Гриб-зонтик девичий

Гриб-зонтик девичий также известен под научными русскими синонимами «белошампиньон девственный» и «шампиньон невесты»^[2]. Англоязычное название — White dapperling mushroom^[2]. Видовой эпитет nympharum происходит от латинского слова, означающего «нимф» или «девственный»^[2]. Русское наименование «гриб-зонтик девичий» связано с одним из ранних таксономических обозначений: в 1863 году шведский миколог Элиас Магнус Фрис описал его как Agaricus rhacodes var. puellaris; латинское слово puellaris переводится как «девичий» или «относящийся к девушкам»^[2].

По данным MycoBank, на 2024 год текущим действительным названием гриба является Leucocoprinus nympharum (Kalchbr.) Asif, Saba & Vellinga, 2024^[3]. Ранее он был известен как Leucoagaricus nympharum (Kalchbr.) Bon, 1977^[1], и также упоминается как Leucoagaricus puellaris^[1].

Шляпка диаметром 4—7 см (иногда до 10 см), тонкомясистая. Вначале форма шляпки яйцевидная, по мере роста гриба она становится выпуклой, колокольчатой или зонтиковидной, с невысоким центральным бугорком. Край шляпки тонкий, бахромчатый. Поверхность очень светлая, временами почти белая. Бугорок окрашен в буроватые тона и имеет гладкую поверхность. Остальная часть шляпки густо покрыта крупными волокнистыми чешуйками; изначально они белые или светло-орехового оттенка, но со временем темнеют, особенно в центральной части^[4][5].

Мякоть шляпки белая. В основании ножки при срезе слегка краснеет. Обладает запахом редьки, особенно выраженным в основании ножки; вкус невыраженный^[4][5].

Ножка высотой 7—12 см (может достигать 16 см) и толщиной 0,6—1 см. Форма цилиндрическая, сужающаяся кверху, с клубневидным утолщением у основания. Ножка может быть изогнутой, полой и волокнистой. Поверхность гладкая, беловатая, со временем приобретает грязно-коричневатый или грязно-белый оттенок^[4][5].

Пластинки частые, свободные, с тонким хрящевидным коллариумом и ровным краем. Они легко отделяются от шляпки. Изначально пластинки белые с розоватым оттенком, с возрастом темнеют. При прикосновении коричневеют. Характерны для рода Leucoagaricus очень светлые, белые или кремовые пластинки^[4][5].

Остатки покрывала представлены кольцом в верхней части ножки: оно беловатое, широкое, подвижное, с волнистым краем и покрыто хлопьевидным налётом. Вольва отсутствует^[4][5].

Споровый порошок белый или слегка кремовый^[4].

Споры бесцветные, гладкие, эллипсоидной формы, размером 8—9 × 5—5,5 мкм. Они псевдоамилоидные, метахроматичные, с порой прорастания и содержат флуоресцирующую каплю. Трама гименофора правильная. Базидии булавовидные, четырёхспоровые, размером 32—38 × 11—13 мкм, со стеригмами длиной 3—4 мкм. Хейлоцистиды различной формы, бесцветные, тонкостенные, размером 27—35 × 10—12 мкм^[4].

Цветовые химические реакции: пластинки с α-нафтолом и мякоть с анилином дают отрицательную реакцию. Шляпка, ножка и мякоть с сульфованилином также показывают отрицательную реакцию. Мякоть с фенолом коричневеет, с лактофенолом слабо коричневеет, а с гваяколом приобретает оливковую окраску^[4].

Гриб-зонтик девичий имеет сходство с другими видами грибов, среди которых есть как съедобные, так и ядовитые.

• Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) отличается более тёмной окраской шляпки, интенсивно краснеющей на срезе мякотью и более крупными размерами. Некоторые источники классифицируют его как условно-съедобный^[6][7].
• Хлорофиллум Оливье — Chlorophyllum olivieri — условно-съедобный^[6].
• Зонтик Конрада — Macrolepiota konradii — съедобный^[6].
• Гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata) (часто путают с Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera)) — съедобный^[6].
• Лепиота щитковая — Lepiota clypeolaria — условно-съедобный^[6].
• Цистодерма зернистая (Cystoderma granulosum) — условно-съедобный^[6].
• Цистодерма красная — Cystoderma cinnabarinum — съедобный^[6].
• Цистодерма гребенчатая — Cystoderma carcharias (в источнике "Цистодерма шелушистая") — условно-съедобный^[6].
• Цистодерма амиантовая (Cystoderma amianthinum) — условно-съедобный^[6].

• Хлорофиллум свинцовошлаковый (Chlorophyllum molybdites) — ядовитый гриб, внешне очень похожий на съедобные зонтики. Основные отличия: пластинки у зрелых грибов приобретают оливково-зелёный оттенок, споровый порошок оливково-зелёный, мякоть при повреждении желтеет или буреет^[8].
• Хлорофиллум тёмно-бурый (Chlorophyllum brunneum) — ядовитый или несъедобный гриб, также очень схож с съедобными видами^[9].
• Лепиота гребенчатая (Lepiota cristata) — несъедобный, по некоторым данным ядовитый гриб^[9].
• Лепиота шиповатая — Lepiota aspera (в источнике "Лепиота острочешуйчатая") — несъедобный или ядовитый гриб^[6].
• Мухомор вонючий (Amanita virosa) — смертельно ядовитый гриб, который неопытные грибники могут спутать с молодыми грибами-зонтиками^[10].

Гриб-зонтик девичий произрастает на почве в сосновых и смешанных лесах, а также на лугах или открытых местностях. Встречается одиночно или группами. Распространён в Евразии, включая Британские острова, Францию, Германию, Финляндию, Польшу, Чехию, Словакию, Эстонию, Украину и северную часть Балканского полуострова. В России встречается в европейской части, на Кавказе, Среднем Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке (включая Приморский край и Сахалин) и в Волго-Вятском районе^[11]. В европейской части России отмечен, например, в Саратовской, Астраханской областях, Республике Башкортостан и Удмуртской Республике^[1].

Сезон плодоношения: август — октябрь. Гриб встречается редко^[4].

Гриб-зонтик девичий является съедобным грибом^[1] и относится к четвёртой категории пищевой ценности^[2]. Вкус иногда сравнивают с куриным мясом^[12]. Однако, из-за редкости и необходимости охраны, его сбор не рекомендуется^[1][6]. По классификации МСОП 3.1 вид близок к уязвимому положению^[2].

Гриб-зонтик девичий пригоден для употребления практически в любом виде: его можно жарить, варить, солить (холодным и горячим способом), мариновать, а также сушить^[2]. В пищу обычно используют только шляпки молодых грибов, так как ножки считаются слишком волокнистыми и жёсткими. Ножки можно высушить и смолоть в порошок для использования в качестве приправы^[13]. Старые грибы с коричневатым оттенком плодовых тел употреблять в пищу не рекомендуется^[14].

Популярные способы приготовления:

• Жарка в кляре или муке: шляпки промывают, обсушивают, при необходимости разрезают, обмакивают во взбитом яйце, затем в муке или панировочных сухарях с солью и перцем, и жарят на масле до золотистой корочки. Можно добавить чеснок и зелень^[14].
• Грибные котлеты: измельчённые отварные шляпки смешивают с яйцом, луком, размоченным батоном, мукой или сухарями, солью и специями. Формируют котлеты, панируют и жарят^[15].
• Добавление в супы: грибы добавляют в кипящий бульон, варят с картофелем, пассеровкой и специями^[16].

В некоторых источниках упоминается возможность культивирования гриба-зонтика девичьего и сохранения его в виде чистой культуры для разведения в естественных условиях как одна из мер охраны^[1]. Однако, по состоянию на 2024 год, широко распространённые и подтверждённые методики промышленного или любительского культивирования данного вида отсутствуют или малоизвестны.

Гриб-зонтик девичий является редким видом и во многих регионах своего распространения требует охраны. Он был занесён в Красную книгу СССР^[17] и Красную книгу РСФСР (впоследствии исключён из Красной книги РФ 1 июня 2005 года)^[1]. Вид включён в Красную книгу Белоруссии^[18]. По состоянию на 2024 год, он официально внесён в региональные Красные книги Республики Башкортостан (издание 2021 года), Республики Татарстан (издание 2016 года), Саратовской области (издание 2019 года) и Кемеровской области (издание 2019 года). Ранее упоминался в Красных книгах Астраханской области, Приморского края, Хабаровского края, Сахалинской области, Республики Алтай, Тывы, Адыгеи^[1].

Численность гриба во всех регионах невелика и подвержена значительным колебаниям.Факторы угрозы: чрезмерная вырубка лесов, пожары, уплотнение и загрязнение почвы в результате рекреационных нагрузок.Меры охраны: контроль за состоянием популяций, сохранение лесных ценозов, организация заказников с запретом всех видов рубок леса и хозяйственной трансформации земель, ограничение рекреационных нагрузок^[1].