечного сока^[19].
• Lactarius chrysorrheus (Груздь золотисто-жёлтый (млечник)) считается несъедобным; его млечный сок на воздухе становится золотисто-жёлтым^[20].

Образует микоризу с елью, берёзой и ивой^[16]. Встречается в лиственных, смешанных^[16], еловых^[21] и берёзово-пихтовых лесах с кедром^[22], предпочитая сырые места и почву, бедную кальцием^[16]. Растёт одиночно или группами, довольно редко.

Географический ареал охватывает Евразию (включая северную часть Азии^[12], Восточную Европу, Россию, и вплоть до арктической зоны, включая Гренландию и Таймыр^[16]) и Северную Америку (северная часть лесной зоны, горные районы, где является обычным видом^[16][12]). В России встречается на всей территории северной лесной зоны умеренного климатического пояса^[12], включая европейскую часть, Сибирь, Дальний Восток^[23], Пермский край^[21], Саяно-Шушенский заповедник^[22], Тверскую и Московскую области^[12]. Северная граница ареала достигает арктической зоны, южная проходит по широте Вологодской области^[16]. Гриб внесён в Красные книги Литвы и Московской области^[12].

Сезон плодоношения обычно длится с лета по осень^[11], с июля по сентябрь или даже до ноября, до наступления первых заморозков. Зарегистрированные находки включают, например, 9 августа 2015 года в штате Монтана, США^[8].

Груздь синеющий — условно-съедобный гриб II категории пищевой ценности^[13]. Он считается деликатесным грибом, не менее ценным, чем груздь настоящий и груздь жёлтый, и превосходит по вкусовым и пищевым качествам груздь перечный, груздь чёрный и груздь осиновый^[12]. Мякоть имеет характерный грибной запах^[5] и слабый горьковатый вкус, который требует предварительной обработки для устранения горечи. После правильной обработки солёные грузди синеющие становятся крепкими, хрустящими и очень вкусными^[13]. Некоторые источники отмечают, что благодаря своему почти мягкому вкусу, груздь синеющий может употребляться без предварительного отваривания^[24].

Пищевая ценность на 100 г свежего продукта: калорийность — 16 кКал^[25], белки — 1,8 г, жиры — 0,5 г, углеводы — 0,8 г^[5], пищевые волокна — 1,5 г, вода — 88 г^[25]. Грузди также являются источником витаминов D и B12^[26]. Солёные грузди содержат витамины А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, С, Е, К, РР, а также макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор) и микроэлементы (железо, йод, кобальт)^[27].

В России груздь синеющий традиционно используется для соления, квашения и маринования^[12]. В Европе и Северной Америке груздь синеющий также традиционно используется, особенно для соления^[28], и употребляется аналогично другим груздям^[29].

Основные этапы подготовки груздя синеющего включают очистку и длительное вымачивание (2-3 суток со сменой воды) для удаления горечи. Иногда после вымачивания гриб также отваривают (15-30 минут)^[5], особенно для вторых блюд. Засолка — наиболее распространённый способ приготовления^[13]. Общие методы приготовления груздей, включающие вымачивание и/или отваривание, применимы ко всем условно-съедобным видам груздей^[30].

Культивирование млечника представительного (груздя синеющего) возможно как на открытых участках, так и в помещении. На открытом участке посадку мицелия проводят под деревьями, с которыми гриб образует микоризу (ель, берёза, ива). Требуется подготовка почвы и регулярный полив в засушливое время. Первый урожай может появиться через 5 месяцев или на следующий год, составляя 350—500 г/м², последующие — 3,5-4,5 кг/м². Грибница может расти долгие годы. Выращивание в помещении аналогично культивированию шампиньонов с добавлением многолетней травы, но результаты могут быть хуже. Существует накопленный опыт культивирования этого гриба в домашних хозяйствах^[28].

Максимальный зарегистрированный диаметр шляпки груздя синеющего может достигать 25 см^[9].