Гриб-зонтик краснеющий

Шляпка мясистая, диаметром 10—20 см (иногда до 25 см)^[13][14]. У молодых грибов шаровидная, затем раскрывается до колокольчатой и, наконец, до плоской, зонтиковидной, с широким гладким бугорком в центре. Край шляпки у молодых экземпляров подвёрнутый, позже распростёртый, иногда растрескивается. Поверхность от бежевого до серо-коричневого цвета, к центру более тёмная, покрыта крупными волокнистыми чешуйками, расположенными концентрическими кругами.

Мякоть шляпки нежная, мякоть ножки — жёстковолокнистая. Цвет мякоти белый, но на срезе или при повреждении быстро становится красно-коричневым, особенно в ножке. Запах сильный, приятный грибной; вкус также приятный, но слабо выражен.

Ножка высотой 10—15 см (иногда до 25 см), толщиной 1—2 см. Цилиндрическая или сужающаяся кверху, полая, гладкая, с заметным клубневидным утолщением в основании. Легко отделяется от шляпки. Поверхность ножки гладкая, изредка с мелкими волокнами, цвет от беловатого до коричневого, с возрастом темнеет.

Пластинки шириной до 1,5 см, свободные (не прикреплены к ножке), белые или кремовые, частые. Возле ножки образуют тонкий хрящевидный коллариум. Форма пластинок ланцетовидная или расширенная в средней части, край ровный. Легко отделяются от шляпки. При надавливании окрашиваются в оранжево-красный цвет.

Остатки покрывала. Кольцо на ножке плёнчатое, у молодых грибов расположено в верхней части ножки, подвижное (легко смещается вверх и вниз). Сверху кольцо белое, снизу — буроватого цвета, с чешуйчатым налётом и характерным раздвоенным краем. Вольва отсутствует.

Споровый порошок белый или кремовый.

• Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) обычно крупнее гриба-зонтика краснеющего, его мякоть на срезе не изменяет цвет^[15]. Является съедобным грибом^[3].
• Гриб-зонтик тонкий (Macrolepiota gracilenta) и сходные с ним виды отличаются меньшими размерами и более стройной ножкой; их мякоть также не краснеет. Съедобны.
• Гриб-зонтик девичий (Leucoagaricus nympharum) характеризуется очень светлой, почти белой шляпкой и слабо изменяющейся на срезе мякотью^[15]. Также съедобен^[3].

• Гриб-зонтик зелёный (Chlorophyllum molybdites) (также хлорофиллум свинцовошлаковый) встречается преимущественно в Северной Америке, но также обнаружен в Евразии, Африке и был завезён в Австралию^[16]. Вызывает сильные желудочно-кишечные расстройства. Ключевым отличием является оливково-зелёный или серо-зелёный цвет спорового порошка (у гриба-зонтика краснеющего он белый или кремовый). Мякоть Chlorophyllum molybdites белая и редко краснеет на воздухе^[16].
• Хлорофиллум тёмно-бурый (Chlorophyllum brunneum) отличается более тёмным, коричневым цветом плодового тела, более крупными и грубыми чешуйками на шляпке, а также более толстой ножкой с мощным, резко выраженным клубневидным основанием. Встречается в некоторых странах Европы и в Северной Америке. Считается ядовитым.

Гриб-зонтик краснеющий — сапротроф. Растёт на плодородных, богатых перегноем почвах. Встречается в светлых лесах на полянах и опушках, просеках и вырубках, в садах и парках, а также на лугах и других открытых травянистых местах, в степях. Распространён в северном умеренном поясе. Произрастает повсеместно в Европе, в Закавказье, в Азии (Турция, Сибирь (Алтайский край, Красноярский край), Китай, Япония), в Северной Америке (Канада, США), в Южной Америке (Чили), Австралии и Северной Африке (Алжир, Марокко). В европейской части России гриб встречается и может быть очень обилен, также распространён на Кавказе и в Западной Сибири. Присутствует в Приморском крае и на Сахалине^[17]. Плодоносит группами, часто образуя ряды и «ведьмины круги», реже встречается одиночно. Сезон плодоношения — с июня по ноябрь. В Великобритании и Ирландии гриб обычно встречается с июня по октябрь, при этом зафиксированы находки с начала июня до середины ноября^[18]. В России массовое плодоношение наблюдается с середины августа до середины сентября, хотя сезон может длиться с июля до конца октября. Впервые вид был научно описан Карло Виттадини в 1835 году под названием Agaricus rhacodes^[19].

Гриб-зонтик краснеющий чаще всего классифицируется как условно-съедобный или гриб с сомнительной съедобностью. Рекомендуется употреблять его в пищу с осторожностью, как правило, после предварительной термической обработки (например, отваривания в течение 15-20 минут) и при условии точной идентификации^[2][3]. В редких случаях может вызывать слабое желудочное отравление и аллергические реакции в виде кожной сыпи. Для употребления в пищу пригодны только шляпки, так как ножки слишком жёсткие и волокнистые. Перед кулинарной обработкой шляпки необходимо очистить от чешуек.

Питательная ценность гриба-зонтика краснеющего на 100 г сырого продукта (приблизительные значения):

• Калорийность: около 22 ккал
• Белки: 2,2 г
• Жиры: 0,3 г
• Углеводы: 3,3 г^[20]

Минеральный состав (мг на 100 г свежего продукта):

• Калий (K): 318 мг
• Фосфор (P): 86 мг
• Натрий (Na): 5 мг
• Магний (Mg): 9 мг
• Кальций (Ca): 3 мг
• Железо (Fe): 0,5 мг^[21]

Грибы-зонтики в целом занимают лидирующие позиции по содержанию калия^[22].

Гриб-зонтик краснеющий набирает популярность среди грибников в России^[23] и считается деликатесным грибом во многих странах Европы^[24].

Гриб-зонтик краснеющий ценится в кулинарии за свой приятный ореховый вкус, который некоторые сравнивают со вкусом куриного мяса; считается деликатесом^[25]. Популярные способы приготовления:

• Жарка: шляпки жарят целиком или нарезанными кусочками, часто предварительно отварив^[26].
• Приготовление в кляре или панировке: обжаренные в таком виде шляпки напоминают шницели. В Италии существует похожее блюдо "Mazze di tamburo impanate", а в Японии гриб-зонтик готовят в тэмпуре^[20].
• Приготовление на гриле.
• Использование в грибных супах, в качестве начинки для выпечки и блинов^[26].
• Добавление в омлеты и яичницы^[20].

Грибы-зонтики можно сушить для приготовления бульонов, закусок или измельчать в ароматную приправу. Также их замораживают для последующего использования. Подходят для засолки и маринования^[23]. В кулинарии обычно используются только мясистые шляпки, так как ножки жестковаты. Гриб хорошо сочетается с петрушкой, орегано, шафраном, чесноком и зелёным луком. Его можно подавать со сметанным соусом и лимоном^[20].

Гриб-зонтик краснеющий можно культивировать двумя основными способами: с использованием грибницы, выкопанной из естественной среды обитания (леса), или с использованием спор из старых, перезревших грибов. Для выращивания необходимо подготовить почву, удобрив её углекислым кальцием или специальными концентратами, используемыми для культивирования шампиньонов. Однако гриб-зонтик краснеющий считается достаточно «привередливым» для домашнего культивирования и лучше растёт в естественной лесной среде. Для повышения природной урожайности рекомендуется срезать старые шляпки и подвешивать их над местами, где росли грибы, а также в радиусе нескольких метров во время сбора молодых грибов^[27].