Цезарский гриб

Русские синонимы:

• Ке́сарев гриб, ке́сарев мухомо́р, мухомо́р Це́заря, ца́рский гриб^[1].

Международные названия:

• на английском — Caesar’s mushroom, royal amanita^[3], Caesar’s amanita^[4];
• на французском — impériale, amanite des césars^[3], oronge, oriol^[4];
• на итальянском — ovolo (мн.ч. ovoli)^[5], ovolo buono, fungo reale, cocco, fong ross, uovolo;
• на испанском — oronja;
• на немецком — Kaiserling^[4].

Первые упоминания термина «цезарский гриб» и его синонимов в русскоязычных источниках встречаются в середине XX века: термин «кесарев гриб» был использован Л. Н. Васильевой в 1951 году, а в 1976 году в издании «Жизнь растений. Том 2. Грибы» упоминается «дальневосточный цезарский гриб»^[6].

Плодовое тело типичное шляпконожечное, с центральной ножкой.

Шляпка диаметром 8—20 см^[7] (в некоторых источниках указывается 15-20 см^[3]), у молодых грибов яйцевидная или полушаровидная, позже от выпуклой до плоской, с бороздчатым краем. Кожица сухая, золотисто-оранжевого или ярко-красного цвета. Остатки общего покрывала на кожице шляпки обычно отсутствуют, но редко могут встречаться в виде крупных плоских чешуек.

Мякоть шляпки мясистая, под кожицей светло-жёлтая; мякоть ножки на разрезе чисто белая, без характерного запаха и вкуса. Перезрелый гриб может иметь запах сероводорода.

Ножка высотой 8—12 см и диаметром 2—3 см, с клубневидным основанием, жёлто-оранжевая, гладкая, выше кольца слегка полосатая.

Пластинки золотисто-жёлтые, свободные, частые, широкие в средней части, с краями слегка бахромчатыми.

Остатки покрывала: кольцо на ножке нисходящее, широкое, желобчатое, того же цвета, что и ножка. Вольва свободная, мешковидная, достигает ширины 6 см и толщины 4—5 мм, снаружи белая, внутренняя поверхность может быть желтоватая или с оранжевым оттенком.

Споровый порошок беловатый. Споры широкоэллипсоидальные, размером 8—12×6—7 мкм, неамилоидные. Базидии четырёхспоровые, 40—45×8—10 мкм, булавовидные, тонкостенные, бесцветные.

Оттенок шляпки меняется от более жёлтого до более красного. Редко на шляпке бывают частички покрывала в виде крупных плоских чешуек. Перезрелый гриб имеет запах сероводорода.

Иногда встречаются экземпляры очень бледноокрашенные, вплоть до почти белых, которые были описаны как форма A. caesarea f. alba (Gillet) E.J.Gilbert^[8] или A. caesarea f. alba (Gillet) Lanzi^[8]. Эта форма отличается чисто белой шляпкой размером 5—14 см с ребристым краем, белыми пластинками (иногда с лёгким желтоватым оттенком по краю), белой ножкой (6—18 см длиной, 1—3 см толщиной) с белым кольцом и белой мякотью^[8]. Споры (7.6)8—11(11.13) × (5.99)6—7.77(7.77) мкм. Обитает в тех же условиях, что и типичная форма, но встречается очень редко^[8]. Хотя эта форма была описана как внутривидовой таксон (разновидность), в современной таксономии она часто считается синонимом Amanita caesarea (Scop.) Pers., то есть морфологической вариацией основного вида, а не самостоятельным таксоном. Существование самостоятельной формы оспаривается, так как такие экземпляры находят рядом с нормально окрашенными грибами.

К секции Caesarea рода Amanita, помимо Amanita caesarea^[9], относятся и другие съедобные виды:

• Цезарский гриб дальневосточный (Amanita caesareoides) — съедобный гриб с диаметром шляпки 8-14 см, огненно-красной или оранжево-красноватой кожицей, белой мякотью, охристо-жёлтыми пластинками и ножкой (12-19 см высотой). Кольцо юбочковидное, одного цвета с ножкой^[10]. Вольва мешковидная, белая снаружи, жёлтая внутри. Встречается на российском Дальнем Востоке (Хабаровский, Приморский края, Камчатка, Сахалин), в Корее, Японии, Китае, на Тайване, в лесах с дубом, лещиной, берёзой, предпочитая буковые леса и влажную почву^[11][10]. Для гриба Amanita caesarea описан также внутривидовой таксон Amanita caesarea var. caesareoides (Lj.N.Vassiljeva) Wasser, авторизованный Lj.N.Vassiljeva и Wasser и опубликованный в Ukr. Bot. Zh. 45(6): 77 в 1988 году^[12].
• Мухомор Джексона (Amanita jacksonii) — съедобный гриб. Шляпка диаметром 5—15 см, ярко-красная или красно-оранжевая. Мякоть белая. Пластинки светло-жёлтые или светло-оранжевые. Ножка 7,5—15 см длиной, кремовая или желтоватая. Вольва мешковидная, белая. Споры 7—12,1×5,2—8,7 мкм. Автор таксона — Рене Померло (René Pomerleau), 1984^[13]. Встречается в смешанных лесах, образуя микоризу с сосной и дубом.
• Amanita kitamagotake и Amanita chatamagotake — съедобные виды, описанные в Японии^[14].

Неопытные грибники могут спутать цезарский гриб с ядовитыми видами мухоморов.

• Мухомор красный отличается от цезарского гриба следующими признаками:
  • Шляпка: у красного мухомора обычно покрыта белыми бородавками (остатками покрывала), в то время как у цезарского гриба шляпка чаще гладкая^[15].
  • Цвет пластинок и ножки: у красного мухомора они белые^[15], у цезарского гриба — золотисто-жёлтые.
  • Вольва: у красного мухомора приросшая, в виде кольцевидных остатков у основания ножки, у цезарского гриба — свободная, мешковидная.
• Бледная поганка: в стадии «яйца» цезарский гриб можно спутать со смертельно ядовитой бледной поганкой. На разрезе цезарский гриб отличается жёлтой кожицей шляпки и очень толстым общим покрывалом^[16]. Ключевые отличия от бледной поганки: у цезарского гриба пластинки ярко-жёлтые или золотистые, споры жёлтые^[17], шляпка оранжево-жёлтая, золотистая или ярко-красная^[18], кольцо на ножке жёлтое. У бледной поганки пластинки всегда белые, споры белые^[17], шляпка обычно зеленоватая, оливковая (иногда белая или буроватая), кольцо белое.
• Мухомор пантерный также является ядовитым видом, с которым возможна путаница^[19].

Цезарский гриб является микоризообразователем. Основными микоризными партнёрами Amanita caesarea являются дуб (Quercus) и сосна (Pinus). Также сообщалось об образовании микоризы с буком, каштаном и другими твёрдыми породами деревьев, такими как граб, лещина и липа^[16]. Гриб растёт на почве в лиственных, изредка в хвойных лесах, предпочитает песчаные, дренированные почвы^[20] и сухие, светлые, тёплые места. Он также встречается на латеритных почвах в тропических влажных лиственных лесах^[21]. Оптимальный pH почвы для Amanita caesarea составляет 6-7. Растёт группами под опавшей листвой, в виде яйца под землёй. Плодоносит только на южных склонах гор на опушках, просеках и полянках из-за крайней теплолюбивости. Установлено, что для плодоношения этому грибу необходима устойчивая тёплая погода (не ниже 20 °C) в течение 15—20 дней. Джакомо Брезадола (1927) заметил, что ареал цезарского гриба в Средиземноморье и прилегающих регионах почти совпадает с зоной распространения виноградарства^[22].

Amanita caesarea распространена в тёплых районах северного умеренного климата. Встречается в Южной Европе (Италия, Испания, Франция, Германия, Болгария^[20], Венгрия, страны Балканского региона, Украина, включая Крым^[23] и Закарпатье^[24]), Северной Африке (Алжир^[20], Марокко, Тунис^[25]), Западной Азии (Грузия^[26], Азербайджан^[26], Иран, Турция (Кавказский регион)^[25]), а также в Индии, Китае и Мексике. Гриб отсутствует в Нидерландах, Великобритании и Скандинавии, и вымер в Польше^[25]. В Северной Америке (США и Канада) Amanita caesarea не встречается; похожие виды, найденные там, ранее ошибочно идентифицировались как A. caesarea. Прямых и однозначных подтверждений о распространении именно Amanita caesarea в Японии нет.

В России цезарский гриб встречается преимущественно в регионах с тёплым климатом: на Северном Кавказе^[9], в Крыму (дубравы на северном склоне Ялтинской яйлы^[27]), в Причерноморских и Прикаспийских областях и республиках, центральных регионах европейской части России^[28], а также на юге Дальнего Востока России (в Приморском крае), предпочитая широколиственные^[29] и смешанные леса. Конкретные субъекты РФ, где отмечен гриб: Республика Адыгея, Республика Крым, город Севастополь. Ранее включался в Красную книгу Краснодарского края, а также включён в Красные книги Сахалинской области^[11], Республики Крым и города Севастополя^[27].

Сезон: лето — осень.

С античных времён цезарский гриб считается одним из лучших деликатесов. В Древнем Риме его называли boleti^{[комм. 1]} и считали первым среди грибов (лат. fungorum princeps)^[2]. Особенно прославлен гриб был полководцем Лукуллом — знаменитым гурманом, пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки. В античной литературе гриб упоминается, например, Ювеналом в «Сатирах»:

Пищевая ценность мухомора цезарского (Amanita caesarea) на 100 грамм свежего продукта составляет: калорийность — 19 ккал, белки — 1,7 г, углеводы — 1,5 г, жиры — 0,7 г^[30]. На 100 г сушеного продукта содержание минералов и витаминов (в процентах от суточной нормы потребления): калий — 127 %, фосфор — 108 %, кальций — 3 %; витамин D — 18 %, витамины группы B: B1 — 54 %, B2 — 223 %, холин — 35 %, B5 — 299 %, B6 — 52 %, B9 — 43 %, B12 — 13 %^[31].

В России цезарский гриб ценится как деликатесный, обладающий великолепными вкусовыми качествами и особым ароматом, и пользуется спросом у кулинаров^[32]. Его можно готовить без предварительной обработки^[32].

Зрелый гриб можно запекать на решётке или жарить, он также годится для сушки. Совсем молодые грибочки, ещё полностью покрытые неразорванной вольвой, используют в сыром виде в салатах^[33]. Грибы также солят и маринуют^[34].

В России молодые грибы в стадии «яйца» используют сырыми в салатах. Зрелые грибы жарят (например, с репчатым луком на растительном и сливочном масле с добавлением сливок^[35]), запекают (в том числе на решетке^[32]).

В Италии, где гриб известен как ovoli, традиционные блюда включают суп из мухоморов (Mushroom soup) и мухоморы на решетке (Grilled mushrooms)^[36]. Также упоминается ризотто с этими грибами.

Во Франции Amanita caesarea (Amanite des Césars или Oronge) используется в простых и изысканных рецептах: тонкие ломтики с хамоном и хлебом (Amanites des césars en fin copeaux, jambon de jabugo, pain de campagne oint d’ail)^[37], сырой тертый гриб с травами и салатами (Amanites des césars râpées à cru, herbes et salades d’automne au gras de jambon de jabugo)^[38], просто обжаренные ломтики шляпок с петрушкой и чесноком (ORONGES ou amanite des césars)^[39], морской окунь со шпинатом и грибами в слоеном тесте (Bar, épinards, amanites des césars)^[40], и карпаччо с копченой утиной грудкой и дыней (Amanites de césar en carpaccio, magret fumé et melon de Lectoure)^[41]. В целом, гриб ценится за нежный вкус и часто используется сырым или слегка обжаренным^[39].

В Испании oronja (Amanita caesarea) высоко ценится и употребляется даже сырым^[42].

Культивирование цезарского гриба (Amanita caesarea) является сложной задачей и до сих пор не было успешным в промышленных масштабах из-за его микоризной природы, требующей симбиотических отношений с корнями деревьев-хозяев, и сложностей с созданием чистых культур. Для образования микоризы грибу необходимы определенные виды бактерий, а в качестве единственного источника углерода — глюкоза или фруктоза^[43]. Исследования по in vitro микоризации проводились на родственных видах, таких как Amanita caesareoides с сосной густоцветковой (Pinus densiflora)^[44]. Для успешного синтеза микоризы рекомендуется инокулировать корневые системы в чистых, но нестерильных условиях^[45]. Внешние условия, такие как количество осадков и температура, также играют важную роль^[43]. Культивирование остается экспериментальным направлением.

Диаметр шляпки цезарского гриба обычно составляет 6—18 см, максимальный зарегистрированный — 15-20 см^[3]. Вес гриба обычно составляет 60-150 г. Утверждения о весе до 1 кг (для сорта «жёлтый гигант») или до 2 кг не подтверждены для Amanita caesarea; вес в 2 кг, упоминаемый одним источником^[46], относится к другому виду гриба.