АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Ремулад

Ремулад — эмульгированный соус французской кухни[1]. В современной форме, зафиксированной Огюстом Эскофье (1903), представляет собой холодный соус на основе майонеза с добавлением горчицы, «корнишонов, рубленых и отжатых каперсов, петрушки, кервеля, эстрагона и эссенции из анчоусов»[2]. Эту рецептуру сохранили его последователи[3][4].

Общие сведения
Ремулад
Страна происхождения Франция
Продукты
Основные Майонез, корнишоны, каперсы, кервель, петрушка, эстрагон, эссенция из анчоусов
Подача
Тип блюда Соус
Темп. подачи Холодная (ранее также тёплая)
Родственные блюда
Сходные Сельдерей, рыба, ракообразные, мясо

Описание

В классической кухне майонез считается материнским соусом, в который не добавляют горчицу[2]. По словам Янника Аллено, «добавление горчицы, характерное для современного майонеза, превращает его в ремулад, но в классическом понимании предполагает также добавление каперсов, корнишонов, петрушки, кервеля, эстрагона и эссенции из анчоусов»[5].

Ремулад имеет долгую историю. Он ассоциируется с салатом из корневого сельдерея со времён Жака Лакомба (1784) и его «сельдерея в ремуладе»[6]. У Ахилла Карьера (1840) блюдо называлось «сельдерей в ремуладе», а с середины XIX века — «сельдерей ремулад».

Готовые соусы ремулад могут содержать травы или тёртый хрен.

Название

Существуют различные объяснения происхождения названия.

По словам Жоржа Гийе де Сент-Жоржа (1686), «ремолад» или «шарж» — «это мазь консистенции густой кашицы, которую накладывают на опухоли; смесь винного осадка и лекарственных средств»[7]. В 1712 году Луи Лиже приводит рецепт ремолада (мази) из сока полыни, подорожника, роз, огуречника и алтея, с добавлением уксуса, оливкового масла и муки[8]. В 1721 году он описывает другой состав из сажи и скипидара для нанесения на копыто[9]. Такое же определение даёт «Энциклопедия» (1715)[10].

Согласно TLFi, термин происходит от старого существительного «remolade» (1740) или «rémoulade» (1746), производных от диалектного руши remola («серая редька», «чёрная редька») и ramolos («хрен»)[11], от латинского amoracea (дикий хрен), пришедшего во французский через итальянский язык[12].

По мнению Литтре[13] и Жозефа Фавра (1883), которые пишут соответственно «rémolade», «rémoulade» и «remoulade», термин происходит от глагола «remoudre» через причастие «remoulu» (молотый дважды), так как ингредиенты толкли в ступе[14].

История

Соус появляется в начале XVIII века. У Венсана Ла Шапеля (1733 — The Modern Cook, Vol.1) встречаются два горячих ремулада с анчоусами[15]. Менон (1739) подаёт ремулад в соуснике к цыплёнку а-ля Сент-Мену[16], а позже (1748) — «соус ремулад» к миноге[17]. В 1740 году «Гасконский повар» сопровождает пулярку на вертеле горячим ремуладом из «всевозможных трав и масла, доведённым до вкуса лимонным соком»[18]. У Луи Лемери (1755) в главе о салатах упоминается: «Горчица, которую используют в соусе, называемом ремулад, с которым многие едят сельдерей»[19]. Однако рецепт ещё не был зафиксирован. В том же году у Менона (1755) появляется анчоус; он описывает горячий ремулад (лук, белое вино, бульон, чеснок, лавр, тимьян, базилик, рубленые анчоусы и каперсы, горчица) и холодный ремулад с «петрушкой, луком-батуном, шалотом, чесноком, анчоусами, всё очень мелко нарублено, разведено ложкой горчицы, маслом, уксусом, солью, перцем»[20]. Наконец, Франсуа Марен (1758) приводит под названием «соус ремулад» следующий рецепт: «Нарубите в кастрюле петрушку, лук-батун, шалот, каперсы и анчоусы, два корня сельдерея. Добавьте соль, перец. Разведите маслом, уксусом и горчицей, всё хорошо перемешайте»[21]. Этот рецепт с корневым сельдереем повторяется в Nouveau Cuisinier Impérial (1813)[22].

Соусы ремулад приближаются к современной версии у Виара (1806), который приводит зелёный ремулад (кервель, кровохлёбка, эстрагон, шнитт-лук, растёртые с горчицей, маслом, сырыми желтками и уксусом), ремулад, который станет классическим, но с небольшим количеством шалота, и, наконец, индийский ремулад — соус на варёных желтках с шафраном или куркумой[23]. В то же время Manuel de la cuisine (1811), где «ремолад или ремулад — это острый соус, приготовленный с горчицей», который готовят горячим или холодным, даёт рецепты, близкие к Виару[24]. Холодный вариант — классический, но без яиц и с чесноком.

Мари-Антуан Карем первым упоминает соус ремулад в майонезе (1815)[25]. Он приводит несколько версий: с травами, равигот (классический, он использует эстрагоновый уксус), по-английски (острый), с шалотом, по-русски, по-могольски (перец и шафран)[26]. В конце века Антуан Гоге (1865) описывает его как майонез с горчицей, дополненный шалотом и рубленой петрушкой, к которому можно добавить каперсы или корнишоны[27]. Смесь трав варьируется у разных авторов: кервель, кровохлёбка, эстрагон[28]. Ещё в 1910 году (La Mode illustrée, 30 января) встречается рецепт горячего ремулада на бульоне с грибами[29].

Варианты ремулада

Соус ремулад по-провансальски — это майонез с травами, содержащий чеснок[30]. Жозеф Фавр пишет, что соус грибиш — это разновидность ремулада на основе желтков варёных яиц с гарниром из трав[31]. Ремулад по-индийски — это ремулад с карри[32]. В современной кухне (например, у Жан-Франсуа Пьежа[33]) наблюдается тенденция систематически добавлять в блюда и соусы ремулад кайенский перец[34], как в кухне Нового Орлеана, где ремулад приправляют чили и вустерским соусом. Ремулад Халапеньо готовят с мексиканским перцем[35].

Встречается ремулад с крем-фреш[36], с креветками; Гастон Ленотр готовил ремулад из раков к сельдерею с яблоками[37]. Наконец, эпизодически отмечается присутствие лимона.

Использование

Использование соуса разнообразно: он сопровождает солёные пончики любого вида[38], жареные блюда (жареная требуха у Пеллапра[39]), вплоть до картофеля фри и каджунского ремулада[40].

Ракообразные и рыба

Соус используют для холодных закусок, омара[41], лангуста[42], краба, креветок, лосося, трески и любой другой холодной рыбы, а также угрей (включая подачу горячих угрей на вертеле с холодным ремуладом[43]), а в Дании — рыбных крокетов. Встречается консервированная сельдь в ремуладе (Рольмопс ремулад). В прованской кухне он сопровождает горячую рыбу на гриле[44].

Мясо

Ремулад подают к холодному мясу[45], бычьим или телячьим хвостам в ремуладе[46], голове телёнка[47], салату из бараньей ноги[48], терринам[49].

Салаты и закуски

Знаменитый сельдерей ремулад из закусок в столовых и буфетах (даже если в этом контексте это, как правило, просто сельдерей с майонезом и горчицей) является такой же классикой, как яйцо под майонезом или сардины в масле. За ним скрываются другие корнеплоды в ремуладе: редька[50], ремулад из репы[50], свёклы[51], тёртой моркови и всевозможных салатов, в которых он заменяет майонез[52].

Примечания

  1. ↑ Chef on Fire: The Five Techniques for Using Heat Like a Pro (англ.). — Taylor Trade Publications, 2006. — P. 151. — ISBN 978-1-58979-306-4.
  2. ↑ 1 2 Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu (неопр.). — 1912. — С. 49-50.
  3. ↑ Le répertoire des sauces (фр.). — Flammarion. — ISBN 978-2-08-027011-5.
  4. ↑ DICTIONNAIRE DU RESTAURATEUR (фр.). — Editions BPI. — С. 347. — ISBN 978-2-85708-891-2.
  5. ↑ Sauces, réflexions d'un cuisinier (фр.). — Hachette Pratique. — ISBN 978-2-01-238742-3.
  6. ↑ Encyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques. Tome 2 / , [par Jacques Lacombe] (неопр.).
  7. ↑ Les arts de l'homme d'épée, ou Le dictionaire du gentilhomme: diviseé en trois parties, dont la premi`ere contient l;art de monter `a cheval, la seconde l'art militaire, et la troisi`eme l'art de la navigation (фр.). — chez Adrian Moetjens, 1686. — С. 36..
  8. ↑ La connoissance parfaite des chevaux contenant la manière de les gouverner nourrir & entretenir en bon corps, & de les conserver santé dans les voyages … (фр.). — chez Pierre Ribou, 1712. — С. 388..
  9. ↑ La Nouvelle Maison rustique ou economie generale de tous les biens de campagne. 3. ed (фр.). — Prudhomme, 1721. — С. 191..
  10. ↑ Encyclopédie, Ou Dictionnaire Raissoné Des Sciences, Des Arts Et Des Métiers Par Une Société Des Gens De Lettres: REGGI - SEM / par Mr. ***. Tome Quatorzieme (фр.). — Chez Samuel Faulche, 1715. — С. 96..
  11. ↑ rémoulade. CNRTL..
  12. ↑ Balade culinaire à travers les siècles, illustrée de nombreuses recettes, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Tome I (фр.). — Editions Edilivre. — С. 136. — ISBN 978-2-414-30045-7.
  13. ↑ Rémolade. littre.org. Littré. Дата обращения: 8 марта 2021..
  14. ↑ Joseph Favre. Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire. — Paris: Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, 1883. — С. 1709..
  15. ↑ The Modern Cook (англ.). — N. Prevost, 1733. — P. 99.
  16. ↑ Nouveau traité de la Cuisine (фр.). — 1739. — 202 с..
  17. ↑ La Cuisiniere bourgeoise. Suivie de L'Office a l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle edition corrigée & considerablement augmentée… (неопр.). — 1748..
  18. ↑ Le cuisinier gascon (фр.). — 1740. — 91 с..
  19. ↑ Traité des aliments, où l'on trouve… la différence et le choix qu'on doit faire de chacun d'eux en particulier. Tome 1 / … par M. Louis Lémery,… 3e édition, revue, corrigée et augmentée sur la 2e de l'auteur, par M. Jacques-Jean Bruhier,… (неопр.). — 1755. — С. 150..
  20. ↑ Les soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. Tome 1 (неопр.). — 1755. — С. 143.
  21. ↑ Les dons de Comus. T. 1 / , ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome premier [-troisieme] (неопр.). — 1758. — С. 73.
  22. ↑ Le Nouveau cuisinier impérial ou L'art de faire la cuisine, mis à la portée de tout le monde ... par un officier de bouche (неопр.). — 1813. — С. 70.
  23. ↑ Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts / par A. Viard,... (неопр.). — 1806. — С. 60, 61.
  24. ↑ Manuel de la cuisine ou l'art d'irriter la gueule par une société de gens de bouche (неопр.). — 1811. — С. 360.
  25. ↑ Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne.... Tome II / composé par M. A. Carême... (неопр.). — 1815. — С. 353.
  26. ↑ L'art de la cuisine française au dix-neuviême siêcle : traité élémentaire et pratique .... — Paris : au Comptoir des Impimeurs-Unis; chez Jules Renouard; chez Dentu, 1847.
  27. ↑ La cuisine française (3e édition) / par A. Gogué,... (неопр.). — 1865.
  28. ↑ L'économie culinaire (фр.). — Snoeck-Ducaju, 1870. — С. 64.
  29. ↑ La Mode illustrée (фр.).
  30. ↑ La cuisine de ma cuisinière. — Saint-Etienne : Edi Loire, 1997. — С. 168. — ISBN 978-2-84084-061-9.
  31. ↑ Dictionnaire universel de cuisine pratique (фр.). — Place des éditeurs. — С. 738. — ISBN 978-2-258-08877-1.
  32. ↑ The Book of Sauces (англ.). — Applewood Books. — P. 96. — ISBN 978-1-4290-1254-6.
  33. ↑ Le grand livre de la cuisine française: Recettes bourgeoises et populaires (фр.). — Hachette Pratique. — С. 216. — ISBN 978-2-01-712015-5.
  34. ↑ LA CUISINE DE REFERENCE (фр.). — Editions BPI. — 734 с. — ISBN 978-2-85708-740-3.
  35. ↑ Entertaining made easy. — San Ramon, CA : Chevron Chemical Co., 1989. — С. 20. — ISBN 978-0-89721-190-1.
  36. ↑ Sauces, vinaigrettes & chutneys (фр.). — Hachette Pratique. — ISBN 978-2-01-231075-9.
  37. ↑ Lenotre COCKTAILS DÎNATOIRES et amuse-bouche COCKTAIL PIECES and "amuse-bouche".
  38. ↑ Magnolia Table (фр.). — Hachette Pratique. — С. 186. — ISBN 978-2-01-627986-1.
  39. ↑ L'arte della cucina moderna (итал.). — RIZZOLI LIBRI. — ISBN 978-88-586-5825-3.
  40. ↑ The Everything Nut Allergy Cookbook: 200 Easy Tree Nut– and Peanut-Free Recipes for Every Meal (англ.). — Simon and Schuster. — P. 106. — ISBN 978-1-5072-1827-3.
  41. ↑ La Presse (фр.). — С. 4.
  42. ↑ La Presse (фр.). — С. 3.
  43. ↑ Dictionnaire universel de cuisine pratique (фр.). — Place des éditeurs. — С. 69. — ISBN 978-2-258-08877-1.
  44. ↑ La cuisine provençale (фр.). — (Solar) réédition numérique FeniXX. — ISBN 978-2-263-15824-7.
  45. ↑ Le répertoire des sauces (фр.). — Flammarion. — ISBN 978-2-08-027011-5.
  46. ↑ La Science du Maître d'Hôtel Cuisinier, avec des observations sur la connoissance ... des alimens. Nouvelle édition, etc. ([By - Menon.] Dissertation préliminaire. Sur la cuisine moderne [attributed to E. Lauréault de Foncemagne].). (фр.). — 1776.
  47. ↑ Guide Prosper Montagné 2014: Les adresses de la France Gourmande (фр.). — Les Editions du Bottin Gourmand. — С. 170. — ISBN 978-2-36049-029-5.
  48. ↑ Le livre des salades: Avec 16 images (фр.). — FeniXX réédition numérique. — ISBN 978-2-307-10464-3.
  49. ↑ The Larder Chef (англ.). — Routledge. — ISBN 978-1-136-35712-1.
  50. ↑ 1 2 Nems et rouleaux de printemps (фр.). — Hachette Pratique. — ISBN 978-2-01-231339-2.
  51. ↑ 365 recettes & conseils pour bien manger au naturel: 120 recettes pour adopter une alimentation saine tout au long de l année (фр.). — Marabout. — ISBN 978-2-501-17423-7.
  52. ↑ Dictionnaire universel de cuisine pratique (фр.). — Place des éditeurs. — ISBN 978-2-258-08877-1.

Ссылки

Категории