Щелочная выпечка

Раствор гидроксида натрия и обработанные им тестовые заготовки не должны соприкасаться с алюминиевыми противнями. Щёлочь разрушает защитный оксидный слой алюминия, превращая его в алюминат натрия. Обнажённый металлический алюминий реагирует с выделением водорода и образованием гидроксида алюминия, который при контакте с остатками щёлочи снова превращается в алюминат натрия^[4]. Поэтому щелочную выпечку нельзя выпекать на алюминиевых листах или фольге, иначе возможно загрязнение продукции алюминием^[5][6][7].

О происхождении щелочной выпечки и брецеля существуют различные легенды. Согласно «швабской легенде», относящейся к 1477 году, урахский пекарь Фридер изобрёл брецель случайно. Кошка прыгнула на противень, и все тестовые заготовки упали в ведро с горячим щелочным раствором^[8].

«Баварская версия» связывает изобретение с пекарем Антоном Непомуком Пфанненбреннером. В XIX веке он работал в мюнхенской кофейне поставщика двора Иоганна Айлеса. 11 февраля 1839 года он допустил ошибку: вместо сахарной воды для глазировки брецелей случайно использовал раствор гидроксида натрия, предназначенный для чистки противней. Результат понравился начальству, и в тот же день щелочной брецель подали для дегустации посланнику королевства Вюртемберг Вильгельму Евгению фон Урсингену^[8][9].

К типичной щелочной выпечке относятся мелкоштучные хлебобулочные изделия: щелочной брецель, щелочная булочка (также Laugenweckle, Laugenweckerl, Laugensemmel, Silserbrötli), щелочная палочка (Laugenstange) и так называемый «щелочной конфект» (Laugenkonfekt) — кусочки теста размером с пралине, посыпанные маком или кунжутом. В немецкоязычной Швейцарии известен «зильзерский венок» (Silserkranz). Также производятся щелочные бейглы и бублики, часто с различными добавками. Существует щелочной круассан (в Швейцарии — Silsergipfeli). Традиционно щелочные брецели готовили на свином смальце, но сейчас многие пекари используют растительные жиры.

Тонкие солёные палочки или маленькие солёные брецели относятся к изделиям длительного хранения и классифицируются как мучные кондитерские изделия^[10].

Основной регион распространения — Южная Германия (Баден-Вюртемберг и Бавария), Австрия и Немецкая Швейцария. Сейчас эти изделия под разными названиями встречаются и за пределами Германии.

Немецко-швейцарские названия Silserli, Silserbrot, Silserbretzel, возможно, происходят от слова «Salse» (щелочной раствор), в который погружают выпечку (от лат. sal — соль). Альтернативная версия связывает название с энгадинской деревней Зильс (Sils). Однако эксперт по диалектам Маркус Гассер считает эту версию ошибочной^[11]. Во франкоязычной и италоязычной Швейцарии также используется отсылка к Зильсу: «pain de Sils» и «pane di Sils».