Сыроежка золотисто-жёлтая

Русское название «сыроежка» происходит от латинского слова Rússula, что означает «красноватый»^[1]. Видовой эпитет «золотисто-жёлтая» является переводом латинских эпитетов, таких как aurea или aureus, означающих «золотистый» или «золотой»^[1]. Основным русским названием для Russula chamaeleontina (также известной под синонимом Russula risigallina) является «сыроежка золотисто-жёлтая»^[1]. Отдельных народных русских названий, помимо этого, не обнаружено.

По отношению к этому виду в литературе употреблялись два названия, основанных на принятых Э. М. Фрисом в Systema mycologicum (1821—1832) Agaricus chamaeleontinus и Agaricus luteus. Поскольку невозможно точно установить, к какому таксону первоначально относилось второе, оно, хотя и является более ранним, не должно употребляться как nomen dubium. Следовательно, принятым названием должно считаться основанное на втором санкционированном Фрисом базиониме — Russula chamaeleontina (Mycobank ID: 192787). В современной литературе часто используется основной синоним Russula risigallina (Batsch) Sacc., 1915. Russula lutea (Huds.) Gray, 1821 также считается синонимом.

В описаниях вида выделяют несколько форм, отличающихся окраской шляпки:

• Russula chamaeleontina f. lutea — с чисто-жёлтой окраской шляпки.
• Russula chamaeleontina f. batschiana — шляпка с красно-розовым или абрикосовым оттенком.
• Russula chamaeleontina f. chamaeleontina — шляпка в центре жёлтая, а ближе к краю — красновато-розовая.
• Russula chamaeleontina f. bicolor — шляпка тёмно-красная или белая.

Шляпка достигает 2—8,5 см (иногда указывается 2—6 см) в диаметре, тонкомясистая, сначала выпуклая, затем уплощённая и вдавленная. Окраска разнообразная (см. Формы). Кожица матовая или блестящая, снимающаяся на протяжении большей части шляпки, иногда — полностью.

Пластинки довольно частые, очень редко ветвящиеся, почти свободные от ножки, ярко-жёлтые или ярко-охристые, затем оранжеватые, иногда более яркие, чем кожица шляпки.

Ножка тонкая, ломкая, цилиндрическая или булавовидная, белая, затем — серовато-желтоватая.

Мякоть очень ломкая, белая, затем немного желтеющая, со сладковатым вкусом и с характерным фруктовым (розовым) запахом, очень заметно усиливающимся при приготовлении.

Споровый порошок ярко-охристого цвета. Споры 6,5—9 × 5,5—8 мкм, продолговато-яйцевидные, с бородавками, лишь некоторые из которых соединены рубцами. Пилеоцистиды отсутствуют.

• Сыроежка золотистая (Russula aurea) отличается шляпкой, изначально киноварно-красной, с возрастом становящейся хромово-жёлтой или оранжевой с красными пятнами, ярко-золотистыми пластинками, желтоватой ножкой и золотистой мякотью под шляпкой^[2].
• Сыроежка светло-жёлтая (Russula claroflava) имеет насыщенно ярко-жёлтую шляпку, но её белая мякоть сереет на срезе и быстро темнеет при отваривании^[2].
• Сыроежка охристая (Russula ochroleuca) имеет жёлтую или охристую шляпку, белую мякоть без запаха и горьковатый или пресный вкус^[3].

• Russula solaris Ferd. & Winge, 1924 отличается отчётливым горьким вкусом и произрастает исключительно под буковыми деревьями.
• Russula acetolens Rauschert, 1989 имеет шляпку, никогда не бывающую красноватой, и уксусно-рассольный запах.
• Russula postiana Romell, 1911 произрастает только под хвойными деревьями и имеет оливково-зеленоватую шляпку.

В целом, сыроежки со жгуче-едкой мякотью считаются несъедобными.

Сыроежка золотисто-жёлтая широко распространена по всей Евразии^[4], произрастает как в лиственных, так и в хвойных лесах с июля по октябрь^[4]. Образует микоризу с хвойными и смешанными лесами, часто встречаясь под соснами и елями^[5].

В Европе её ареал простирается до южной Скандинавии^[6], самое южное известное местонахождение в Европе — в Эстонии. Встречается в Австрии, Болгарии^[7], Германии^[8], Греции, Испании, Италии, Польше^[7], Словакии^[8], Беларуси^[9] и других странах^[10].

В Азии встречается в районе Алма-Аты или в Алтайских горах (на территории бывшего Советского Союза)^[11], а также подтверждённые находки были описаны в Азад Джамму и Кашмире (Пакистан). Кипр также упоминается в контексте распространения Russula risigallina^[7].

В России этот гриб встречается в лиственных и хвойных лесах, часто под соснами и елями, в частности, в Ленинградской, Псковской, Мурманской, Архангельской и Вологодской областях, Карелии и других регионах Северо-Запада^[5][9].

В Северной Америке Russula chamaeleontina (синоним Russula risigallina) встречается в Канаде (провинции Альберта, Британская Колумбия, Манитоба, Нью-Брансуик, Ньюфаундленд, Новая Шотландия, Квебек, Саскачеван) и США (Монтана)^[12]. Её присутствие подтверждено гербарными образцами в Канадском национальном микологическом гербарии, Гербарии Нью-Йоркского ботанического сада, Гербарии Мичиганского университета и Национальных коллекциях грибов Министерства сельского хозяйства США^[13], а также описано в полевых определителях.

Съедобна, относится к четвёртой категории грибов. Обладает приятным негорьким сладковатым вкусом. Употребляется свежей^[14].

Питательная ценность съедобных сыроежек рода Russula на 100 грамм продукта составляет: белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г^[3].

Сыроежку золотисто-жёлтую можно готовить различными способами. Перед приготовлением грибы тщательно промывают, очищают и просушивают. Их можно нарезать и обжаривать с луком 10—15 минут до золотистого цвета и мягкости, с добавлением соли, перца и трав. Тушение подходит для соусов или начинок; грибы тушат в глубокой посуде с водой или бульоном^[15]. Жёлтые сыроежки используют в грибных супах^[16], соусах^[15], подают к мясным блюдам и делают из них начинки для омлетов или пирогов^[16].

Для маринования грибы промывают, при необходимости вымачивают и иногда предварительно отваривают. Маринад обычно готовят из воды, соли, сахара, уксуса, с добавлением специй. Грибы укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом и плотно закрывают. Для холодного соления сыроежки замачивают, моют, затем на 1 кг грибов добавляют 40—45 граммов соли, по вкусу чеснок, листья смородины и укроп. Грибы помещают под гнёт, они готовы примерно через 30 дней.