Японская кухня (кулинария)

В период Дзёмон люди объединялись в деревни и жили в неглубоких землянках. Эти простые хижины имели площадь от 10 до 30 квадратных метров, а в центре находился очаг. Ранние печи представляли собой неглубокую яму, но вскоре их стали обкладывать камнями, чтобы сдерживать искры. Вскоре камни заменили глиняной вазой без дна, так как камни быстро нагревались, и жильцам приходилось быть осторожными рядом с печью. Этот тип печи называется маиёро (埋甕炉; букв. «печь из закопанной вазы»). По мере того как печи становились безопаснее, их переместили из центра дома в сторону. К концу периода Кофун (VI век) почти во всех домах печь располагалась в одном из концов жилища. Некоторые богатые семьи в период Кофун строили отдельный дом для приготовления пищи. В таких домах еда хранилась в мешках и горшках в яме, вырытой в полу. Дома строили рядом с рекой или родником для легкого доступа к воде.

В период Яёй (300 г. до н. э. — 250 г. н. э.) распространилось выращивание риса, и деревни стали строить рядом с болотами и низинами. Вода там была мутной, поэтому сооружались асаидо (浅井戸), что означает «мелкий колодец». Асаидо заполняли песком и галькой, через которые просачивалась вода, очищаясь от грязи и крупных организмов. Некоторые деревни хранили еду вне дома в больших амбарах.

Кухня оставалась неизменной более 500 лет, с периода Нара (VIII век) до периода Муромати (1336—1573). Кухни были оснащены следующими предметами:

• Асиканаэ или Асимароканаэ (足釜) — железный котел на девяти или десяти ножках.
• Какэканаэ или Какэмароканаэ (懸釜) — железный котел, который устанавливался над печью. У него был обод, позволявший вешать его на печь; использовался для варки риса для каю.
• Юкикамадо (行竈) — котел с прикрепленной печью, который можно было переносить.
• Косики (橧 или 甑) — деревянная корзина, помещаемая сверху на котел для приготовления риса на пару.
• Набэ (堝 или 鍋) — котел из глины или металла. Использовался в основном для тушения и приготовления гарниров, а также для кипячения воды.
• Сасинабэ или Сасунабэ (銚子, 刺名倍 или 佐志奈閇) — маленький котел с длинной ручкой, использовавшийся для подогрева саке в бутылке.
• Хирака или Хотоги (瓫) — большой глиняный горшок, крупнее набэ, для кипячения воды.
• Камадо — также называемая Мусикамадо: сама печь, построенная из камней, черепицы и глины.
• Каракамадо (韓竈) — переносной набор из косики, канаэ (釜) и камадо.
• Такиги (薪) — в период Нара иероглиф «薪» читался как «такиги», а не «маки». В качестве топлива использовалась сухая древесина.
• Окэ (麻筒) — кадка или ведро трех размеров: большое, среднее и маленькое. Также использовалась плоскодонная мелкая кадка.
• Сяку (杓) — также читается как Хисаго. Деревянный ковш для зачерпывания холодной и горячей воды из окэ.
• Катана (刀子) — кухонный нож, а не меч катана.
• Кирицукуэ или Сэкки (切机) — Манаита (俎) или разделочная доска.
• Фунэ (船) — большая деревянная кадка для мытья.
• Ситами (籮) — грубая конопляная ткань для отжима воды или сушки продуктов.
• Камэ (甕) — большая ваза для хранения продуктов.

В период Хэйан (794—1185) было зафиксировано первое использование предшественника слова «дайдокоро» (кладовая). В императорском дворце Хэйан было четыре комнаты, предназначенные для приготовления пищи: они но ма (鬼の間), дайбандокоро (台盤所), асагарэй но ма (朝餉の間) и оидоно (大炊殿). «Они но ма» использовалась для проверки на яды и дегустации перед подачей. «Асагарэй но ма» была комнатой для завтрака. «Оидоно» предназначалась для приготовления пищи и располагалась на севере, как можно дальше от жилых помещений. «Дайбандокоро» использовалась для сервировки еды на дайбан (台盤) — лакированный деревянный стол. Служанки также ели и ожидали подачи блюд в дайбандокоро.^[1]

В период Камакура (1185—1333), когда распространился стиль жилья сёин-дзукури, кухня постепенно стала частью дома. До этого кухню по возможности строили как отдельное здание, чтобы избежать запахов и дыма, а также предотвратить распространение возможных пожаров на основное жилище. Кухни эпохи Камакура не включали в себя такие необходимые элементы, как раковина или колодец.

В самых ранних жилищах Японии для приготовления пищи использовался открытый очаг. Первая печь была зафиксирована в период Кофун (III—VI вв.). Эти печи, называемые камадо, обычно делались из глины и песка. Огонь разводили через отверстие спереди, а сверху было отверстие, в которое можно было подвесить котел за обод. Этот тип печи использовался веками с незначительными изменениями. В XIV веке, в период Муромати, на рисунках были зафиксированы печи с двумя отверстиями. К началу XVII века (начало периода Эдо) большие печи с несколькими варочными отверстиями стали обычным явлением в кухнях домов высшего класса и крупных ресторанах. Многоконфорочные печи появились раньше, но не попадали на рисунки того времени, так как изображения печи с одним отверстием было достаточно для обозначения кухни. Печь была низкой, поэтому поварам приходилось готовить на корточках. В больших кухнях, особенно во дворцах и храмах, в период Эдо (1603—1867) были разработаны приподнятые камадо, которыми можно было пользоваться стоя.

Ирори (囲炉裏) появился в период Кофун и служил дополнительной печью. Часть деревянного настила пола убирали, и на это место устанавливали лакированную квадратную деревянную раму. Раму заполняли песком, а с потолка спускали железный крюк. Еду разогревали или готовили в железном котле, подвешенном на крюке, а огонь служил источником тепла. Этот тип печи стал распространенным во многих домах к началу периода Нара, а уменьшенный ирори является центральным элементом чайного домика.

Третий тип печи, хибати (火鉢), букв. «огненный горшок», появился не позднее начала периода Хэйан, но, вероятно, использовался и раньше. Хибати представляет собой глубокий небольшой горшок, наполовину заполненный песком и золой, в котором разводили небольшой огонь. Он использовался как более безопасная форма отопления и мог применяться для приготовления небольших порций еды.^[2]

Огонь был частью кухни с самого начала, но вода стала её частью гораздо позже.

В период Яёй (300 г. до н. э. — 250 г. н. э.) распространилось выращивание риса, и деревни строились вблизи болот и низин. Вода была мутной, поэтому сооружались асаидо (浅井戸, мелкие колодцы). Асаидо заполняли песком и галькой для фильтрации воды. Также рыли более глубокие колодцы, иногда вставляя в них полый ствол дерева для предотвращения обрушения стен. Для зачерпывания воды использовали горшок.

Вскоре люди начали совершенствовать эти примитивные колодцы. Территорию вокруг колодца выкладывали камнями, затем был изобретен фунэ (水船). Деревянные или бамбуковые желоба использовались для подачи воды из близлежащих колодцев и родников в фунэ, либо его наполняли вручную женщины. Воду переносили из фунэ в кувшин, откуда её и использовали. Иногда фунэ делали внутри дома, но он не выполнял функцию раковины. Он использовался только для сбора и хранения воды. Позже фунэ стал элементом японского сада.

Впервые раковина появилась на рисунке в свитке Бокиэ (慕帰絵), написанном в начале периода Муромати. На кухне храма Нанро-ин (南瀧院) был большой сунокоюка (すのこ床, букв. решетчатый пол/сливной настил) рядом с печью, наполненным водой окэ и хисяку (сяку) для мытья. Этот сунокоюка был сделан из расщепленного бамбука, и вода стекала через щели между стеблями. Хотя во многих местах сунокоюка делали над рекой для стирки, создание части кухонного пола в виде сунокоюка для использования в качестве слива стало инновацией. Это не создавало проблем с гигиеной, так как кухонные отходы тщательно собирали и использовали для компоста. Мало кто из японцев ел мясо из-за императорского указа VIII века, а забой животных и птиц производился вдали от дома. Этот тип кухни широко использовался до конца периода Эдо.^[3]

Сёин-дзукури стал стандартным стилем строительства домов начиная с XIII века. Он был революционным, так как объединил огонь (печь) и воду (колодец и слив) в одном месте. Однако это всё ещё не было полноценной кухней. На раннем этапе стиля сёин-дзукури кухня не была комнатой внутри омоя (母屋, главное здание), а соединялась с ним коридором и находилась в одной из многочисленных пристроек. Тем не менее, в одной комнате уже находились камадо, ирори, колодец и сунокоюка.

В период Эдо (1603—1868) слово дайдокоро стало означать «кухня», и она стала неотъемлемой частью дома. Однако чаще её называли каттэ (勝手), что также означает «черный ход». Кладовая называлась одзэнтатэ (御膳立). Дома высшего класса были хорошо обеспечены и чрезвычайно велики по современным стандартам. Загородный дом Токугава Мицукуни, известного гурмана периода Эдо, имел кухонные помещения площадью не менее 34 дзё (около 53 квадратных метров). Это составляло более трети всего дома, не считая хранилища для саке или кладовой. В некоторых кухнях была проточная вода: бамбуковые трубы, соединенные с источником воды, заходили прямо в кухню; пользователи менее оснащенных кухонь носили воду из общего колодца. Отдельная кухня внутри дома стала обычаем, и она была во всех домах, кроме самых маленьких однокомнатных жилищ.

Для хранения в кухнях использовались мидзуя тансу. Это сундуки в японском стиле, часто с сочетанием отделений за раздвижными дверцами и ящиков разного размера. Они доступны и сегодня как антиквариат или измененные репродукции, адаптированные к более современному или западному стилю кухни.

Американский ученый Эдвард С. Морс задокументировал множество кухонь в городских и сельских районах в начале периода Мэйдзи (1868—1912). Эти кухни мало чем отличались от кухонь периода Эдо, так как использование газа и электричества в домах только начиналось в Америке и Европе. Хотя прокладка инфраструктуры стоила дорого, она добросовестно выполнялась при значительном субсидировании полугосударственными и национальными компаниями.

Начало 1900-х годов принесло изменения в японскую кухню. Иностранные блюда со всего мира наводнили японские кулинарные книги, что стало частью бума хайкара (от англ. high collar — высокий воротник, популярный в Европе). Популярные блюда, такие как рис с карри, сукияки, рамэн и гюдон, появились в период Мэйдзи как часть движения хайкара и представляли собой слияние традиционной японской кухни с другими кухнями. Кухни были полностью реорганизованы для приготовления этих блюд; кухни периода Эдо использовались для простых меню из риса, жареной рыбы, овощного супа и маринованных овощей.

Первое газовое освещение было установлено в Иокогаме к 1873 году, но прошло более 30 лет, прежде чем реклама газа начала появляться в газетах. Эта реклама не была направлена на средний и низший классы. Исследование использования газа в Токио в 1908 году показало, что 57 % газа использовалось для освещения, 14 % — как топливо, 19 % — для питания моторов и 3 % — для уличных фонарей. Это означало, что газ использовался для освещения только в 1 из 9 домохозяйств, и только 1 из 100 домохозяйств использовало газ для приготовления пищи. Газовые компании понимали это, и ранние приборы импортировались напрямую из Англии, что делало их слишком дорогими для всех, кроме самых богатых граждан.

В этот момент японская кухня пошла по пути, отличному от американских и европейских кухонь. Первым предметом индустриализации, внедренным в большинстве домов, стала газовая рисоварка. Газовая плита была внедрена намного позже, так как стоимость газа оставалась слишком высокой для большинства домов. Газовая духовка, часто являющаяся неотъемлемой частью кухни во многих американских и европейских домах, так и не попала в большинство японских домохозяйств, потому что блюда, требующие приготовления в духовке (например, жареная курица и пироги), стали популярны лишь намного позже. Вместо духовки в газовую плиту встраивали небольшую печь для рыбы. Газовая рисоварка использовалась во многих домах до 1970-х годов и в конечном итоге была заменена электрической рисоваркой.

В 1920-х годах электричество стало более распространенным в домах Японии. В «Энциклопедии японского домашнего хозяйства» (Нихонкатэй дайхяккадзитэн), опубликованной в 1927 году, уже есть статья «катэй дэнка», означающая полностью электрифицированный дом.

В ней говорится:

Самая важная причина использовать электричество для всех нужд дома — освещения, тепла, энергии — заключается в том, что это поможет женщинам работать, повысит их эффективность, сделает жизнь проще и комфортнее, а также экономичнее. В каждой комнате должно быть несколько электрических розеток для удобного использования приборов, таких как электрообогреватель. Они также позволяют жильцам использовать электрический свет в любое время, и никто не сможет забыть комфорт использования таких приборов, как электрический вентилятор, электрообогреватель, электрический тостер, кофеварка, электрический утюг и электрические щипцы для завивки. Размещение различных электроприборов (на кухне) и приготовление пищи с их помощью необходимо для облегчения работы в этом небольшом пространстве. Электрическая плита, электрическая духовка, электрический холодильник, электрическая посудомоечная машина и т. д. должны быть правильно подключены в соответствующих местах.

Однако это не означало, что полностью электрический дом стал обычным явлением. В 1937 году Дж. Г. Дуглас из General Electric провел полугодовое исследование того, сколько электроприборов вошло в обычный быт. Согласно этому отчету:

• Электрический утюг — 3 131 000 (примерно 120 000 в районе Токио)
• Холодильник — 12 215 (4 700)
• Комнатный кондиционер — 260 (125)
• Пылесос — 6 610 (3 100)
• Стиральная машина — 3 197 (1 590)

Этот исследовательский проект также предсказывал, что через четыре года, в 1941 году, электроприборы будут использоваться гораздо шире. Прогнозировался рост на 490 % для холодильников, на 470 % для пылесосов и на 150 % для утюгов.

Первая общественная служба водоснабжения начала работу 17 октября 1887 года в Иокогаме. К началу 1900-х годов в большинстве крупных городов были службы водоснабжения. Однако эти водопроводные трубы часто вели к общественным колонкам. В 1892 году опрос, проведенный в Иокогаме, показал, что менее чем в 1 из 4 домохозяйств был частный водопроводный кран. 18 184 домохозяйства пользовались общественными колонками, в то время как только 5 120 домохозяйств использовали частные краны. К 1930-м годам большинство новых домов строилось с частными водопроводными кранами, но потребовалось еще 30 лет, чтобы водопровод стал доступен в деревнях, удаленных от городов.

В 1912 году прогрессивный женский журнал Фудзин но томо (婦人の友) провел конкурс на хэйминтэки рисоно дайдокоро (平民的理想の台所), или «идеальную кухню для простых людей». Хэймин (букв. «средний человек») было популярным словом в 1910-х и 1920-х годах и подразумевало хорошо образованного и прогрессивного человека. Читатели прислали 52 конкурсные работы, и две из них получили главные призы. Эти победители были названы «городская кухня» и «деревенская кухня».

Городская кухня имела площадь около 15,5 квадратных метров и предназначалась для использования женой и её свекровью. Кухня имела двери, ведущие в столовую, ванную и прачечную. Пол был деревянным, примерно четверть его занимало подпольное хранилище для продуктов, облицованное бетоном. Две камадо находились в одном конце, а отдельная переносная печь на древесном угле была установлена в центре комнаты. Рядом с камадо находилась каменная раковина без водопроводного крана. Рядом с этой раковиной были полки для хранения с кастрюлями и сковородками наверху, вымытой посудой посередине и овощами и мисо внизу. Рядом с переносной печью стоял большой стол для приготовления пищи с несколькими ящиками для хранения кухонной утвари. Основные продукты, такие как рис, сахар и мука, хранились в горшках под этим столом. Дополнительные полки на другом конце комнаты были доступны как из кухни, так и из столовой. Рядом с этими полками находился еще один стол для приготовления, где еду раскладывали по индивидуальным тарелкам, а затем относили в столовую. Окна кухни и сёдзи были застеклены, чтобы сделать кухню светлее, а с потолка свисали электрические лампы. Эта «кухня мечты» была просторной по современным стандартам, но в ней отсутствовало большинство современных постиндустриальных удобств, хотя и был сделан ряд небольших улучшений.

В период Тайсё (1912—1926) началось популярное движение под названием «Демократия Тайсё». Его основным фокусом было всеобщее избирательное право для мужчин, и это движение распространилось на другие сферы, служа усилием по модернизации, подобным Реставрации Мэйдзи. Это затронуло и кухню.

До периода Тайсё кухня строилась так, что большинство задач можно было выполнять сидя, на корточках или стоя на коленях. Это было связано с долгим временем приготовления пищи и помогало держать печь низкой для предотвращения распространения огня. По мере того как газовые плиты и одежда европейского стиля становились популярными, кухни переделывали так, чтобы ими можно было пользоваться стоя. Вторым нововведением стало то, что вместо размещения печи и раковины в углубленной секции с земляным полом, печь стали устанавливать на том же уровне, что и остальная часть кухни, устраняя необходимость надевать обувь, чтобы подойти к ней.

В 1922 году компания Suzuki Shougyou начала продавать настраиваемый кухонный гарнитур, который стали называть «системной кухней». Многие его части были сборными, и его можно было подогнать под пространство от 1,8 до 2,7 метра (длина от одного до полутора татами). Системная кухня включала раковину, разделочную доску, две или более газовые конфорки (не входили в комплект) и шкафы для хранения. Эта кухня Suzuki была дорогой: она стоила 120 иен в то время, когда начинающий банковский служащий зарабатывал всего 50 иен в месяц.

К концу периода Тайсё стало все труднее нанимать служанку для помощи по дому. Это означало, что кухня должна была стать меньше для домохозяйки, работающей в одиночку. В то время как европейская Франкфуртская кухня имела размеры 1,9 на 3,4 метра (6,46 м²), японцы стремились к еще меньшему размеру — 1 цубо или 3,3 м² (площадь двух татами). Три стороны таких кухонь были заполнены шкафами, плитами, местами для хранения и раковиной.

Многие японские дома были разрушены во время Второй мировой войны. Восстановление позволило архитекторам свободно перепроектировать дома и кухни. Влияние образа жизни периода Эдо теперь почти исчезло. Электричество и газ встраивались в кухни, и дизайн отражал эти изменения. Электрический холодильник, бывший предметом роскоши до войны, стал стандартным предметом в 1950-х годах, наряду с электрической стиральной машиной и черно-белым телевизором. Однако ранние послевоенные жилищные проекты часто были плохо спроектированы. Иногда архитекторы просто копировали планы американских или европейских жилых проектов с лишь незначительными изменениями для адаптации к японским семьям. Кухни были маленькими и вскоре загромождались новыми электроприборами.

Подход «системной кухни» к дизайну был призван облегчить использование кухни для средней домохозяйки. Поскольку большинство семей готовят на своих кухнях блюда разных типов кухонь, был изучен оптимизированный процесс приготовления пищи, с фокусом на том, как кухня используется на самом деле. В системной кухне холодильник и другие электроприборы размещались в заранее спроектированных местах, а места для хранения были разделены для размещения кастрюль, сковородок и кухонной утвари.

Типичная современная японская кухня включает следующее:

• Столешница: обычно изготавливается из искусственного камня, но для кухонь высокого класса используется дерево или натуральный камень, а для коммерческих или бюджетных кухонь — нержавеющая сталь.
• Большая раковина.
• Шкафы.
• Холодильник и морозильная камера: особенно в небольших кухнях квартир верхняя часть холодильника обычно достаточно низкая, чтобы использовать её как дополнительную поверхность, в частности для приборов (похоже на западные холодильники для общежитий). В больших кухнях распространены высокие холодильники.
• Газовая или индукционная плита: в небольших кухнях имеется только одна или две конфорки, тогда как чаще встречаются три-четыре конфорки с узким грилем внизу для рыбы или овощей. В бюджетных квартирах плиты часто не встроенные, а представляют собой настольный прибор, который подключается шлангом к газовому или электрическому выходу. В случае землетрясения газовый кран необходимо перекрыть для предотвращения пожаров.
• Электрическая рисоварка: имеется более чем в 95 % японских домов.
• Электрический термопот или чайник, особенно для приготовления чая, а также лапши быстрого приготовления.
• Тостер.
• Микроволновая печь или конвекционная микроволновая печь.
• Вытяжка или вентилятор.

Примечательно отсутствие больших духовок и посудомоечных машин. Большие газовые духовки встречаются в некоторых кухнях, особенно в жилье высокого класса, но в большинстве кухонь вместо них используются конвекционные микроволновые печи. Посудомоечные машины часто можно найти в кухнях частных домов и кондоминиумов, но редко в квартирах.

Популярны переносные термосы для домашнего чая, особенно горячего чая зимой и холодного чая летом (в частности, холодного улуна).