Сыроежка золотистая

Научное название Russula aurea дано Кристианом Хендриком Персуном в 1796 году. Видовой эпитет «aurea» в переводе с латинского означает «золотистая» или «золотая», что отражает характерную окраску гриба. Русские народные и местные названия включают: сыроежка золотистая, сыроежка золотая, сыроежка золотисто-красная^[4]. В русской микологической литературе это название упоминается как минимум с 1984 года.

Шляпка достигает 4—9 см в диаметре (максимальный зарегистрированный диаметр — 10 см)^[5]. Сначала полушаровидная, затем уплощённая и слабо вдавленная. Край шляпки гладкий, у старых грибов может быть слабо разлинованным. Окраска достаточно разнообразна: от кирпично-красной, красно-оранжевой и медно-красной ближе к краю до ярко-жёлтой в центре и на отдельных участках; иногда шляпка бывает полностью жёлтой, красной или даже фиолетовой. Кожица шляпки снимается примерно наполовину.

Пластинки частые или довольно редкие, иногда неоднократно ветвящиеся, почти свободные. Цвет пластинок светло-охристый, часто с жёлтым краем.

Ножка высотой от 3 до 10 см и толщиной от 1 до 2,5 см^[5]. Ровная, с шершавой или даже мелкочешуйчатой поверхностью. Обычно выполненная, с возрастом становится слабо ватной внутри. Цвет ножки варьирует: обычно она белая, но может иметь лимонно-жёлтый оттенок; также описывается как светло-золотистая, кремовая до золотисто-жёлтого, или просто жёлтая. С возрастом буреет.

Мякоть крепкая, у старых грибов размягчающаяся. Цвет мякоти белый, под кожицей шляпки чаще всего ярко-жёлтый. Запах отсутствует или слабо выражен. Вкус неедкий, сладковатый.

Споровый порошок белого цвета. Споры размером 7,5—10 × 6—8,5 мкм, широкояйцевидные, бугорчатые, с рубцами, образующими неполную сеточку. Пилеоцистиды веретеновидные.

Описаны внутривидовые таксоны сыроежки золотистой:

• Russula aurea var. axantha (Romagn.) Bon^[6] — характеризуется отсутствием жёлтого пигмента (также известна как Russula aurata f. axantha Romagn.).
• Russula aurea var. minuta var. nov. — описана в Индии^[7].

Формы, подвиды и разновидности, связанные с эпитетом «esculenta» (например, Russula aurata f. esculenta (Pers.) Singer), также исторически или текуще признаются^[2][3].

Хотя по-настоящему ядовитых видов рода Russula не существует, некоторые из них обладают горьким или жгучим вкусом, что делает их несъедобными^[8]. Сыроежку золотистую иногда трудно спутать с другими видами из-за характерного сочетания жёлто-оранжевой или красной шляпки и лимонно-жёлтых пластинок^[9].

• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) имеет схожую яркую окраску с жёлтыми оттенками, но отличается розовыми или красными оттенками на ножке и острым вкусом^[10]. Ключевые отличия R. sanguinea от R. aurea: мякоть под кожицей шляпки у R. sanguinea розовая^[11] (у R. aurea — ярко-золотистая^[12]); пластинки у R. sanguinea белые, кремовые или светло-охристые, часто с жёлтыми пятнами^[11] (у R. aurea — у молодых почти белые, затем золотистые или светло-охристые с жёлтым краем^[12]); вкус мякоти R. sanguinea жгуче-острый^[11] (у R. aurea — неедкий сладковатый^[12]); кожица шляпки R. sanguinea снимается только по краю или очень плохо (у R. aurea — примерно наполовину); ножка R. sanguinea красная или розовая^[11] (у R. aurea — обычно белая с вариациями). Споры R. sanguinea яйцевидные, 7—10 × 6—8 мкм, с бородавчатой орнаментацией и очень слабо развитой сеточкой (у R. aurea споры широкояйцевидные, 7,5—10 × 6—8,5 мкм, бугорчатые, с рубцами, образующими неполную сеточку).
• Сыроежка жгуче-острая (Russula emetica), или сыроежка рвотная, отличается ярко-алой блестящей шляпкой, мякотью, которая не сереет на изломе^[13], и очень жгучим вкусом^[14]. Она предпочитает болотистые места в темнохвойных лесах, тогда как R. aurea чаще растёт под дубами и буками^[15].

• Сыроежка жёлтая (Russula lutea, также известная как Russula chamaeleontina). Её шляпка диаметром 2—8,5 см^[16], золотисто-жёлтая с вариациями, кожица легко отделяется. Пластинки ярко-жёлтые или охристые, ножка белая, тонкая, ломкая. Мякоть белая, рыхлая, со сладковатым вкусом и характерным розовым или фруктовым запахом. Споровый порошок яично-жёлтый или охристый^[17]. R. lutea съедобна (4 категория), но вкусовые качества считаются низкими^[16][17]. От R. aurea отличается меньшим размером шляпки, цветом спорового порошка (у R. aurea — белый), наличием фруктового запаха и более легко отделяемой кожицей шляпки.
• Другие съедобные жёлто-красные виды Russula, сходные с сыроежкой золотистой, включают сыроежку красно-жёлто-травяную (Russula rubroflava или Russula fulvograminea) с разнообразной окраской шляпки^[18]; сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha), у которой мякоть под кожицей может иметь фиолетово-красноватый оттенок; и сыроежка цельная (Russula integra) с красной шляпкой с жёлтым центром.

Сыроежка золотистая образует эктомикоризные ассоциации с лесными деревьями^[19] и встречается как под хвойными, так и под лиственными породами. В Европе предпочитаемыми деревьями-хозяевами являются бук (Fagus), дуб (Quercus) и лещина (Corylus)^[20]. В Северной Америке (Восточный и Центральный Техас) гриб ассоциирован с дубами, можжевельником (Juniperus) и кедровым вязом (Ulmus crassifolia)^[19]. Также сообщалось о находках под тополями (Populus) и ивами (Salix)^[3]. В Азии (Китай, Япония) образует микоризу с дубом, буком и каштаном (Castanea)^[21]. Гриб предпочитает лесные массивы с богатой почвой^[19].

Вид широко распространён в Евразии и Северной Америке, однако встречается довольно редко и небольшими группами. В Европе сыроежка золотистая обычна, особенно в южных странах^[3][22], но в Великобритании и Ирландии считается нечастой^[3]. Ареал простирается на восток до Черноморского региона восточной Турции. Отмечена в Италии, Греции и Франции^[23][24]. В Азии вид распространён^[23], встречается в Китае, Японии^[21][25] и Корее. Присутствие в Индии подтверждено, включая находки Russula aurea var. minuta var. nov.^[7] В Северной Америке вид присутствует^[22], зафиксирован в Канаде (провинции Альберта и Новая Шотландия)^[26]. В России сыроежка золотистая встречается в европейской части, на Кавказе, Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке^[27][28], от зоны тайги до зоны широколиственных лесов, чаще в регионах с тёплым климатом^[29]. Конкретные находки зарегистрированы в Ленинградской области^[30], Санкт-Петербурге^[31], Тульской^[32], Рязанской, Московской^[29] и Вологодской областях^[33], а также в Челябинской (Ильменский заповедник) и Свердловской областях^[28]. Встречается в лиственных лесах Черноморского региона и Дальнего Востока^[34]. Распространение в Австралии и на острове Калимантан (Борнео) не подтверждено.

Сезон плодоношения в Европе обычно длится с лета по раннюю осень^[20]; в Великобритании и Ирландии — с августа по октябрь^[1]. В России, по одним данным, плодоносит с мая по ноябрь (наиболее обильно в августе и сентябре)^[34], по другим — с середины июля до конца октября (наиболее обильно в середине июля и с середины августа по первую декаду сентября)^[12][35]. Одна из ранних зафиксированных находок в России датируется 5 сентября 1982 года в Ленинградской области^[30]. Зарегистрированы также находки 15 июля 2019 года в Индии и 11 августа 2018 года в Шотландии^[36].

Сыроежка золотистая является съедобным грибом^[37]. По одним источникам, относится к третьей категории съедобных грибов и ценится за редкость, мягкий и сладковатый вкус. По другим данным, это гриб 4-й вкусовой категории с посредственным вкусом, который иногда может давать горьковатый привкус даже после длительной варки^[38]. Гриб не имеет выраженного запаха. Приятная упругая консистенция мякоти сохраняется после кулинарной обработки^[38]. Точные и официально подтверждённые данные о пищевой ценности сыроежки золотистой на 100 г отсутствуют. Для «красных сыроежек», к которым может быть отнесена сыроежка золотистая, указывается следующая ориентировочная пищевая ценность на 100 г: энергетическая ценность — 15 ккал, белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г^[39].

В кулинарии сыроежка золотистая используется в домашних заготовках, часто в жареном, солёном или маринованном виде. Она является универсальным грибом, который можно жарить, варить, мариновать и солить. Перед приготовлением грибы необходимо тщательно очистить и отварить. Для приготовления лучше использовать молодые грибы. Сыроежка золотистая подходит для засолки и маринования, но не рекомендуется для сушки, так как при высушивании становится безвкусной и жёсткой. Перед засолкой или маринованием рекомендуется предварительно отварить грибы в подсоленной воде^[40]. В итальянской кухне сыроежка золотистая ценится и может употребляться сырой в салатах; местные названия — «colombina dorata» (золотая голубка) и «capra dorata» (золотая коза). Во французской кухне продажа сыроежки золотистой одобрена в свежем, сушёном и консервированном виде; рекомендуется подавать её в виде пюре на гренках или фаршировать (подобно белым грибам) с добавлением панировочных сухарей и оливкового масла, а затем запекать в духовке^[41].