АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Ошпаренное молоко

Ошпаренное молоко — это молоко, нагретое до 83 °C (181 °F)[1]. При этой температуре погибают бактерии, разрушаются ферменты и денатурируют многие белки. Поскольку большая часть продаваемого сегодня молока пастеризована (что решает первые две задачи), его обычно ошпаривают для повышения температуры, изменения консистенции или улучшения кулинарных свойств за счёт денатурации белков[2].

При ошпаривании может использоваться кухонная утварь, известная как сторож для молока, которая предотвращает выкипание и пригорание[3].

Использование

Соус бешамель

Ошпаренное молоко используется в оригинальных рецептах соуса бешамель. Считалось, что добавление горячей жидкости (включая молоко) в ру снижает вероятность образования комочков и появления вкуса сырой муки[4].

Хлеб

Ошпаренное и охлаждённое молоко используется при приготовлении хлеба и другого дрожжевого теста. Пастеризация не уничтожает все бактерии, которые вместе с дикими дрожжами могут изменить текстуру и вкус выпечки. В старых рецептах, основанных на использовании непастеризованного парного молока, применение ошпаренного молока было более обоснованным. Современные кулинарные книги часто сохраняют эту традицию. Кроме того, ошпаривание улучшает подъём теста, так как неденатурированные молочные белки могут его замедлять[5].

Йогурт

Ошпаренное молоко используется при приготовлении йогурта для разворачивания белков[6] и уничтожения микроорганизмов, способных конкурировать с бактериями йогуртовой культуры. В традиционном производстве йогурта (например, в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке) молоко часто нагревают в плоских поддонах, пока его объём не уменьшится примерно вдвое. Независимо от влияния ошпаривания на молочный белок, именно это концентрирование уменьшает отделение сыворотки. Современные коммерческие производители используют сухое или концентрированное молоко, а также растительные камеди и желатины (такие как пектин, каррагинан или агар-агар), чтобы предотвратить отделение сыворотки в йогурте.

Другое применение

  • Ошпаренное молоко используется для приготовления кофе с молоком по-новоорлеански[7] и топлёного молока[8]. Топлёное молоко, в свою очередь, применяется для приготовления ряженки.
  • Ошпаренное и охлаждённое молоко используется во многих рецептах дрожжевых пончиков (вероятно, по той же причине, что и в рецептах хлеба).

При этом для латте-арта ошпаренное молоко не используется, так как ошпаривание разрушает текстуру микропены. Молоко для латте-арта нагревают до температуры ниже точки ошпаривания[9].

Примечания

  1. ↑ Rombauer, Irma and Marion Rombauer Becker. The Joy of Cooking. New York: Signet, 1973. ISBN 0-451-07166-2
  2. ↑ Pasteurization (амер. англ.). vdh.virginia.gov. Дата обращения: 28 мая 2026.
  3. ↑ How do you make scorched milk? (амер. англ.). News Share (30 мая 2022). Дата обращения: 28 мая 2026. Архивировано 22 июня 2023 года.
  4. ↑ Mother Sauces : Béchamel Sauce (амер. англ.). Food Above Gold (31 марта 2016). Дата обращения: 28 мая 2026.
  5. ↑ Corriher, Shirley. CookWise: The Hows & Whys of Successful Cooking, The Secrets of Cooking Revealed. New York: William Morrow Cookbooks, 1997. ISBN 978-0-688-10229-6
  6. ↑ Technique of the Week: Scalding (англ.). welike2cook.com. Дата обращения: 28 мая 2026.
  7. ↑ What is Cafe au Lait? How Do You Make it? (англ.). One Great Coffee (23 марта 2022). Дата обращения: 28 мая 2026.
  8. ↑ What Is Baked Milk? (with pictures) (амер. англ.). Delighted Cooking (10 июня 2023). Дата обращения: 28 мая 2026.
  9. ↑ Which Type Of Milk Is Not Suitable For Latte Art — Cappuccino Oracle (амер. англ.). cappuccinooracle.com (15 июня 2023). Дата обращения: 28 мая 2026.

Дополнительно по теме

Категории