Млечник ароматный

Родовое название Lactarius происходит от латинского слова, означающего «молочный», что указывает на выделение грибом млечного сока. Видовое название glyciosmus образовано от древнегреческих слов «γλυκύς» (glykys) — «сладкий» и «ὀσμή» (osmē) — «запах», что переводится как «сладко пахнущий» и отражает характерный аромат гриба^[2]. Русское название «млечник ароматный» является прямым переводом латинского.

Русские синонимы^[2]:

• Груздь ароматный
• Млечник душистый
• Млечник кокосовый
• Млечник пахучий
• Солодчак

Иностранные названия:

• англ. coconut scented milk cap, coconut milkcap^[3]
• нем. Blasser Kokosflocken-Milchling, Blasser Duft-Milchling
• фр. Lactaire à odeur de noix de coco^[4]

• Шляпка диаметром 3—6 см. Вначале выпуклая, затем уплощённая со вдавленным центром, вплоть до воронковидной, с подвёрнутым краем. Кожица шляпки сухая, опушённая, бархатистая. Цвет варьирует от телесно-серого или охристо-серого до сиреневато-серого и розово-коричневого, иногда с едва различимыми концентрическими кругами.
• Пластинки слабо низбегающие, частые, тонкие, телесного или светло-телесного цвета. У старых грибов пластинки могут приобретать коричневую окраску.
• Ножка высотой 2–7 см и диаметром 0,5—1 см; её высота может быть примерно равна диаметру шляпки или чуть больше. Ножка гладкая, рыхлая, с возрастом становится полой и обычно светлее шляпки.
• Мякоть белая, плотная, но хрупкая, пресная, с острым послевкусием. Характерной особенностью является сильный кокосовый запах, который также описывают как запах свежего сена.
• Млечный сок белый, на воздухе свою окраску не изменяет.
• Споровый порошок кремовый. Споры размером 5,5–9 × 5,5–7 мкм, широкоэллипсоидные до субглобовидных. Орнаментация состоит из толстых, амилоидных шипов и гребней высотой 0,5–1 мкм, образующих зеброидные узоры и частично сетчатые области^[5]. Споры грибов рода Lactarius окрашиваются в сине-чёрный цвет в растворе Мельцера (амилоидные)^[6].
• Плевромакроцистиды и хейломакроцистиды размером 50–90 × 5–7,5 мкм, узковеретеновидные, иногда с апикальным утолщением, гиалиновые до желтоватых в KOH, гладкие и тонкостенные^[5]. Хейлоцистиды находятся на краях пластинок, а плевроцистиды — на поверхности пластинок^[7].

Цвет шляпки варьирует от охристо- или сиреневато-серого до розово-коричневого. Пластинки могут быть с сероватым или розоватым оттенком. Млечник ароматный является довольно изменчивым видом; морфологически он может отличаться от близкородственных видов более бледной окраской и более стройным телосложением^[8].

Млечник ароматный не имеет однозначно ядовитых двойников^[9], но его можно спутать с другими видами млечников:

• Lactarius vietus (Млечник блёклый) обычно крупнее, с клейкой шляпкой (у млечника ароматного шляпка сухая и опушённая). Млечный сок млечника блёклого быстро сереет на воздухе, в отличие от сока млечника ароматного, который цвет не меняет. Запах у млечника блёклого слабый грибной, не кокосовый^[2], а его пластинки темнеют при повреждении^[10]. Считается условно-съедобным^[11].
• Lactarius mammosus (Млечник сосочковый) отличается более тёмной шляпкой с острым бугорком в центре; шляпка может быть тёмной и слизистой, или сухой, от тёмно-серой до серо-коричневой, слегка чешуйчатая. Свежая мякоть млечника сосочкового может быть без запаха или иметь едва уловимый запах кокоса, который становится выраженным при высушивании, в то время как млечник ароматный имеет ярко выраженный кокосовый аромат в свежем виде. Млечный сок млечника сосочкового сладкий, но оставляет горькое послевкусие, а вкус мякоти острый^[12]. В современной русскоязычной литературе млечник сосочковый преимущественно классифицируется как условно-съедобный гриб, используемый для засолки^[13], однако некоторые зарубежные источники относят его к несъедобным.
• Lactarius uvidus (Млечник мокрый) описывается как несъедобный, с неоднозначной репутацией относительно содержания токсичных веществ, и может быть слабо ядовитым^[14].
• Lactarius blennius (Млечник липкий) имеет серо-зелёную клейкую шляпку (до 10 см), отсутствует запах, вкус резкий перечный. Его густой белый млечный сок при подсыхании становится оливково-зелёным, а мякоть сереет при повреждениях^[15].
• Lactarius aurantiacus (Млечник оранжевый) является несъедобным^[15]
• Lactarius camphoratus (Млечник камфорный) отличается сильным запахом камфоры и более тёмными оттенками коричневого. Считается съедобным, но не очень вкусным^[16].
• Lactarius fulvissimus (Млечник буро-жёлтый) отнесён к несъедобным грибам и распространён в лиственных лесах^[9].
• Lactarius helvus (Млечник серо-розовый) (также млечник пахучий) значительно крупнее (шляпка 8—15 см), с тусклой, серовато-коричневато-розовой, сухой, бархатистой шляпкой. Обладает сильным, пряным, не очень приятным запахом. В зарубежной литературе классифицируется как слабо ядовитый, в России — как несъедобный или малоценный съедобный; содержит кумариновые соединения^[17]. Млечный сок у него скудный и водянистый.

Важно отметить, что многие виды рода Lactarius в Европе считаются несъедобными или даже ядовитыми из-за едкого вкуса, хотя в славянских странах многие из них относятся к условно-съедобным. Смертельно ядовитых видов среди млечников нет, но некоторые могут вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта^[18].

Млечник ароматный встречается преимущественно в лиственных и смешанных лесах, часто под берёзами, с которыми образует микоризу, а также среди опада. Его можно встретить и под ольхами^[19]. Также отмечены находки в хвойных лесах, например, в сосняках. Растёт небольшими группами.

Сезон — август-октябрь.

В России гриб распространён в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, а также других северо-западных регионах^[20]. Обнаружен в Калининградской области (в частности, в Приморске, Мамоново и Корнево)^[21]. В Московской области встречается редко, его ареал захватывает регион только с севера^[22]. Отмечен в Карелии, где находится у северной границы своего ареала, и в Северном Приладожье^[23]. Встречается в Западной Сибири (подтверждённые находки в окрестностях полевой станции Мухрино Югорского государственного университета, Ханты-Мансийск) и на Северном Кавказе^[19].

За пределами России млечник ароматный широко распространён. В Европе он встречается повсеместно и довольно часто в широколиственных лесах, особенно с берёзой, на территории Великобритании, Ирландии, а также во многих частях Северной и Центральной Европы^[24]. В Северной Америке этот вид также зарегистрирован и широко распространён там, где произрастают берёзы, однако не установлено, является ли североамериканский вариант тем же видом, что и европейский^[5]. В Азии млечник ароматный обнаружен в Японии и Китае.

Млечник ароматный считается условно-съедобным грибом и относится к 4-й вкусовой категории^[9]. Его вкусовые качества оцениваются как посредственные, с возможным горьковатым привкусом, который иногда сохраняется даже после длительной варки. Сырым его употреблять не рекомендуется из-за горьковатого послевкусия и возможной нежелательной реакции организма^[9]. Некоторые зарубежные специалисты ранее относили его к несъедобным или ядовитым из-за сильного запаха, рекомендуя сушку для разрушения предполагаемых ядовитых веществ^[25]. Однако актуальной точкой зрения является его условно-съедобный статус.

По данным Университета Фессалии, пищевая ценность млечника ароматного на 100 г сухого вещества (DM) составляет: калорийность — 335 ккал, углеводы — 48,4 г, белки — 28,6 г, жиры — 1,6 г.

Несмотря на невысокие вкусовые качества^[19], ценится некоторыми грибниками за уникальный кокосовый аромат^[9][8].

Используется в солёном виде, хорошо сочетаясь с другими грибами, и для придания аромата различным блюдам^[9][19]. Упоминается также маринование^[26] (в статье о серянке, но методы обработки млечников схожи) и сушка. Грибы с едким вкусом, как млечники, часто солят горячим способом, предварительно отваривая их около 30 минут или бланшируя 5–15 минут. Солёные грибы могут подаваться с маслом или сметаной, а также использоваться для приготовления пирогов^[19].

Информация о методах успешного искусственного культивирования млечника ароматного (Lactarius glyciosmus) не найдена. В целом культивирование млечников рода Lactarius не развито или считается нерентабельным для промышленного производства. Существуют общие методы для домашнего выращивания грибов рода Lactarius с использованием мицелия под лиственными деревьями^[27], но без конкретных деталей для L. glyciosmus.