Камадо

В 1950-х годах камадо были завезены в США пилотами ВВС США. В то время их называли «хибати», что можно определить как жаровню, плиту и переносную печь. До 1995 года их производили в Японии, после чего производство прекратилось.

Сейчас камадо производятся в основном в Китае, где сильны традиции промышленного изготовления керамики. Они популярны в США и других странах с развитой гастрономической культурой. Устройства предназначены для приготовления пищи различными способами; их главная особенность — универсальность. В самой Японии этот тип устройств практически вышел из употребления.

Люди использовали глиняные сосуды для приготовления пищи на протяжении тысячелетий. На всех континентах археологи находят глиняные горшки, возраст некоторых из них, обнаруженных в Китае, превышает 3000 лет.

По всему миру эта базовая кухонная утварь эволюционировала по-разному: например, тандыр в Индии и мусикамадо в Японии. Мусикамадо — это устройство для варки риса на пару, использовавшееся японскими семьями для торжественных случаев. Оно представляло собой круглый глиняный горшок со съёмной купольной крышкой и обычно встречалось в Японии и на юге Китая. К инновациям того времени относились заслонка и дверца для регулировки тяги, что позволяло лучше контролировать температуру, а также использование угля вместо дров.

В более широком смысле название «камадо» означает «плита» или «варка». Кандзи для «камадо» — 灶. На хирагане пишется かまど, на катакане — カマド. В Китае записывается как 都 卡玛. На ромадзи — kamado. Буквально означает «место для котла». Слово стало общим термином для этого типа печей из глины или керамики.

Мусикамадо впервые привлёк внимание американцев после Второй мировой войны. В середине 1950-х годов пилоты ВВС США завезли их в страну под названием «Hibachi Pot». Название «Hibachi» (хибати) отражало функцию гриля, коптильни и печи, а «Pot» указывало на форму глиняного горшка. Позже название «Hibachi» переняли многие производители барбекю, поэтому производитель Макото Нагаока сменил название на «Kamado Pot».

Эти глиняные печи обычно работают на угле или дровах. Хотя можно использовать брикеты, содержащиеся в них добавки могут испортить вкус пищи. Для копчения или ароматизации мяса, рыбы и других блюд можно добавлять древесину или щепу фруктовых деревьев либо пород без танинов и смол. Также можно использовать чеснок, лук или пряности, такие как лавр и розмарин.

Производители камадо заявляют об их универсальности. Их используют не только для жарки и копчения, но и для готовки на камне для пиццы или выпечки хлеба. Это возможно благодаря высокой теплоёмкости керамического корпуса, достигающего температуры до 350 °C. Кроме того, благодаря регулировке воздушного потока (и, следовательно, температуры) через вентиляционную систему, печи камадо работают как дровяные печи и позволяют запекать любые продукты, как в обычной духовке.

Современные печи камадо изготавливаются из различных материалов, включая жаропрочную керамику, огнеупоры, двойные стальные стенки с изоляцией и традиционную терракоту, однако предпочтительным материалом является огнеупорная смесь. Внешнее покрытие также варьируется: глянцевая керамическая глазурь, краска, фактурная штукатурка или керамическая плитка.

Современная керамика и огнеупоры, помимо тепловых свойств, устойчивы к растрескиванию, что было частой проблемой японских изделий из обожжённой глины, которая неоднородна и требует большей толщины и веса для прочности и изоляции.

Внутри внешнего корпуса находится чаша из керамики, эмалированной или нержавеющей стали для угля. В нижней части расположена тяга для подачи воздуха, а на купольной крышке — регулируемый клапан для выхода воздуха. Между крышкой и основанием обычно устанавливается уплотнитель из войлока или стекловолокна. Температура регулируется настройкой этих двух отверстий. Одна или несколько решёток размещаются над огнём как поверхность для готовки. Также большинство моделей имеют отверстие в крышке для установки термометра. Модели высокого класса имеют многослойную изоляцию, обеспечивающую низкий поток воздуха, и систему автоматического открывания. Могут устанавливаться цифровые контроллеры с вентилятором для регулировки температуры.

Одно из главных качеств камадо — способность удерживать тепло и ароматы благодаря толстой керамике или обожжённой глине. Эти материалы создают эффект «выдержки», улучшая свойства печи с каждым использованием. Камадо подходит для холодного и горячего копчения. Для розжига при открытой нижней заслонке достаточно спички и промасленной бумаги, чтобы разжечь уголь за несколько минут. В 21-дюймовом камадо пары килограммов угля из белого квебрахо хватает на 8 часов медленной готовки. Низкие температуры размягчают коллаген и белки, делая мясо нежным и сочным. Овощи готовятся с минимальной потерей свойств.

Главное преимущество камадо — сочетание достоинств разных типов печей. Они позволяют использовать множество методов: жарку, запекание, варку, копчение, вок. Они экономичны, выделяют мало дыма, легко чистятся (благодаря овальной форме и возможности пиролиза), безопасны, долговечны и эстетичны. Материалы выдерживают высокие температуры свыше 400 °C, необходимые для приготовления неаполитанской пиццы за пару минут. В открытом виде камадо используется как обычный гриль или очаг для паэльи.

В Латинской Америке работает множество поставщиков камадо. Первые поставки начались в Мексике благодаря тесным связям с США, поэтому там более известны американские бренды, появившиеся в 1990-х годах и ставшие популярными после 2000 года. Прямой импорт 1990-х сменился местным производством, таким как аргентинский Kamado B10^[1], который вышел на рынки Европы и США. Это привлекло интерес компаний к импорту, дистрибуции и обслуживанию продукции, адаптированной для региона, а также бюджетных моделей.

Растущий спрос поддерживают малые и средние предприятия, такие как Kamado Kadu, Tromen, Kamado Argentino (импорт из Китая), Kamado Perú или Kamados Chile, предлагающие разные модели в Перу, Боливии, Чили, Уругвае, Аргентине и Бразилии. Популярны эмалированные модели, которые легко чистить, хотя некоторые из них хуже удерживают тепло и нарушают свойства огнеупорной глины. Китайские модели иногда критикуют за меньший срок службы, растрескивание покрытия и влагопоглощение. С другой стороны, их преимущество перед местными аналогами — доступность, наличие термометров, меньший вес и удобство транспортировки.

В последнее время на рынок Латинской Америки вышли крупные международные бренды, такие как Kamado Joe и Big Green Egg. Это усилило конкуренцию для местных производителей, которые критикуют их качество.