Bean-to-bar

В 1970-х и 1980-х годах некоторые производители шоколада начали применять модель bean-to-bar. Они часто использовали ароматическое какао единого происхождения (англ. single-origin) и винтажное оборудование^[3].

Термин bean-to-bar появился в рамках движения ремесленного (крафтового) шоколада около 2010 года. Иногда он используется как синоним терминов «шоколад малых партий» и «крафтовый шоколад». Было создано несколько сотен небольших шоколадных компаний. Это позволило удовлетворить спрос на продукцию bean-to-bar и расширить вкусовое разнообразие в соответствии с новыми запросами потребителей^[4][5]. Производители bean-to-bar тщательно отбирают какао-бобы^[6]. Многие из них ездят на плантации в тропические регионы для встреч с фермерами и установления прямых торговых отношений. Некоторым удаётся получить контроль над процессом ферментации. Менее чем за 20 лет в мире появилось более 2500 производителей bean-to-bar. Предприниматели из Австралии, Канады, Европы, Великобритании^[7] и США^[8], обладающие способностями к кулинарному искусству, науке и технологиям, добились успеха в качестве производителей шоколада.

Все производители bean-to-bar перерабатывают цельные какао-бобы в готовый продукт. Они не используют плавление готового шоколада или готовую тёртую какао-массу в качестве основы, глазури, начинки или для смешивания и формования трюфелей, пралине и других кондитерских изделий^[9]. Один из крупнейших стартапов, компания Mast Brothers, которой «широко приписывают внедрение ремесленного шоколада в массовую американскую культуру», использовала коммерческий шоколад от сторонних производителей. В 2015 году это сделало их известными как создателей поддельного шоколада bean-to-bar^[10]. Крупные производители шоколада (англ. Big Chocolate) также начали использовать этот термин для конкуренции с индустрией крафтового шоколада, развившейся вокруг концепции bean-to-bar^[11].

Рост потребительского спроса на качественный и ароматический тёмный шоколад, созданный движением bean-to-bar, а также популярность рецептур для малых партий привели к разработке новых видов технологического оборудования. Это способствовало развитию малого бизнеса. Производители bean-to-bar совершают революцию в мире шоколада. Это привело к появлению множества новых юридических и маркетинговых терминов, которые лучше описывают продукцию и соответствуют ожиданиям потребителей. Школы и университеты разработали занятия и курсы по производству шоколада bean-to-bar и развитию бизнеса. Также появились новые сертификации, одобрения и схемы маркировки, основанные на этических ценностях потребителей. Крупные шоколадные корпорации напрямую приобрели несколько крафтовых производств bean-to-bar.

В отличие от крупномасштабной вторичной переработки из обычной шоколадной массы (тёртого какао), стиль производства bean-to-bar требует соблюдения определённого правила. Основная компания должна контролировать весь процесс: от закупки какао-бобов до изготовления плитки шоколада. Поскольку термин не ограничивается мелкими производителями крафтового шоколада, а потребительский спрос на бренды bean-to-bar растёт, крупные компании также начали использовать этот и другие смежные термины.

Считается, что индустрия зародилась в конце 1990-х годов в Сан-Франциско. Там Джон Шарффенбергер и Роберт Стайнберг потратили десятилетие на создание движения и развитие своего бизнеса, а затем способствовали его распространению, продав компанию^[16]. Согласно преобладающей теории, бум в индустрии крафтового шоколада произошёл благодаря компании Mast Brothers. Они пришли в шоколадную промышленность из других сфер в Нью-Йорке около 2008 года, последовав примеру Шарффенбергера^[17]. К 2014 году в Японии появился бренд Minimal, ставший пионером и источником вдохновения для местных производителей bean-to-bar. Его вкусовые качества были признаны на международных конкурсах.

Многие производители шоколада bean-to-bar работают исключительно онлайн. Некоторые имеют собственные магазины, другие используют сторонние торговые точки для продажи своей продукции. Часть производителей сдаёт свои мощности в аренду или даже выпускает шоколад под собственными торговыми марками (англ. private label) для других компаний.