Млечник шиповатый

Полное научное название вида — Lactarius spinosulus Quél. & Le Bret., 1880^[1]. Написание Lactarius spinulosus является орфографическим вариантом Lactarius spinosulus^[2].

Научные синонимы^[2]:

• Lactifluus spinosulus (Quél.) O. Kuntze, 1891
• Lactarius lilacinus var. spinosulus (Quél.) F. Bataille, 1908
• Lactarius lilacinus subsp. spinosulus (Quél.) R. Singer, 1942^[3]
• Lactarius spinosulus var. violaceus Cooke, 1883
• Lactarius spinulosus Massee
• Lactarius spinulosus Quél.
• Lactarius spinulosus Quél. & Le Bret.
• Lactarius mitificus Britzelm., 1897
• Lactarius lilacinus var. mitificus (Britzelm.) Killerm., 1933
• Lactarius lilacinus subsp. mitificus (Britzelm.) R. Singer, 1942
• Lactarius lilacinus sensu Rea (1922) & sensu Lange (1940)
• Lactarius lilacinus ss. J.E.Lange 1940
• Lactarius lilacinus var. minor Killerm., 1933

Таксоны Lactarius lilacinus subsp. spinosulus (Quél.) Singer, 1942 и Lactarius lilacinus var. spinosulus (Quél.) Bataille, 1908 относятся к одному виду.

Иностранные названия:

• Английский: Lilacscale Milkcap^[4]
• Французский: Lactaire épineux^[4]

Шляпка диаметром 2—6 см. Вначале плосковыпуклая с загнутым краем, затем становится распростёртой и вдавленной. Край шляпки опущенный или прямой, часто лопастно-неровный, изогнутый или волнистый, тонкий, с характерным лёгким «зубчатым» опушением. Кожица сухая, розово-красная, с очень отчётливыми красно-бордовыми концентрическими зонами, которые выражены ярче, чем у розовой волнушки^[5], и с более тёмными красноватыми шиповидными чешуйками. Позднее кожица может слегка выцветать до розовой. Поверхность слабоворсистая или с красноватыми шиповидными чешуйками.

Мякоть беловатая или бледно-охристая, тонкая и ломкая. На изломе может сереть, позднее зеленеет, иногда до черновато-зелёного цвета. Млечный сок белый, на воздухе медленно зеленеющий. Вкус сначала мягкий, затем горьковато-острый; сок описывается как неедкий, либо сначала с мягким вкусом, а затем горьковато-острый или едкий.

Гименофор пластинчатый. Пластинки относительно частые, узкие, приросшие или слабо нисходящие по ножке, желтоватые.

Ножка 3—5 см в высоту и 0,2—0,8 см в диаметре, обычно неправильно изогнутая, одного цвета со шляпкой или светлее её. При надавливании ножка темнеет, внутри полая.

Споровый порошок светло-охристый^[6].

Цвет пластинок может варьировать от палевого до ярко-охристого.

Споры размером 6-8,7 × 5-6,6 мкм, почти шаровидной формы. Орнаментация спор состоит из длинных разрозненных хребтов, образующих рисунок, напоминающий окраску зебры; высота хребтов составляет 0,8-1,3 мкм^[7]. Базидии клаватовидные (булавовидные), размером 35-45 × 10-12 мкм^[8] (также указываются размеры 35-40 × 9-12 мкм^[7]), четырёхспоровые. Псевдоцистиды диаметром 3-4 мкм, цилиндрические, часто разветвлённые или вильчатые, встречаются нечасто^[8]. Плевромакроцистиды размером (45-)50-70 × 6-8 мкм, выступающие, веретеновидные с острым, монолиформным (чётковидным) кончиком, встречаются редко^[8] (также упоминаются плевромакроцистиды 45-65 × 7-9 мкм, веретеновидные, сублацетные, с очень острым и тонким кончиком, с плотным содержимым, встречаются редко или часто^[7]). Хейломакроцистиды редкие до частых, похожи на плевромакроцистиды, но меньше по размеру^[8] (также упоминаются хейломакроцистиды 30-45 × 5-8 мкм, веретеновидные, редко цилиндрические, с плотным содержимым, встречаются редко или часто^[7]). Пилеипеллис (кожица шляпки) между чешуйками представляет собой кутис с некоторыми выступающими гифальными окончаниями; гифы 5-10(-15) мкм в диаметре, с тёмно-коричневой внутриклеточной пигментацией. Чешуйки состоят из пучков прямостоячих или почти прямостоячих гиф 5-15 мкм в диаметре в базальной части и 3-5 мкм в диаметре к кончикам; гифы чешуек оливково-коричневые в дистиллированной воде, коричневатые в KOH; инкрустации гиф отсутствуют. Стипитипеллис (кожица ножки) — кутис; гифы 2-5 мкм в диаметре, те, что во внешнем слое, коричневатые, плотно расположенные. Трама (мякоть) шляпки и ножки содержит обильные розетки (группы сфероцист)^[8].

Образует микоризу с берёзой. Встречается не часто, в лиственных и смешанных лесах, предпочитая влажные участки, включая молодые березняки и приболоченные места.

Сезон плодоношения — с середины августа до последней декады сентября, с массовым появлением в первой половине сентября; также указывается сезон август-сентябрь.

Географическое распространение охватывает Европу, Азию и Северную Америку^[9]. Встречается в странах Евразийского континента с умеренным климатом^[9]. В Европе вид зарегистрирован в Андорре, Австрии, Бельгии, Болгарии^[10], Чехии, Дании, Эстонии, Финляндии, Франции, Германии, Гибралтаре, Греции, Ватикане, Исландии, Ирландии, на Острове Мэн, в Италии, Латвии, Лихтенштейне, Литве, Люксембурге, Монако, Норвегии, европейской части Российской Федерации, Сан-Марино, Словакии, Испании, Швеции, Швейцарии и Великобритании^[11]. В Азии и трансконтинентальных странах встречается в Армении, Азербайджане, Китае, Грузии, Российской Федерации (включая Сибирь и Дальний Восток)^[11]. Также отмечен в Северной Монголии^[8], Турции (Эгейский регион^[12], Каппадокия^[8]) и зафиксирован в Южной и Северной Корее. В России млечник шиповатый распространён в Европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке^[13]. Считается редким видом в Новгородской, Мурманской областях, Бурятии и на Дальнем Востоке^[14]. Часто встречается в Самарской, Ростовской, Пермской^[15] и Московской областях^[16]. Отмечен в Кемеровской области (Таштагольский район)^[17] и в Висимском государственном природном биосферном заповеднике на Среднем Урале^[18].

• Волнушка розовая (Lactarius torminosus) отличается бо́льшими размерами и более толстой мякотью. Опушение шляпки у млечника шиповатого слабее: край шляпки имеет лёгкое «зубчатое» опушение, в то время как у волнушки розовой он сильно опушённый, шерстистый. У млечника шиповатого желтоватые пластинки и ножка даже у молодых экземпляров, а зональность на шляпке (тёмно-красные концентрические зоны) проявлена ярче. Волнушка розовая — условно-съедобный гриб, требующий специальной обработки.
• Волнушка белая (Lactarius pubescens) отличается от млечника шиповатого более светлой окраской^[19]. Также условно-съедобный гриб^[20].
• Млечник бледный (Lactarius pallidus) отличается светло-охристым цветом шляпки и гименофора, а также отсутствием концентрического рисунка (зональности)^[21]. Условно-съедобный, используется для соления.
• Млечник сиреневый (Lactarius lilacinus) — условно-съедобный гриб, употребляют в солёном виде.
• Lactarius acerrimus (млечник острейший) несъедобен из-за очень резкого вкуса, но не опасен. Может иметь концентрические зоны на шляпке, но его белый млечный сок не меняет цвет на воздухе^[21].
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) считается слабо ядовитым и не рекомендуется к употреблению. Отличается прозрачным (водянистым) млечным соком, сильным запахом лакрицы (или пажитника/любистока) и коричневой, замшевой поверхностью шляпки^[22].
• Другие съедобные или условно-съедобные виды, с которыми можно спутать млечник шиповатый: млечник липкий (Lactarius blennius) (условно-съедобный)^[23], рыжик еловый (Lactarius deterrimus) (съедобный), рыжик настоящий (Lactarius deliciosus) (съедобный)^[19] и рыжик красный (Lactarius semisanguifluus) (съедобный)^[23].

В целом, среди млечников, похожих на волнушки (включая млечник шиповатый, волнушку белую, рыжик еловый и настоящий), ядовитых видов нет^[19].

Млечник шиповатый считается условно-съедобным грибом. Пригоден для солений после соответствующей обработки. Некоторые источники указывают, что в засоленном виде он не уступает другим «мелким млечникам»^[24]. Несмотря на то, что его часто относят к несъедобным из-за низких кулинарных качеств и иногда неприятного вкуса или запаха, он не содержит токсичных или ядовитых соединений. Мякоть описывается как неедкая. Перед засолкой млечник шиповатый обычно требует предварительного вымачивания или отваривания для удаления горьких или раздражающих веществ.

Для засолки млечника шиповатого холодным способом рекомендуется следующая процедура. Грибы очищают от мусора и повреждённых частей^[25], крупные экземпляры можно разрезать. Затем их замачивают в холодной воде на 2-6 дней, придавив грузом^[26], при этом воду ежедневно меняют^[25]. Для засолки используют стеклянные, эмалированные или деревянные ёмкости^[27]. На дно ёмкости насыпают слой соли^[26]. Грибы укладывают слоями, шляпками вниз и пластинками вверх^[27], каждый слой обильно пересыпая крупной, не йодированной солью^[28]. Между слоями добавляют специи: веточки укропа (желательно сухие зонтики с семенами) и дольки чеснока^[29]; можно также добавить листья смородины или лавровый лист^[25]. Сверху укладывают чистую льняную или хлопчатобумажную ткань, затем кружок (деревянный или плоскую тарелку, не пластиковую и не металлическую) и гнёт. Важно, чтобы рассол полностью покрывал грибы; если это не произошло на следующие сутки, вес гнёта следует увеличить. Первичное брожение происходит при комнатной температуре в течение 3-7 дней^[27]. После этого грибы можно переложить в чистые банки, плотно утрамбовывая и заливая образовавшимся рассолом^[26]. Банки закрывают крышками и убирают в прохладное место для хранения^[25].