Рождественский гусь
Рожде́ственский гусь — традиционное праздничное рождественское блюдо центральноевропейской кухни. Рождественского гуся чаще всего фаршируют яблоками, съедобными каштанами, луком или черносливом[1]. В качестве приправ помимо соли и перца используют полынь и майоран. Блюдо упоминается в произведениях Фридриха Вольфа, Джерома К. Джерома, Артура Конан Дойла и Чарльза Диккенса[2].
Общие сведения
| Рождественский гусь | |
|---|---|
| Weihnachtsgans (нем.) Oie de Noël (фр.) Julegås (дат.) | |
| Входит в национальные кухни | |
| английская, немецкая, русская, австрийская, шведская | |
| Страна происхождения | Германия, Англия |
| Время появления | XVI век |
| Автор | неизвестен |
| Продукты | |
| Основные | Гусь, яблоки, чернослив, лук |
| Возможные | Апельсин, лимон, клюква |
| Подача | |
| Тип блюда | основное |
| Темп. подачи | горячим |
| Родственные блюда | |
| Сходные |
рождественская индейка мартинский гусь |
История
Обычай приготовления на Рождество гуся уходит корнями в католическую традицию Центральной Европы, известную как минимум с XVI века: поедание до начала рождественского поста мартинского гуся в День святого Мартина 11 ноября[3][4]. Этот день завершал сельскохозяйственный год, и праздничное застолье было последним сытным обедом перед периодом воздержания[5]. С самим святым Мартином связана легенда, по которой он пытался укрыться в загоне с гусями, чтобы избежать избрания епископом, но птицы выдали его своим гоготом[6].
Согласно легенде, английская королева Елизавета I на Рождество 1588 года, узнав о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского, в тот момент, когда ела жареного гуся, сочла это блюдо благоприятным знамением и объявила его рождественским[7][3]. Из Англии этот обычай распространился на континентальную Европу[3], хотя к тому времени в самой Великобритании гуся на Рождество уже начала вытеснять индейка[7][8].
В Россию мода на рождественского гуся пришла, предположительно, из Германии и стала популярной в эпоху Петра I[9][10]. При этом гусь как праздничное блюдо был известен на Руси и ранее: уже в XI—XII веках его подавали на княжеских пирах[9].
Значительную роль в закреплении образа рождественского гуся в культуре сыграл Чарльз Диккенс в повести «Рождественская песнь» (1843), где запечённая птица является центральным элементом праздничного ужина[11].
В Германии с середины ноября фермеры начинают раскармливать птицу, чтобы она набрала вес и мясо при приготовлении получилось более нежным[7].
Названия в разных странах
- В Германии и Австрии блюдо известно под названием Weihnachtsgans (нем. Weihnachtsgans)[12].
- Во Франции устоявшимся названием является Oie de Noël (фр. Oie de Noël), что дословно переводится как «рождественский гусь»[13][14].
- В Дании блюдо называют Julegås (дат. Julegås), что также означает «рождественский гусь»[15][16].
- В Швеции традиция употребления гуся прочно ассоциируется не с Рождеством, а с Днём святого Мартина (10—11 ноября). Блюдо носит название Mårtensgås (швед. Mårtensgås), то есть «гусь святого Мартина», и не является типичным для традиционного шведского рождественского стола (Julbord)[17][18].
Описание рецепта
Ингредиенты
| Основное | Начинка | Гарнир |
|---|---|---|
| Гусь | Яблоки | Картофельные клёцки |
| Соевый соус (для маринада) | Каштаны (съедобные) | Краснокочанная капуста |
| Соль (для маринада) | Лук репчатый | Брюссельская капуста |
| Апельсиновый сок (для маринада) | Чернослив | Яблочный мусс |
| Чеснок (для маринада) | Майоран | Лук-шалот |
| Специи (для маринада) | Соль | Лук-порей |
| Мёд (для маринада) | Перец | |
| Горчица (для маринада) | Лавровый лист | |
| Розмарин (для маринада) | Цедра лимона | |
| Тимьян (для маринада) | Цедра апельсина | |
| Шалфей (для маринада) | Сухофрукты | |
| Грибы | ||
| Гречневая каша |
Начинка
Чаще всего для начинки рождественского гуся используют яблоки, лук или чернослив. В качестве приправ помимо соли и перца используется полынь и майоран.
В Германии классической начинкой для рождественского гуся (Weihnachtsgans) считается сочетание кисло-сладких яблок и репчатого лука[19]; традиционный рецепт может также включать лавровый лист, цедру лимона и апельсина[20]. Современные и региональные вариации расширяют эту основу: в начинку добавляют другие фрукты и ягоды (например, айву, вяленую клюкву или вымоченный в коньяке чернослив)[19], варёные съедобные каштаны[21], а для большей сытности — хлебные или мясные компоненты. Так, в Померании гуся могут фаршировать смесью из яблок, чернослива и тёртого чёрного хлеба[21], а в других рецептах встречаются сырокопчёная грудинка, панировочные сухари или гусиная печень[22][21]. В России и Беларуси для фарша также используют сухофрукты, грибы, гречневую кашу[2].
Подача
Блюдо традиционно подают к столу горячим. К столу гуся подают целиком на большом блюде, а нарезают на порционные куски непосредственно перед раскладыванием по тарелкам[23]. В Германии гуся подают с тушёной краснокочанной капустой ротколь, картофельными клёцками и горячей подливой на основе сока жаркого.
В Швеции — с брюссельской капустой и яблочным муссом.
Отражение в литературе
Истории с рождественскими гусями можно найти в произведениях многих писателей. Немецкий писатель Фридрих Вольф написал об этом рассказ «Рождественская гусыня Августа» о купленной отцом семейства рождественской гусыне, названной детьми Августой, по которому в 1964 году в ГДР был снят художественный фильм.
Есть упоминание о гусе как о праздничном блюде в произведениях Джерома К. Джерома и Артура Конан Дойла.
Очень подробное описание процесса приготовления блюда можно найти в книге «Рождественская песнь в прозе» Чарльза Диккенса[2]:
Тут в комнату с визгом ворвались еще двое Крэтчитов — младший сын и младшая дочка — и, захлебываясь от восторга, оповестили, что возле пекарни пахнет жареным гусем, и они сразу по запаху учуяли, что это жарится их гусь. И, зачарованные ослепительным видением гуся, нафаршированного луком и шалфеем, они принялись плясать вокруг стола… Появление гуся произвело невообразимую суматоху. Можно было подумать, что эта домашняя птица — такой феномен, по сравнению с которым черный лебедь — самое заурядное явление. А впрочем, в этом бедном жилище гусь и впрямь был диковинкой. Миссис Крэтчит подогрела подливку (приготовленную заранее в маленькой кастрюльке), пока она не зашипела. Юный Питер с нечеловеческой энергией принялся разминать картофель. Мисс Белинда добавила сахару в яблочный соус… Когда же нож вонзился, и брызнул сок, и долгожданный фарш открылся взору, единодушный вздох восторга пронесся над столом.Чарльз Диккенс «Рождественская песнь»