Свиное ухо (субпродукт)
Свиное ухо — приготовленное ухо свиньи, используемое в пищу. Встречается в кухнях многих народов мира.
Употребление в пищу
В Болгарии свиное ухо используют как закуску к пиву или вину. Сначала его отваривают, а затем жарят на гриле с лимоном, соевым соусом, солью и молотым перцем.
В китайской кухне свиное ухо часто подают как закуску или гарнир, называемый чжу эр до (кит. 豬耳朵, «свиное ухо»), часто сокращаемый до чжу эр (豬耳). В некоторых регионах они известны как ceng ceng cui (层层脆, «слои хруста»). Уши варят или тушат, затем тонко нарезают и подают с соевым соусом или приправляют пастой чили. В приготовленном виде внешняя текстура становится желатиновой, похожей на тофу, а центральный хрящ хрустит. Блюдо едят горячим или холодным.
В кантонской кухне это один из ингредиентов для лу мэй (тушёных блюд). Акцент делается на использовании всех съедобных частей свиньи. Свиные уши (и лу мэй в целом) не считаются деликатесами.
На Филиппинах в блюдо, известное как сисиг, иногда добавляют свиные уши вместе с хвостом и щеками[1].
Свиное ухо, известное в Литве как kiaulės ausis[2], подают копчёным и нарезанным тонкими полосками как закуску к пиву, либо варят целиком и подают как основное блюдо с хреном, свежими овощами или соленьями.
В окинавской кухне свиное ухо варят или маринуют и подают с уксусом или в виде сашими (нарезанного сырого мяса). На Окинаве также едят свиную морду целиком.
В испанской кухне свиное ухо подают жареным или приготовленным на гриле как oreja de cerdo[3] (одна из закусок тапас), либо варят в различных вариантах рагу и косидо.
В португальской кухне свиное ухо подают варёным, а затем запечённым, с чесноком и свежим кориандром как Orelha de Porco de Coentrada.
В тайской кухне свиные уши используют во многих блюдах, в том числе в северном тайском блюде чин сом мок (ферментированные нарезанные свиные уши, жаренные в банановом листе) и в ям ху му (тайском салате из нарезанных варёных свиных ушей).
Свиные уши — часть кухни соул-фуд, возникшей среди афроамериканцев на юге США.
«Свиные уши» — также региональное разговорное название варёного мучного изделия. Тесто, похожее на тесто для пирога, раскатывают и нарезают большими кругами (обычно 3 дюйма в диаметре). В центр кладут сладкую фруктовую или пикантную сырную начинку. Тесто складывают и запечатывают зубцами вилки. «Свиные уши» варят до готовности и едят тёплыми. После варки их также могут запекать или обжаривать во фритюре или на сковороде, часто посыпая сахарной пудрой.
Ливермаш — продукт из свинины, распространённый в западной части Северной Каролины; готовится из свиной печени, ушей и пятачков с добавлением кукурузной муки и специй[4].
Во вьетнамской кухне свиное ухо тонко нарезают и смешивают с обжаренной рисовой мукой тонкого помола. Его едят отдельно или заворачивают с зеленью в рисовую бумагу, подавая с вьетнамским соусом для макания.
Лакомства для собак
В некоторых странах свиные уши используют как лакомство для собак; их можно приобрести в зоомагазинах.