Груздь водянистозоновый

Латинское видовое название aquizonatus происходит от латинских слов aqua (вода) и zonatus (зонированный, опоясанный), что указывает на характерные водянистые концентрические зоны на шляпке гриба^[1]. Родовое название Lactarius происходит от лат. lac (молоко), что связано со способностью этих грибов выделять млечный сок^[1]. Русское название «груздь» этимологически связано с церковнославянским «груздие» (куча, груда), так как эти грибы часто растут большими группами^[2]. Прилагательное «водянистозоновый» является калькой с латинского видового эпитета.

Среди народных и местных названий в России встречаются: подивница, грузель, губа, груздь водозональный^[3]. В зарубежных источниках могут встречаться названия «Lactaire citron pâle» и «Lactaire zoné aqueux».

Вид Lactarius aquizonatus был описан финским микологом Илкка Кютовуори в 1984 году^[1]. Типовой локалитет находится в Финляндии^[4]. Инфравидовые таксоны для данного вида не описаны^[4].

Шляпка обычно имеет диаметр 3—12 см^[5], но может достигать 20 см^[6]. Она мясистая, у молодых грибов выпуклая с сильно завёрнутым вниз краем и углублённым, почти пупковидным центром^[7]. По мере роста шляпка расправляется и становится воронковидной, при этом край может оставаться подвёрнутым или выгибаться вверх у перезрелых экземпляров. Цвет шляпки варьирует от беловатого до молочного или кремового, часто с желтоватым оттенком, а также с желтоватыми или коричневатыми пятнами. Характерной особенностью являются узкие, слабозаметные, концентрические водянистые зоны на поверхности. Поверхность гладкая или слабоморщинистая, ближе к краю может быть волосистой или чешуйчатой, а также липкой или слегка слизистой^[7]. Край молодых грибов покрыт обильным белым опушением^[8], которое с возрастом может приобретать ржавый оттенок или полностью исчезать, особенно в сухую погоду^[8].

Ножка достигает 2—8 см в высоту и 1,5—5 см в толщину^[8]. При произрастании во мхах может существенно удлиняться^[8]. У старых экземпляров ножка становится полой^[5] или остаётся выполненной^[8]. Цвет ножки светлый, от беловатого до кремового или жёлто-охрового, иногда совпадает с цветом шляпки. Форма толстая, сравнительно короткая, прочная, цилиндрическая. Поверхность покрыта неглубокими желтоватыми впадинками или вдавленными пятнами^[5].

Мякоть белая, плотная, упругая. Обладает специфическим, очень приятным грибным или фруктовым запахом. При повреждении выделяет обильный млечный сок белого цвета, который на воздухе моментально желтеет и имеет едкий, островатый вкус^[9]. Цвет мякоти на изломе не меняется^[10].

Пластинки частые, тонкие, белого цвета. Споровый порошок также белый^[11]. Споры имеют размеры 6,1—8,4 × 4,1 мкм^[7] или 8,0-9,5 × 4-5 мкм^[12], продолговатой или эллипсоидной формы, примерно в два раза длиннее своей ширины. Они амилоидны (окрашиваются в синий или сине-чёрный цвет реагентом Мельцера). Поверхность спор покрыта менее плотными амилоидными бородавками^[12]. Хейлоцистиды и плевроцистиды присутствуют, имеют бутылковидную (lageniform) форму, иногда несколько вздутые (ventricose) у основания, с заострённой (muricate) верхушкой; размер 60 × 10 мкм. Каулоцистиды не наблюдались^[12].

В русском языке название «груздь» традиционно применяется ко многим видам грибов из рода Млечник (Lactarius). Большинство из них являются условно-съедобными и требуют предварительной обработки (вымачивания или отваривания) для удаления горького или едкого млечного сока. К таким грибам, помимо груздя водянистозонового, относятся:

• Груздь настоящий (Lactarius resimus)
• Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus)
• Груздь чёрный (Lactarius necator)
• Груздь осиновый (Lactarius controversus)
• Груздь перечный (Lactarius piperatus)
• Скрипица (Lactarius vellereus)
• Серушка (Lactarius flexuosus)
• Горькушка (Lactarius rufus)
• Млечник синеющий (Lactarius repraesentaneus)
• Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)
• Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)^[13][14].

Строго ядовитых видов среди млечников, традиционно называемых груздями, нет, однако некоторые виды, такие как груздь камфорный (Lactarius camphoratus) или груздь золотисто-жёлтый (Lactarius chrysorrheus), также требуют тщательной обработки из-за неприятного запаха или вкуса^[15].

Груздь водянистозоновый не имеет ядовитых двойников. Однако его можно спутать с некоторыми другими видами млечников, которые также являются условно-съедобными и требуют аналогичной обработки. Важными отличительными признаками груздя водянистозонового являются слипшаяся, часто пожелтевшая бахрома по краю шляпки (особенно у молодых экземпляров) и млечный сок, который изначально белый, очень едкий и на воздухе моментально желтеет^[5]. Шляпка также имеет характерную слегка «мохнатую» поверхность с концентрическими водянистыми зонами^[16].

Сходные условно-съедобные виды:

• Волнушка белая (Lactarius pubescens): обычно мельче и тоньше груздя водянистозонового^[17].
• Подгруздок белый (Russula delica): относится к роду Сыроежка, отличается отсутствием млечного сока.
• Скрипица (Lactarius vellereus): как правило, крупнее, с более плотной, войлочной поверхностью шляпки; млечный сок белый, не меняет цвет или слегка желтеет, очень едкий^[5].
• Груздь настоящий (Lactarius resimus): у настоящего груздя опушение по краю шляпки менее выражено или отсутствует; предпочитает более взрослые деревья, тогда как водянистозоновый часто встречается с молодыми^[18].
• Груздь бахромчатый (Lactarius citriolens): груздь водянистозоновый напоминает его уменьшенную копию^[17]; у бахромчатого отсутствуют характерные гигрофанные (водянистые) зоны на шляпке, он обычно крупнее и массивнее^[18].

Груздь водянистозоновый распространён в Евразии, встречается в Европе, Передней Азии, Корее и Японии^[19][20]. В России известен в Подмосковье, Сибири, Поволжье, на Урале^[3], на северо-западе страны, включая Ленинградскую область и окрестности Санкт-Петербурга^[21], а также отмечен в Приокско-Террасном государственном природном биосферном заповеднике^[22].

Предпочитает влажные места и торфяные почвы в лиственных лесах^[20]. Часто встречается во влажных лесах, среди молодых берёз (возрастом до 20—25 лет)^[23][8], а также на влажной почве под ольхой, ивой и осиной. Нередко растёт на границе между сосновыми борами и заболоченными березняками^[3], в сосновых и еловых лесах, а также в прибрежных зонах озёр^[24]. Образует микоризу с различными видами деревьев, являясь генералистом. Встречается как с хвойными породами (сосна, ель), так и с лиственными^[25][8][24]. В Северной Европе этот вид обнаруживается как в сухих, так и в болотистых лесах^[26].

Плодоносит группами^[20]. Сезон плодоношения обычно длится с июля по октябрь, основная масса плодовых тел появляется в августе-сентябре^[27]. В Фенноскандии сезон начинается в конце июля и продолжается до середины октября; вид не чувствителен к коротким заморозкам. На Северо-Западе России гриб плодоносит с конца лета до начала осени.

В Красной книге Ленинградской области Lactarius aquizonatus числится как редкий вид, нуждающийся в охране^[8].

Груздь водянистозоновый относится к условно-съедобным грибам IV пищевой категории. Перед употреблением требует обязательной предварительной обработки — длительного вымачивания или отваривания для удаления едкого млечного сока^[9][14]. Рекомендуемый срок вымачивания составляет от 2 до 7 дней с неоднократной сменой воды^[18]. Гриб пригоден к употреблению, но может сохранять горьковатый привкус даже после продолжительной варки. Наилучшие вкусовые качества раскрываются в солёном виде, хотя его также маринуют, жарят и тушат с соусом.

В России груздь водянистозоновый широко известен и традиционно употребляется в пищу, преимущественно в солёном или маринованном виде^[9].

В странах Западной Европы, как и многие другие условно-съедобные млечники с едким соком, Lactarius aquizonatus часто считается несъедобным^[9].

Основные способы приготовления груздя водянистозонового включают варку, жарку и маринование (в частности, засолку). Предварительная обработка (вымачивание и/или отваривание) является обязательным этапом.

Для традиционной холодной засолки грибы тщательно очищают от лесного мусора, обрезают ножки, затем замачивают в холодной воде на срок от 2 до 7 дней. Воду в процессе вымачивания необходимо регулярно менять (например, каждые 4—12 часов), можно добавлять небольшое количество соли (примерно 1 столовая ложка на литр воды). Грибы во время вымачивания должны находиться под гнётом, чтобы они были полностью погружены в воду. Для засолки на 1 кг подготовленных грибов используют 50—70 г соли крупного помола. По вкусу добавляют чеснок, зонтики укропа, листья хрена, дуба, вишни или смородины, лавровый лист, перец горошком. Грибы укладывают в ёмкость для засолки слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и специями. Сверху накрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и устанавливают гнёт. Ёмкость с грибами помещают в прохладное место с температурой около 15—16 °C. Грузди, засолённые холодным способом, готовы к употреблению через 40—60 суток (в некоторых источниках от 30—40 дней до полутора месяцев). Хранить солёные грузди можно до полугода в прохладном тёмном месте^[28].

Альтернативно используется горячий способ засолки, при котором грибы предварительно отваривают в подсоленной воде перед укладкой в тару со специями.

Специализированные методы искусственного культивирования именно Lactarius aquizonatus в промышленных масштабах не разработаны. Культивирование грибов рода Lactarius в целом является сложной задачей, так как они являются микоризными грибами и для своего развития требуют установления симбиотической связи с определёнными видами деревьев. Для успешного выращивания необходимо создать условия, максимально приближённые к естественной среде обитания, включая наличие подходящих деревьев-партнёров и специфический состав почвы^[29][30].

Стандартный диаметр шляпки груздя водянистозонового составляет 3—12 см^[7]. Однако встречаются экземпляры со шляпкой, достигающей 20 см в диаметре^[6], а в некоторых источниках упоминаются находки грибов с диаметром шляпки до 25 см^[31].