Сыроежка пищевая

Название «сыроежка» связано с тем, что грибы этого рода требуют минимальной термической обработки; их можно употреблять в пищу после непродолжительной обработки, например, засолки, фактически «сырыми» уже через сутки. Существует также версия, что название может быть связано с предпочтением грибов к сырым условиям произрастания^[2]. Латинское видовое название vesca переводится как «съедобный»^[3][4], указывая на пищевые качества данного вида. Родовое название Russula происходит от латинского russulus или russus, что означает «красноватый» или «красный»^[3]. Среди русских народных и местных названий встречаются «подпенька» и «голубинка»^[5].

На других языках:

• англ. Bare-toothed Russula^[6], англ. The flirt^[7], англ. Bare Toothed Brittlegill^[8].
• фр. russule vieux rose^[7], фр. russule comestible^[9].
• нем. Fleischroter Speise-Täubling^[6], нем. Speise-Täubling.

Описаны следующие формы, различающиеся по окраске шляпки:

• f. vesca — сиренево-коричневая
• f. romellii — бежевая
• f. viridata — зеленовато-коричневая
• f. neglecta — светло-серая
• f. lactea — чисто белая (встречается редко)

Шляпка достигает 5—11 см в диаметре, сначала полушаровидная, затем выпуклая и уплощённо-вдавленная. Окраска очень разнообразная: винно-красная, светло-розовая, сиренево-коричневая (f. vesca), бежевая (f. romellii), зеленовато-коричневая (f. viridata), светло-серая (f. neglecta), редко чисто белая (f. lactea). Кожица шляпки снимается легко, но только наполовину; характерным признаком вида является то, что кожица часто не доходит до края шляпки на 1—2 мм, обнажая белую или сероватую мякоть и рубчатый край с пластинками^[1].

Пластинки довольно частые, около ножки часто ветвящиеся, приросшие, белые, затем светло-кремовые.

Ножка обычно цилиндрическая, крепкая, белая, в основании часто жёлто-бурая, иногда со слабым оттенком шляпки.

Мякоть крепкая, белая, под кожицей с соответствующим ей оттенком; согласно одним данным, без особого запаха и со слабым ореховым вкусом, по другим — с приятным фруктовым запахом и сладковатым ореховым вкусом^[1].

Споровый порошок белого цвета. Споры размером 5,5—8,5 × 4,5—6,5 мкм, яйцевидные, мелкобородавчатые, с почти не выраженной сеточкой. Пилеоцистиды цилиндрические или булавовидные.

Главный отличительный признак сыроежки пищевой — кожица шляпки, которая не доходит до края на 1—2 мм, обнажая мякоть и концы пластинок^[1]. Среди сыроежек нет смертельно ядовитых видов, но некоторые несъедобны из-за горького или жгучего вкуса^[10].

• Russula xerampelina (Schaeff.) Fr., 1838 произрастает в основном под хвойными деревьями и отличается заметным селёдочным запахом.
• Сыроежка Мэйра (Russula meira) визуально схожа с Russula vesca, но отличается горьковатым вкусом после отварки или жарки.
• Russula nitida (Pers.) Fr., 1838 имеет схожую окраску шляпки, но отличается блестящей шляпкой с шелушащимся краем и светло-жёлтыми пластинками.
• Сыроежка зеленоватая (Russula virescens) считается не менее вкусной^[10], отличается зеленоватой или чешуйчатой шляпкой^[11].
• Сыроежка болотная (Russula paludosa) имеет красную шляпку, растёт во влажных сосняках и на болотах, кожица со шляпки у неё легко снимается^[10].
• Сыроежка жёлтая (Russula claroflava) отличается жёлтой шляпкой и тем, что её мякоть сереет на срезе^[10].
• Сыроежка синяя (Russula azurea) имеет синюю шляпку и легко отделяющуюся кожицу.
• Сыроежка серая (Russula grisea) характеризуется синеватой или грязно-серой шляпкой и легко отделяющейся кожицей^[11].

• Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica) имеет ярко-красную или розовато-красную шляпку, кожица с которой легко снимается, но главное отличие — жгучий вкус мякоти^[12].
• Сыроежка кроваво-красная (Russula sanguinea) имеет красную или розово-красную шляпку, но кожица со шляпки не снимается. Также у неё красноватая ножка и нисходящие пластинки, а вкус горький^[10].
• Жёлчная сыроежка (предположительно Сыроежка желчная (Russula fellea)) имеет жёлто-коричневую шляпку и горький вкус^[13].

Вид широко распространён по всей Евразии и Северной Америке. В Европе встречается от северной Скандинавии до южных регионов, включая Грецию и Италию. В Азии его можно найти на Кавказе, в Турции, Сибири, на Дальнем Востоке, в Монголии, Китае, Японии, а также в Сирии и Ливане^[14]. В Северной Америке ареал распространения включает Канаду (Альберта, Британская Колумбия, Нью-Брансуик, Ньюфаундленд, Новая Шотландия, Квебек) и США (Индиана, Массачусетс, Нью-Йорк, Вирджиния, Флорида, Мичиган).

Russula vesca встречается в умеренных и гемибореальных лиственных, хвойных и смешанных лесах, включая буковые рощи и еловые плантации^[15][16]. Встречается также в горных лесах, например, в плотных еловых лесах в Национальном парке Ала-Арча в горах Тянь-Шаня. Образует микоризу с лиственными (например, дуб (Quercus), бук (Fagus), берёза (Betula), липа (Tilia)) и хвойными деревьями (например, сосна (Pinus), ель (Picea))^[16][17].

Предпочитает нейтральные или кислые почвы^[15]; наличие гриба также зависит от влажности почвы^[6]. Важными факторами являются плодородие и кислотность почвы^[18]. Период плодоношения начинается с середины лета, обычно в июле, и продолжается до поздней осени, вплоть до первых серьёзных заморозков, иногда до ноября^[16].

В России сыроежка пищевая широко распространена в различных типах лесов, встречается часто, особенно в благоприятные годы, когда может плодоносить очень обильно^[19][20]. Предпочитает солнечные места с изреженным лесом, поляны и лесные дороги^[21]. Часто встречается в Санкт-Петербурге, Ленинградской области и Северо-Западном федеральном округе, где ассоциируется с сосной, елью и другими хвойными деревьями^[19]. Может встречаться как одиночно, так и группами^[21].

Сыроежка пищевая высоко ценится за свои вкусовые качества и приятный запах. Пищевая ценность на 100 грамм съедобной части^[22]:

• Калорийность — 19 ккал
• Белки — 1,7 г
• Жиры — 0,7 г
• Углеводы — 1,5 г
• Вода — 90 г
• Пищевые волокна (клетчатка) — 5,5 г
• Зола — 0,6 г
• Моно- и дисахариды — 1,5 г
• Насыщенные жирные кислоты — 0,1 г
• Ненасыщенные жирные кислоты — 0,1 г

Основные микро- и макроэлементы (мг на 100 г)^[22]:

• Калий (K) — 269
• Фосфор (P) — 40
• Магний (Mg) — 11
• Натрий (Na) — 4
• Кальций (Ca) — 4
• Железо (Fe) — 0,6

Витамины (мг на 100 г)^[23]:

• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 6,7
• Витамин C — 12
• Витамин B2 — 0,3
• Витамин B1 — 0,01
• Витамин E (ТЭ) — 0,1

Сыроежка пищевая употребляется в свежем виде, а также для варки, жарки, соления и маринования. Рекомендуется отваривать не более 5—10 минут^[21] или до 20 минут^[13]. Для соления, чтобы грибы были твёрдыми и хрустящими, их рекомендуется предварительно ошпарить крутым кипятком. Грибы также можно сушить в сушилках при температуре не выше 40—50 °C или на воздухе; высушенное сырьё должно содержать не более 12 % влаги^[5].

Популярные блюда:

• Жареные сыроежки (с луком или без)
• Варёные сыроежки
• Засоленные сыроежки (холодным или горячим способом)
• Маринованные сыроежки (в маринад часто добавляют лук, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец)^[24]
• Бутерброд с грибной пастой (обжаренные сыроежки с луком, измельчённые блендером, смешанные с майонезом или сметаной)^[13]
• Сыроежки запечённые (часто с помидорами, луком, морковью, сыром, ветчиной)
• Пирог с сыроежками (например, с жареными сыроежками в кляре и слоёным тестом)
• Сыроежки в кляре
• Салат из сыроежек (иногда с другими грибами, подсолнечным маслом, уксусом, чесноком, зеленью)
• Рагу из сыроежек (с другими грибами, овощами, томат-пюре, сливочным маслом и сметаной)
• Тройной грибной суп по-монастырски (сыроежки могут быть одним из видов грибов, также может включать курицу, стерлядь, картофель)^[24]

Культивирование сыроежки пищевой возможно. Для искусственного выращивания используется мицелий (грибница)^[25]. Сыроежка пищевая является микоризным грибом, образуя симбиотическую связь с корнями живых древесных растений^[26].