Шампиньон большой лесной

Русское название «шампиньон большой лесной» приводится по книге Г. Грюнерта (перевод с немецкого И. Шаталова); научное название дано в честь датского ботаника и миколога Якоба Эммануэля Ланге (I. Lange)^[1]. Термин «шампиньон» происходит от французского слова champignon, которое, в свою очередь, восходит к народнолатинскому (fungus) campaniolus, что означает «полевой (гриб)»^[2].

Русские синонимы:

• Шампиньон Ланге^[1]

Научные синонимы, помимо указанных в таксобоксе:

• Agaricus langei var. mediofuscus (F.H. Møller) Wasser, 1978 (относится к вариации)

Вариации (подвиды)^[3]:

• Agaricus langei var. langei (F.H.Møller) F.H.Møller. Отличительные признаки: шляпка 6—12 (до 15) см, ржаво-коричневая, розово-коричневая, рано распадающаяся на волокна или чешуйки за пределами диска. Пластинки рано винно-красноватые. Мякоть розовая. Ножка 7—12 (до 15) × 1,5—3 см, белая с розоватым оттенком, почти голая. Кольцо почти простое, широкое. Мякоть ярко краснеет при повреждении. Споры 7—9 × 4—5 мкм. Хейлоцистиды многочисленные, бочкообразные, обратнояйцевидно-булавовидные, 20—50 × 10—30 мкм. Ареал совпадает с общим ареалом вида, включая леса (хвойные, лиственные, смешанные), встречается на листовом опаде. Широко распространён в Великобритании, отмечен в Канаде.
• Agaricus langei var. mediofuscus (F.H.Møller) Wasser, 1978 (синоним: Agaricus langei var. mediofuscus (F.H. Møller) Pilát). Отличается от типовой разновидности пурпурно-коричневой или шоколадно-коричневой шляпкой. Ножка с коричневатыми хлопьями или чешуйками ниже кольца. Споры 6,5—8,5 × 4—5 мкм^[4]. Произрастает летом и осенью, чаще группами, преимущественно в хвойных лесах (особенно под соснами на известковой почве), реже в лиственных^[5].
• Agaricus langei var. sylvaticoides Bon, 1981. Является синонимом Agaricus langei. Специфические морфологические отличительные признаки этой разновидности по сравнению с основным видом в проанализированных источниках не указаны. Отмечены находки в Австрии и Франции^[6].

Плодовые тела достигают относительно крупных размеров. Шляпка диаметром до 15 см (в некоторых описаниях 6—20 см^[7]), в молодом возрасте полушаровидная или яйцевидная, затем раскрывается до выпуклой и, наконец, распростёртой, иногда с округлым бугорком в центре и тонким, волнистым краем. Кожица светло-коричневая (или от охристо-коричневого до коричневого, темнее в центре^[7]), покрыта ржаво-коричневыми (или широкими, прижатыми, коричневатыми^[8]) волокнистыми чешуйками на более светлом фоне. Иногда по краям шляпки могут быть остатки частного покрывала^[8]. При растирании или повреждении шляпка краснеет. Мякоть белая, толстая, плотная. На срезе сразу становится кроваво-красной или красноватой^[9]. В ножке хрупкая. Запах приятный, грибной^[7], иногда описывается как кисловатый или слабый кислый^[8]. Вкус мягкий^[7]. Ножка длиной до 12 см (в некоторых описаниях 5—12 см^[7]), толщиной 1,5—2,5 см^[7], цилиндрическая, иногда немного утолщённая к основанию, но не клубневидная, может быть частично полой в центре^[8]. Ножка беловатая, гладкая; под кольцом коричневая, волокнистой структуры, покрыта беловатыми волокнами, которые позже могут стать сероватыми^[7]. У основания ножка может быть светло-коричневой, часто с розоватым оттенком^[8]. При повреждении ножка сильно краснеет. Кольцо на ножке тонкоплёнчатое, свисающее; с верхней стороны оно гладкое, а с нижней — коричневато-чешуйчатое. Вольва отсутствует. Пластинки свободные, частые, сначала розоватые, при созревании меняют цвет на коричневый, а затем почти чёрный. Споровый порошок тёмно-коричневый или шоколадно-коричневый^[10]. Микроскопические признаки: Споры размером 7—9 × 4—5 мкм, некоторые источники указывают диапазон 7—10 × 4—5,5 мкм или 5,6—8,8 × 4,0—5,6 мкм^[11]. Форма спор широкоэллипсоидальная, иногда овальная до эллипсоидальной^[12]. Споры имеют толстые стенки, апикулярные и инамилоидные; цвет спор тёмно-оливково-зеленый (в Конго красном) или коричневый^[11]. Базидии булавовидные, обычно четырёхспоровые, размером 17,6—22,4 × 4,8—6,4 мкм или 20—30 × 7—9 мкм^[11]. Хейлоцистиды (цистиды по краю пластинок) обильные, расположены группами, пузырчато-булавовидные, размером 20—30 × 9—11 мкм^[11] (по другим данным 30—49 × 12—22 мкм^[12]).

Другие краснеющие шампиньоны с чешуйчатой или волокнистой шляпкой:

• Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus) — съедобный гриб. Шляпка 5—10 (до 15) см, кремово-охристая, густо покрыта охристо- или красновато-коричневыми чешуйками. Пластинки от сероватых/розоватых до тёмно-лилово-коричневых. Ножка 5—10 см, с клубневидным утолщением в основании. Кольцо тонкое, свисающее^[13]. Мякоть белая, на срезе быстро и явно краснеет, затем коричневеет^[14]. Приятный, сладковатый вкус, грибной/древесный аромат. Растёт в хвойных, лиственных, смешанных лесах, часто у муравейников^[15]. Сезон: июль — октябрь^[14].
• Шампиньон тёмно-красный (Agaricus haemorrhoidarius) — съедобный, вкусный гриб. Шляпка 8—12 см, буро-коричневая, растрескивается на волокнистые чешуйки. Пластинки светло-розовые, краснеют от прикосновения. Ножка 8—10 см, грязновато-белая, полая, ниже кольца чешуйчатая, с утолщением в основании. Кольцо плёнчатое, широкое, коричневое. Мякоть белая, на срезе густо-красная. Слабый грибной/кисловатый запах, мягкий вкус. Редко в лиственных лесах, на почве, под опадом. Сезон: июнь — октябрь^[13].

Ключевым отличительным признаком этих видов является быстрое и явное покраснение белой мякоти на срезе^[13].

Слабо ядовитые шампиньоны имеют обычно желтеющую мякоть и неприятный запах фенола (карболовой кислоты или чернил):

• Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) — слабо ядовитый, вызывает расстройства ЖКТ. Шляпка 5—17 см, белая, кремовая, серая или коричневатая. Кольцо толстое, жёлтое^[16]. Отличительные признаки: характерный химический запах (гуашь, чернила, фенол, аммиак, клей), усиливающийся при термообработке; мякоть, особенно у основания ножки, при повреждении становится ярко-жёлтой^[17]. Растёт в лесах, на полях, лугах, в садах.
• Шампиньон Мёллера (Agaricus moelleri) (син. Agaricus placomyces) — несъедобен, вызывает расстройство пищеварения. Пёстрая шляпка. Отличительные признаки: отталкивающий неприятный запах (йод, резина); при повреждении мякоть сначала лимонно-жёлтая, затем буреет^[16]. Растёт в лесах и парках.

Североамериканские виды, с которыми можно спутать:

• Agaricus californicus
• Agaricus hondensis

Agaricus langei является сапротрофом, питается мёртвым или разлагающимся органическим веществом (гумус). Встречается в хвойных лесах (в частности под соснами^[5]), а также в лиственных и смешанных лесах^[18][1]. На Кавказе его отмечали в буково-пихтовых и смешанно-еловых лесах^[19]. Может расти в открытых смешанных лесах, часто в окружении ели и дуба, в местах, где солнечный свет проникает сквозь кроны деревьев, у оснований деревьев, а также на естественных прогалинах в лесах, где почва нарушена, и среди опавших листьев и веток^[18]. Предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы с органическим веществом^[18]. Часто растёт на известковых или меловых почвах^[18][20]. Почвы могут быть умеренно или слабощелочными (pH 7,70—8,19), не засолёнными (432—550 мкСм/см), глинистыми (74—109 %) или суглинистыми (67—69 %) по структуре, содержать 1,56—5,49 % гумуса и быть мелованными (1,26—33,48 %)^[21]. Растёт на почве, на листовом опаде, как одиночно, так и группами^[1].

Agaricus langei является западно-палеарктическим видом. В Европе широко распространён, но обычно редкий вид^[22]. Наиболее часто его можно встретить в Средиземноморском регионе; в Северной Европе он встречается крайне редко^[22]. Встречается в Болгарии^[23], Великобритании (преимущественно южные регионы Англии и Уэльса, отдельные находки в Шотландском высокогорье, на Гебридских и Шетландских островах), Германии (редко), Дании (занесён в Красную книгу, но вызывает наименьшее беспокойство), на Иберийском полуострове (Испания и Португалия)^[22], Ирландии^[23], Нидерландах (редко), Скандинавии, Франции (редко), Чехии (под угрозой исчезновения)^[22]. В южной части Швеции встречается в ограниченном количестве. В России ареал охватывает значительную часть территории, простираясь от Мурманской области до Курильских островов. На Кавказе этот вид обычен в пределах лесного пояса^[24][19]. Встречается в Крыму, на Северном Кавказе и в Краснодарском крае^[20]. На Северо-Западном Кавказе включён в предварительный список редких видов^[25]. В Азии распространён в Турции^[26][27], Китае^[22], Пакистане и Индии. В Северной Америке встречается в Канаде (Альберта, Саскачеван). В Северной Африке подтверждённые находки есть в Алжире (вблизи сосен) и Тунисе (рядом с Pinus halepensis), также зарегистрирован в Марокко^[28]. Высотный диапазон: в Турции найден на высоте 1700 м^[26], в Индии — на высотах 2250—2440 м над уровнем моря.

Сезон плодоношения в Европе и России приходится на период с июля по ноябрь, чаще всего август — октябрь^[20].

Шампиньон большой лесной — съедобный гриб хорошего качества. Конкретная информация о пищевой ценности именно Agaricus langei в доступных источниках ограничена. В целом, шампиньоны (Agaricus spp.) на 100 грамм продукта содержат примерно 27 ккал. Содержание основных макронутриентов: белки — около 4,3 г, жиры — около 1 г, углеводы — около 0,1 г^[29]. Шампиньоны богаты различными витаминами группы B (B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B7, B9, B12), а также витаминами C, D, E и A. Среди основных микро- и макроэлементов выделяют: калий, магний, фосфор, кальций, натрий, железо, селен, цинк, йод, медь, марганец, кремний и сера^[30]. Для близкого вида, шампиньона Agaricus lanipes, на основе сухого веса приводятся следующие данные: углеводы — 52,32 г/100 г, белок — 30,14 г/100 г, жиры — 4,90 г/100 г. Макроэлементы (мг/кг): калий (K) — 20280,8, фосфор (P) — 6468,9, магний (Mg) — 927,5, кальций (Ca) — 270,2, натрий (Na) — 238,8. Микроэлементы (мг/кг): железо (Fe) — 130,05, цинк (Zn) — 68,21, медь (Cu) — 26,90, марганец (Mn) — 38,13, селен (Se) — 5,11. Метаболизируемая энергия — 374,18 ккал/100 г (1583,29 кДж/100 г)^[31].

Шампиньон большой лесной используется в кулинарии различными способами: подходит для жарки (как самостоятельное блюдо или дополнение к мясным блюдам)^[1], маринования, сушки. Грибы также можно употреблять в варёном виде, солить, замораживать, использовать для приготовления соусов и подлив. Молодые грибы иногда употребляют в сыром виде в салатах. Перед использованием рекомендуется отварить грибы в течение 10 минут. Общая предварительная обработка лесных грибов включает: тщательный отбор, удаление червивых, подгнивших и дряблых экземпляров; очистку от грязи, земли, мха и хвои, промывку под проточной водой. Условно съедобные лесные грибы рекомендуется отваривать: положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне без крышки. Затем воду слить, грибы промыть, снова залить свежей водой, довести до кипения и варить ещё 10 минут^[32]. Примеры рецептов, адаптируемых для больших лесных шампиньонов: грибы под сыром (700 г грибов, 200 г твёрдого сыра, 100 мл сливок 20 %, 3 ст. л. соевого соуса, соль, перец, растительное масло)^[33], жареные грибы с луком, грибной суп-пюре, жульен с курицей и грибами^[34].

Информация о возможных методах искусственного культивирования именно шампиньона большого лесного (Agaricus langei) или существующих исследованиях по его выращиванию в доступных источниках отсутствует. Для близкого вида, лесного шампиньона (Agaricus silvaticus), который является сапрофитом, могут быть применимы общие подходы к культивированию шампиньонов: использование навозных грядок^[35] или гумусной почвы, богатой разложившимися органическими остатками^[36]. Один из методов предполагает растворение старых шляпок грибов в воде для полива грибницы^[37]. Хотя лесной шампиньон относится к видам, которые могут быть культивированы^[36], большинство подробных инструкций по искусственному выращиванию шампиньонов чаще относятся к шампиньону двуспоровому (Agaricus bisporus)^[38].