Сыроежка сине-жёлтая

Этимология родового названия Russula происходит от латинского слова russulus, означающего «красноватый». Видовой эпитет cyanoxantha происходит от древнегреческих слов κύανος (kyanos) — «синий» и ξανθός (xanthos) — «жёлтый», что указывает на характерную изменчивую окраску шляпки гриба^[4]. Общее русское название «сыроежка», предположительно, связано либо со способностью некоторых видов быть употреблёнными в пищу после минимальной термической обработки (в «сыром» виде), либо с произрастанием этих грибов в сырых, влажных местах^[5][6].

В России гриб также известен под названиями Сыроежка сине-зелёная и Сыроежка разноцветная^[7]. На языке саха — Күөх сиик тэллэйэ^[8]. В других странах существуют следующие названия:

• английский: Charcoal burner, Blue and yellow russula^[9]
• немецкий: Frauen-Täubling^[8], Violettgrüner Frauen-Täubling^[9]
• французский: Russule charbonnière^[8], Russule bleue et jaune^[7]
• итальянский: Colombina maggiore^[9], Moreleto, Russula maggiore^[7]
• испанский: Carbonera, Rúsula de los cerdos^[7]

В современной таксономии признаны действительными следующие внутривидовые таксоны: Russula cyanoxantha var. flavoviridis (Romagn.) Sarnari и Russula cyanoxantha var. cyanoxantha. Также Russula cutefracta Cooke, 1881 рассматривается как внутривидовой таксон^[3].

Шляпка диаметром 5—15 см (иногда от 4 см, максимальный зарегистрированный диаметр — 15 см^[10]). У молодых грибов полушаровидная, затем выпукло-распростёртая или плоская, часто с вдавленным или притуплённым центром. Край шляпки у молодых экземпляров подогнут, с возрастом расправляется, может быть волнистым или рубчатым. Поверхность гладкая, в сухую погоду матовая, во влажную — клейкая и блестящая, часто морщинистая, иногда радиально-волокнистая. Окраска шляпки очень изменчива и неравномерная: в центре может быть зеленоватая или буроватая, по краю — фиолетово-серая, фиолетово-пурпурная или серовато-зелёная. В целом цвет варьирует от фиолетово-оливкового, винно-красного, жёлто-бурого до зелёно-лилового, фиолетового, зеленоватого, синеватого, серого, охристого, коричнево-красного, часто с зеленовато-фиолетовым оттенком^[8]. Кожица легко отделяется от мякоти на расстояние до двух третей радиуса шляпки, за исключением центральной части^[8].

Пластинки частые, широкие, мясистые, гибкие, мягкие и неломкие, что является отличительным признаком вида. Иногда вильчато разветвлённые, шелковистые на ощупь. При надавливании могут становиться немного липкими. У молодых грибов пластинки обычно белые, у зрелых приобретают желтоватый оттенок. Могут также иметь кремово-белый цвет, бурые вкрапления^[8] или зеленовато-голубой оттенок.

Ножка высотой 4—13 см и толщиной 1,5—3 см. Крепкая, мясистая, цилиндрическая, иногда слегка утолщается к середине и сужается к основанию. У молодых грибов плотная, затем становится рыхлой, губчатой или полой. Цвет ножки белый^[11], иногда со слабым синеватым, фиолетовым или лиловатым оттенком. Поверхность часто морщинистая^[12].

Мякоть белая, под кожицей шляпки может быть фиолетово-красноватой^[13]. Крепкая, плотная, упругая и сочная, иногда зернистая^[11]. В ножке консистенция ватообразная. С возрастом мякоть может становиться хрупкой. На срезе цвет обычно не меняет^[12]. Вкус приятный, сладковато-грибной, не едкий^[13], также описывается как мягкий или ореховый^[12]. Запах слабый грибной или сладковато-грибной^[11], иногда с лёгкими ореховыми нотками^[9] или почти отсутствует^[12].

Споровый порошок белый.

Микроскопические характеристики. Споры размером 6-7 × 7-9 мкм^[14], эллипсоидной или овальной формы. Орнаментация спор состоит из тупых изолированных бородавок (или шипов) высотой до 0,5 мкм, не сетчатая. Базидиоспоры имеют инамилоидные супрахилярные пятна и наблюдаются в реактиве Мельцера, так как род Russula характеризуется амилоидными орнаментированными спорами. Кутикула шляпки (пилеипеллис) нерастрескивающаяся^[15] и гладкая^[16], метароматична в крезиловом синем. Конечные клетки гиф кутикулы тонкие, 2-3 мкм. Пилеоцистиды в основном одноклеточные. Гимениальные цистиды длинные, до 100 мкм. Для наблюдения микроскопических структур образцы обрабатывают 5 % гидроксидом калия (KOH), а затем окрашивают 1 % раствором конго красного^[15]; реакция цистид на сульфованиллин может варьироваться^[17].

Отличительной особенностью сыроежки сине-жёлтой являются её эластичные, неломкие пластинки, которые не крошатся при надавливании, в отличие от большинства других видов сыроежек с хрупкими пластинками^[18]. Мякоть у неё белая, плотная, с приятным вкусом и не изменяет цвет на срезе^[8].

Несъедобные или ядовитые двойники:

• Russula nobilis (син. Russula mairei, «буковый тошнотик») — несъедобный и слабо ядовитый гриб, вызывающий желудочно-кишечные расстройства. Имеет красную шляпку, выцветающую до розовой, белую ножку и острый, едкий вкус^[19].
• Другие несъедобные или слабо ядовитые сыроежки с ярко-красными шляпками могут быть горькими или вызывать раздражение слизистых оболочек и рвоту^[20][21].
• Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica) имеет ярко-красную или розовато-красную шляпку и жгучий вкус.
• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) отличается красной или розово-красной шляпкой (кожица не снимается), нисходящими пластинками и красноватой ножкой; растёт в хвойных лесах^[22].
• Также упоминаются Сыроежка желчная (Russula fellea), Сыроежка родственная (Russula consobrina), сыроежка водянистая (Russula aquosa) и Сыроежка берёзовая (Russula betularum) с острым или горьким вкусом^[23].

Опасные двойники:

• Бледная поганка (Amanita phalloides) — смертельно ядовитый гриб. Отличается наличием кольца («юбочки») на ножке и вольвы (мешковидного утолщения) у основания ножки. Шляпка бледной поганки обычно белая или светло-зелёная, пластинки белые и широкие.

Другие похожие грибы:

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus) может быть похож по размеру и цвету шляпки, но его мякоть на срезе розовеет и имеет очень горький вкус^[24].

Съедобные похожие сыроежки:

• Сыроежка лазоревая (Russula azurea)^[24].
• Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) имеет желтовато-красно-оранжевую или жёлто-коричневую шляпку, сереющую на изломе мякоть и ломкие пластинки.
• Сыроежка цельная (Russula integra) и Сыроежка винно-красная (Russula vinosa)^[8].
• Сыроежка болотная (Russula paludosa) с ярко-красной шляпкой.
• Сыроежка золотистая (Russula aurea) с киноварно-красной шляпкой, желтеющей с возрастом^[21].
• Сыроежка пищевая (Russula vesca) с розовой или розово-серой шляпкой.

При сборе грибов необходимо строго следовать правилу: «Не уверен — не бери»^[20].

Сыроежка сине-жёлтая — микоризный гриб, образующий симбиоз преимущественно с лиственными деревьями, особенно с дубами и буками^[8]. В северо-западной России часто встречается под берёзами и осинами, также упоминается произрастание под соснами.

Гриб широко распространён в Северной Америке, Европе, Северной Африке, Центральной Америке и северной Азии^[9]. Встречается повсеместно, как одиночно, так и небольшими группами. Произрастает в лиственных, хвойных и смешанных лесах, а также на вырубках, лугах и в садах, как на равнине, так и в горной местности^[11]. Предпочитает слабокислые, богатые питательными веществами, влажные, хорошо дренированные почвы, богатые органическими веществами^[9].

Сезон плодоношения длится с лета до осени^[11], обычно с июля по октябрь^[9].

Сыроежка сине-жёлтая является съедобным грибом, высоко ценится в Европе и пригодна для всех видов кулинарной обработки. По современным российским стандартам относится к третьей пищевой категории. В Европе её описывают как «съедобный и отборный» или «высококачественный съедобный» гриб, популярный в Европе и Азии.

Питательная ценность на 100 г съедобной части^[25]:

• Калорийность: 19 ккал
• Белки: 1,7 г
• Жиры: 0,7 г
• Углеводы: 1,5 г
• Пищевые волокна: 5,5 г
• Вода: 90 г
• Витамины: В1 — 0,01 мг, В2 — 0,3 мг, C — 12 мг, Е — 0,1 мг, РР — 6,7 мг.
• Макроэлементы: Калий — 269 мг, Кальций — 4 мг, Магний — 11 мг, Натрий — 4 мг, Фосфор — 40 мг.
• Микроэлементы: Железо — 0,6 мг.

Эти данные специфичны для Russula cyanoxantha, так как существуют значительные различия в питательном составе между видами рода Russula.

Гриб не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудка, печени и почек из-за содержания трудноперевариваемой клетчатки (фунгина). Для лучшего усвоения грибы рекомендуется измельчать. В России сыроежки традиционно употребляются в варёном, солёном и маринованном виде. В Финляндии синевато-зелёные, жёлтые и буреющие сыроежки, включая сине-жёлтую, ценятся наравне с белыми грибами и считаются деликатесами^[26].

Сыроежка сине-жёлтая подходит для различных способов кулинарной обработки: жарки, варки, засолки, маринования и сушки. Перед приготовлением грибы необходимо тщательно очистить от лесного мусора и промыть, уделяя особое внимание пластинкам шляпки^[27]. Для облегчения чистки их можно обдать кипятком. Если кожица шляпки не горчит, её можно не снимать. Рекомендуется вымочить грибы в подсоленной воде в течение двух часов и отварить минимум 5 минут (или 15 минут, если грибы свежие).

Для жарки популярны рецепты отбивных из шляпок или тушение в сметане. Варёные сыроежки готовят 5-7 минут в кипящей воде или около 30 минут в бульоне с добавлением пряностей. Для засолки грибы смешивают с солью, чесноком и листьями черники; они готовы к употреблению через месяц. Маринуют молодые грибы с уксусом, чесноком или репчатым луком. Крупные экземпляры можно сушить в дегидраторе; сушёные грибы хранятся до 1,5 лет^[28] и используются для варки или тушения^[27].

Искусственное культивирование сыроежки сине-жёлтой, несмотря на её микоризную природу, не достигло подтверждённых успехов в получении урожайности плодовых тел^[29]. Этот вид является эктомикоризным грибом, зависимым от своих древесных хозяев и сезонных условий. Отсутствие методов, эффективно имитирующих симбиотическую микоризную среду, и медленный рост мицелия в культуре являются основными препятствиями.