Сушёный инжир

Существует широкий спектр направлений потребления сушёного инжира. Помимо прямого использования в качестве закуски, он используется в пищевой промышленности в производстве тортов, различных готовых блюд, хлеба, сахаристых продуктов и смесей сухофруктов^[2].

Сушёный инжир применяется как добавка (улучшитель) в хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и печенья. В молочной промышленности повышение пищевой ценности йогурта возможна путем добавления инжира для увеличения содержания фенолов, антиоксидантов, минералов и клетчатки для удовлетворения потребностей человека. Добавление инжира может усилить пробиотическую активность йогурта для использования в питании человека и медицине, которая предотвращает ожирение, гиперхолестеринемию, гиперлипемию, гипертонию, желудочно-кишечные заболевания, а также способствует развитию кишечной флоры^[3].

Имея богатую историю, насчитывающую 6000 лет, инжир — как свежий, так и сушёный — обладает набором биоактивных компонентов, включая антиоксиданты^[4], флавоноиды^[5], фенольные кислоты^[6], каротиноиды и токоферолы, которые на протяжении столетий использовались в традиционной медицине из-за их оздоровительного эффекта, направленного на решение желудочно-кишечных, респираторных, воспалительных, метаболических и сердечно-сосудистых проблем^[7]. Данные свидетельствуют о том, что регулярное употребление инжира в пищу, отдельно или с другими сухофруктами, обеспечивает поступление определённых микроэлементов и связано с более высоким качеством питания соответственно^[8][9]

Сушёный инжир имеет следующую пищевую ценность (на 100 грамм продукта)^[10]:

Воздушная сушка свежих плодов на солнце — традиционный и самый древний способ получения сушёного инжира. Фрукты, предназначенные для сушки, оставляют на дереве до тех пор, пока они не достигнут полной зрелости, частично не высохнут и в конечном итоге не упадут на землю. При традиционной сушке на солнце полусухие инжиры собирают с поля и помещают на деревянные поддоны для сушки. Каждый инжир периодически переворачивают с одной стороны на другую, пока содержание влаги не достигнет 24 %. Главным недостатком традиционного метода является тот факт, что длительность процесса сушки может отрицательно влиять на качество и вкус конечного продукта из-за роста и размножения бактерий^[11] и грибов^[12][13], а также потери питательных веществ^[14].

Современным методом сушки инжира является импульсная вакуумная осмотическая дегидратация (PVOD), при которой вакуумная сушка сочетается с осмотическим обезвоживанием — удалением части воды из продуктов питания путем пропитки гипертоническим раствором. Многие свойства свежего фрукта, такие как цвет, текстура и аромат, сохраняются при осмотическом обезвоживании. Кроме того, осмотическое обезвоживание продлевает срок годности за счет снижения активности воды^[15].

По результатам 2023—2024 годов сушёный инжир вошёл в топ-10 самых распространённых сухофруктов в мире с объёмом производства в 137 600 тонн (6-е место)^[16]. Прогноз мирового производства на 2024—2025 годы Международным советом по орехам и сухофруктам установлен в 152 332 тонн^[17]. Крупнейшими мировыми производителями (2023—2024) являются Турция (49 %), Иран (19 %), Афганистан (16 %), Испания (5 %) и США (5 %)^[17].

Около 15-20 % мирового производства сушёного инжира потребляется внутренними рынками стран-производителей, остальная часть идёт на экспорт^[1]. Крупнейшими импортёрами в 2023 году стали Индия, Китай, США, Германия, Франция, Великобритания, Нидерланды, Италия, Канада и Швейцария. Россия в этом списке занимает 11 место с объёмом в 4719 тонн^[17]. Среднее мировое потребление сушёного инжира на душу населения в 2023 году составило 0,064 кг/чел. в год, при этом в России этот показатель составил 0,033 кг/чел. в год^[17].

В 2022 году объём рынка сушёного инжира составил 579 миллионов долларов США во всём мире. Географически регион Ближнего Востока и Северной Африки (MENA) выделяется как крупнейший и самый быстрорастущий рынок сушёного инжира. Страны этого региона, особенно Турция, исторически связаны с выращиванием и торговлей инжиром — традиция, которая стабильно продолжается и сегодня. Например, с 2021 по 2022 год крупнейший поставщик инжира в мире, Турция, произвела 75 000 тонн сушёного инжира; кроме того, стоимость экспорта Турции по этому товару выросла до 352 миллионов долларов США в 2022 году. Это доминирование дополнительно отражается в количестве поставщиков: в Турции зарегистрировано 687 поставщиков сушёного инжира^[18].

Сушёный инжир был известен людям в глубокой древности. Этот сухофрукт, наряду с абрикосами и изюмом, был повседневной пищей древних римлян^[19]. Плинтерии — праздник в начале июня в Древней Греции, когда во время торжественной церемонии статую Афины везли на морской берег у Фалера, шествуя рядом с сушёным инжиром^[20].

Сушёный инжир был важной составляющей в питании древних израильтян в Земле Израиля, где он был ежедневной частью рациона^[21].

Сушёный инжир неоднократно упоминается в Библии, например, в 25-ой и 30-ой главах 1-ой Книги Царств Ветхого Завета:

«Тогда Авигея поспешно взяла двести хлебов, и два меха с вином, и пять овец приготовленных, и пять мер сушёных зёрен, и сто связок изюму, и двести связок смокв…»^[22].

«И нашли Египтянина в поле, и привели его к Давиду, и дали ему хлеба, и он ел, и напоили его водою; и дали ему часть связки смокв и две связки изюму, и он ел и укрепился, ибо он не ел хлеба и не пил воды три дня и три ночи»^[23].

Сушёный инжир — неотъемлемая часть популярного прованского рождественского десерта «четверо нищих», который символизирует четыре нищенствующих монашеских ордена. В данном блюде сушёный инжир символизирует францисканцев^[24]. На Руси заморский сушёный инжир, который завозили из южных стран, в основном из Персии, называли смоквой^[25].