АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Молочный поросёнок

Молочный поросёнок[1] — поросёнок, питающийся молоком матери. В кулинарии молочного поросёнка забивают до достижения им двухмесячного возраста. Блюдо известно со времён Древней Греции и Рима; традиционно поросёнка готовят целиком (обычно запекают) в различных кухнях мира, часто для особых случаев и торжеств.

Разновидность этого блюда популярна в Испании и Португалии, а также в их бывших колониях под названием исп. lechón или порт. leitão. Блюдо распространено во многих странах Европы, Америки и Восточной Азии. В Великобритании и США его популярность снизилась с XIX века.

Определение и подготовка

Согласно «Larousse Gastronomique», поросёнок (по-французски фр. porcelet) определяется как молочный, если его возраст не превышает двух месяцев[2]. «Оксфордский словарь еды и питания» (The Oxford Dictionary of Food and Nutrition) определяет возраст от четырёх до пяти недель[3]. Вес может составлять всего три-четыре килограмма[4]. Миссис Битон рекомендовала ненадолго поместить забитого поросёнка в холодную воду, а затем погрузить в кипяток, после чего удалить щетину и внутренности[5]. В своём «Руководстве по современной кулинарии» (1907) Огюст Эскофье писал: «Фаршированные или нет, молочные поросята всегда запекаются целиком, и суть процедуры в том, что они должны быть готовы именно тогда, когда их кожа станет хрустящей и золотистой»[6].

История

Per caption

Многие рецепты приготовления молочного поросёнка сохранились с древних времён. Эндрю Далби в книге «Пиры сирен: История еды и гастрономии в Греции» (1996) обращает внимание на точный и дифференцированный греческий словарь для категоризации свиней разного возраста и размеров, отмечая, что «молочные поросята, греч. galathenoi, были особым деликатесом»[7]. Древняя китайская и римская кухни ценили это блюдо; Алан Дэвидсон комментирует, что «римляне определённо любили молочного поросёнка»[8]. В книге «Еда и кулинария в Римской Британии» (1985) Джейн Ренфрю пишет: «Молочного поросёнка запекали в печи, а затем подавали с густым соусом, приправленным перцем, любистоком, тмином, семенами сельдерея, корнем асафетиды, рутой, ликваменом, винным суслом и оливковым маслом»[9]. Поваренная книга Апиция V века лат. De re coquinaria («О кулинарии») содержит несколько рецептов молочного поросёнка, включая лат. porcellum assum tractomelinum (фаршированный тестом и мёдом) и лат. porcellum farsilem duobus generis (фаршированный двумя способами: одна начинка — смесь перца, любистока, орегано, семян сельдерея, зиры, семян фенхеля и розмарина, другая содержит корень лазера, варёные мозги, сырые яйца и варёную полбу)[10]. Молочный поросёнок упоминается в ранних текстах, таких как Салическая правда VI века.

Первое зафиксированное использование термина в английском языке датируется 1553 годом: «Yonge suckynge pygges, лат. porci delici»[11]. The Oxford Companion to Food (OCF) комментирует: «Молочных поросят (sucking pigs) иногда называют suckling pigs; это неверно, так как suckle (кормить грудью) делает мать, а детёныш — suck (сосёт)»[11]. В XVI веке распространённым альтернативным термином был «жареный поросёнок» (roasting pigs). Молочные поросята широко использовались в средневековой кулинарии; когда свиней стали чаще разводить на фермах, чем охотиться на них в лесах, большую часть приплода стали забивать и продавать как молочных поросят[11]. В XVIII веке Ханна Гласс, а в XIX веке миссис Битон публиковали рецепты их приготовления, называя это «всегда самым предпочтительным способом их готовки»[11]. Миссис Битон оговаривала: «Молочный поросёнок, чтобы быть съеденным в совершенстве, должен быть не старше трёх недель и должен быть разделан в тот же день, когда был убит»[5]. OCF добавляет, что «в последнее время молочный поросёнок становится всё менее обычным блюдом в Англии и США»[11].

Региональные блюда

Европа (кроме Иберии)

В своей книге «366 меню и 1200 рецептов на французском и английском языках» (1884) французский гурман барон Брисс включает «фр. cochon de lait rôti — жареного молочного поросёнка»[12]. Он предлагает фаршировать поросёнка свежим маслом, приправленным рублеными травами, солью и перцем, или же рубленой печенью, беконом, грибами, каперсами, смесью трав, солью и перцем[12]. Cochon de lait Saint-Fortunat фаршируется смесью варёного ячменя, печени поросёнка, трав, колбасок чиполата и тушёных каштанов, после чего запекается[13]. Другие французские версии молочного поросёнка:

  • cochon de lait à l'américain (фаршированный смесью печени и колбасного фарша)[14];
  • — à l'alsacienne (по-эльзасски) — фаршированный свиным колбасным фаршем, смешанным с тушёной квашеной капустой и нарезанной кубиками обжаренной свиной печенью, запечённый;
  • — à la bavaroise (по-баварски) — смазанный маслом и запечённый, деглазированный густой телячьей подливкой и поданный с картофельными клёцками и салатом из капусты с нарезанным кубиками беконом;
  • — à l'anglaise (по-английски) — наполненный начинкой из шалфея и лука, запечённый; яблочный соус, смешанный с бланшированной смородиной, подаётся отдельно;
  • — à l'allemande (по-немецки) — фаршированный ломтиками яблок и смородиной, запечённый; à l'italienne (по-итальянски) — без костей, фаршированный ризотто, смешанным с тёртым пармезаном и нарезанной кубиками салями, запечённый;
  • — à la farce de foie de porc (с печёночной начинкой) — фаршированный смесью масла, яиц, размоченного хлеба и варёной рубленой печени поросёнка, приправленный мускатным орехом и запечённый;
  • — à la piemontaise (по-пьемонтски) — фаршированный ризотто, смешанным с тёртыми белыми трюфелями, запечённый; подаётся с лёгким томатным соусом;
  • — à la polonaise (по-польски) — фаршированный тушёной шинкованной капустой, смешанной с нарезанной кубиками ветчиной, и запечённый;
  • — aux pruneaux (с черносливом) — фаршированный полуготовым черносливом без косточек, смешанным с майораном, и запечённый;
  • — à la russe (по-русски) — запечённый без приправ и политый сметаной; нарезанный и поданный на гречневой каше, смешанной с варёной нарезанной печенью и рублеными варёными яйцами[15].

Французская кухня также включает рецепт ножек молочного поросёнка (pieds de cochon de lait à la tchèque — по-чешски), в котором ножки варятся в пиве с семенами тмина[16]. Элизабет Дэвид отмечает как «одно из лучших блюд такого типа, которые я когда-либо пробовала», галантин из Лотарингии, состоящий из целого молочного поросёнка, нарезанного с белым вином, овощами, специями и травами[17]. Она также упоминает «знаменитый porcelet en gelée, элегантный зельц из молочного поросёнка... в котором кусочки свинины лежат в кристально чистом желе»[18].

Piglet being spit-roast over open wood fire

В Италии существует несколько терминов для молочного поросёнка: итал. maialino, porcetto, porcellino di latte или итал. lattonzolo[4]. Поркетта (porchetta) — это молочный поросёнок, фаршированный, приправленный чесноком и розмарином, запечённый целиком на вертеле и подаваемый ломтиками. Сардинский porceddu приправляется миртом и запекается целиком на вертеле[19]. Mantecato al maialino — это сливочное ризотто из риса Карнароли с молочным поросёнком и пармезаном[20].

Жареный молочный поросёнок известен в немецкой, австрийской и немецко-швейцарской кухнях как нем. gebratenes Spanferkel[21]. Его часто подают на праздничных мероприятиях, таких как Октоберфест[22]. Rheinisches Spanferkel (рейнский молочный поросёнок) запекается, поливается пивом и подаётся с начинкой из масла, телятины, бекона, печени, хлеба, лука, яиц и трав, приправленной мускатным орехом и мадерой[23].

Венгерская кухня включает не только жареного молочного поросёнка (венг. malac sülve), но и суп из него (венг. malacaprólék-leves) и холодец (венг. malackocsonya)[24]. До середины XX века польск. prosię nadziewane (жареный фаршированный молочный поросёнок) был традиционным польским пасхальным блюдом, которое могли фаршировать печенью (польск. farsz podróbkowy), гречкой (польск. farsz z kaszy gryczanej) или изюмом и миндалём (польск. farsz z rodzynków i migdalów)[25]. Жареный молочный поросёнок известен как печено прасе в Болгарии и рум. purcel mic la gratăr в Румынии[26]. Греческая версия — греч. γουρουνόπουλο γάλακτος (ghurounopulou ghalaktos)[27].

В Швеции молочный поросёнок называется швед. spädgris; его обычно готовят в духовке или иногда запекают прямо на огне. Часто его фаршируют различными фруктами, такими как яблоки и сливы, вместе с маслом и панировочными сухарями[28]. Русские рецепты молочного поросёнка включают тушение по-эстонски в смеси хереса и бульона, запекание по-русски с начинкой из потрохов и гречки, а также с начинкой из яблок, подаваемое с соусом из хрена и сметаны[29].

Испания, Португалия и бывшие колонии

исп. Cochinillo в мясной лавке Мадрида
Испанский cochinillo asado

исп. Lechón (от leche «молоко» + -ón), исп. cochinillo asado (буквально «жареный поросёнок») или порт. leitão (от leite «молоко» + -ão) — блюдо из свинины в ряде регионов мира, особенно в Испании (в частности, в Сеговии), Португалии (в частности, в Байрраде) и регионах, ранее колонизированных Португальской или Испанской империями. Слова Lechón/Leitão обозначают жареного поросёнка, который всё ещё питался молоком матери. Лечон/лейтан популярен в кухне Лос-Анджелеса (США), Испании, Кубы, Пуэрто-Рико, Гондураса, Аргентины, Уругвая, Боливии, Эквадора, Перу, Коста-Рики, Доминиканской Республики, Филиппин и других бывших испанских колоний, а также в Португалии, Кабо-Верде, Анголе, Мозамбике и других бывших португальских колониях[30]. Блюдо представляет собой целого молочного поросёнка, запечённого на углях. Оно описывается как национальное блюдо Кубы, Филиппин, Португалии, Пуэрто-Рико и Испании[31].

В большинстве этих регионов лечон/лейтан готовят в течение года по особым случаям и на праздники. Он также является центральным блюдом традиционного ужина в Сочельник (Noche Buena) на Кубе[32] и Филиппинах[33].

Колумбия

Лечона (lechona), также известная как lechón asado, — популярное колумбийское блюдо[34]. Оно похоже по стилю на многие блюда других южноамериканских стран и состоит из жареной свиньи, фаршированной жёлтым горохом, зелёным луком и специями, приготовленной в уличной кирпичной печи в течение нескольких часов. Иногда добавляется жёлтый рис, особенно в Боготе. Блюдо традиционно для департамента Толима в центральной Колумбии и обычно сопровождается арепами (лепёшками из кукурузного теста).

Филиппины

Подробнее
Лечон
undefined

Традиции запекания свиней на Филиппинах (как и в других австронезийских регионах) имеют местные доколониальные корни и используют местные методы и ингредиенты. Уникальные местные ингредиенты для филиппинского лечона включают начинку из лемонграсса, плодов batuan и листьев цитрусовых или тамаринда. Значение слова «лечон» в филиппинском языке отошло от исходного испанского и стало общим термином для «жареной свиньи» и блюд на вертеле в целом (также известных как тагальск. inihaw или тагальск. inasal). Оно чаще используется для жареных свиней, отлучённых от груди, или взрослых особей, чем для молочных поросят[35][36][37]; при этом американский шеф-повар Энтони Бурден утверждал, что лучшие свиньи — на Себу[38]. Когда в филиппинской кухне используются именно молочные поросята, их называют избыточным термином тагальск. lechón de leche и запекают в местном стиле. Введённый испанцами исп. lechón дифференцируется под названием исп. cochinillo (на филиппинском пишется тагальск. kotsinilyo) или тагальск. lechóng-biík (буквально «поросёнок-лечон»)[39][40].

Пуэрто-Рико

Блюдо описывается как национальное блюдо Пуэрто-Рико. Название блюда в Пуэрто-Рико — lechón asado[41][42].

Восточная Азия

Блюда из молочного поросёнка в некоторых частях Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Вьетнам, находятся под влиянием этнической китайской кухни. Жареного молочного поросёнка едят в китайских или вьетнамских ресторанах на важных вечеринках[43]. Это также популярное блюдо на свадебных ужинах или вечеринках в честь первого месяца жизни ребёнка[44][45].

США

Молочный поросёнок используется в каджунской кухне на юге США, где в небольшом городке Мансура, штат Луизиана, ежегодно проводится фестиваль Cochon de Lait[46]. Во время этого фестиваля подают молочных поросят.

Примечания

  1. ↑ "Suckling pig", Merriam-Webster.com Dictionary, Merriam-Webster. Retrieved 9 August 2025
  2. ↑ Montagné, p. 757
  3. ↑ A Dictionary of Food and Nutrition. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-175239-1.
  4. ↑ 1 2 Riley, p. 518
  5. ↑ 1 2 Beeton, p. 397
  6. ↑ Escoffier, p. 459
  7. ↑ Dalby, p. 59
  8. ↑ Davidson, p. 623
  9. ↑ Renfrew, p. 18
  10. ↑ Apicius, pp, 70–71
  11. ↑ 1 2 3 4 5 Mason, p. 761
  12. ↑ 1 2 Brisse, p. 122
  13. ↑ Crewe, p. 68
  14. ↑ Saulnier, p. 169
  15. ↑ Bickel, p. 517 (à l'alsacienne to à la russe, above)
  16. ↑ Bickel, p. 517
  17. ↑ David, pp. 202–203
  18. ↑ David, p. 33
  19. ↑ Crewe, p. 152
  20. ↑ Bianconi, p. 105
  21. ↑ Scheibenpflug, p. 34
  22. ↑ Dittrich, Michael. Oktoberfest mit Spanferkel (нем.) (7 October 2009). Архивировано 19 июля 2011 года. Дата обращения: 8 октября 2009.
  23. ↑ Adam, p. 138
  24. ↑ Fodor and de Kovach, pp. 13, 23 and 38
  25. ↑ Pininska, p. 166
  26. ↑ Crewe, p. 38
  27. ↑ Crewe, p. 119
  28. ↑ Östman, pp 286–287
  29. ↑ Petit, pp. 132 and 163; and Crewe, p. 232
  30. ↑ Deutsch and Elias, p. 90
  31. ↑ Maclay, Elise (1 October 2014). “Restaurant Review: Zafra Cuban Restaurant & Rum Bar”. Connecticut Magazine. New Haven, Connecticut, United States. Архивировано из оригинала 27 December 2019. Дата обращения 26 December 2019. When it comes to "authentic" dishes like lechón asado (which Spain, Puerto Rico, The Philippines and Cuba all claim as their "national dish"), ingredients, recipes and methodology differ contentiously enough to start a war. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  32. ↑ In Miami, Christmas Eve Means Roast Pig, The New York Times (22 December 1999).
  33. ↑ Despite increased prices, public rush to buy lechon for Noche Buena, GMA News Online (24 December 2024). Дата обращения: 13 ноября 2025.
  34. ↑ Lechona, Colombia.com. Дата обращения: 8 июля 2017.
  35. ↑ Palanca, Clinton This is the Philippines' love story with pork. Smile Magazine. Cebu Pacific (декабрь 2018). Дата обращения: 1 октября 2019.
  36. ↑ From Pugapo to Lapu-lapu, Cebu Daily News (1 September 2019). Дата обращения: 11 февраля 2021.
  37. ↑ LITSÓN. Tagalog Lang. Дата обращения: 11 февраля 2021.
  38. ↑ Lara Day. Pork Art (23 April 2009). Архивировано 29 апреля 2009 года. Дата обращения: 8 апреля 2013. «Anthony Bourdain — whose love of all things porcine is famous — visited the Philippine island of Cebu with his show No Reservations and declared that he had found the best pig ever».
  39. ↑ The Original Cochinillo restaurants, Yes it's where we got the plates technique, too, Cook Magazine (19 April 2022). Дата обращения: 25 апреля 2024.
  40. ↑ Marvin Agustin sa food business: ‘Isa 'to sa pinakamahirap na negosyo’, BaliTambayan (12 November 2025). Дата обращения: 13 ноября 2025.
  41. ↑ Gillan, Audrey (4 October 2018). “Around the Caribbean in 11 dishes”. National Geographic. United Kingdom. Дата обращения 26 December 2019.
  42. ↑ Squires, Kathleen. Where to Find the Best Roast Pork in Puerto Rico, The Wall Street Journal (5 December 2014). Дата обращения: 19 декабря 2019.
  43. ↑ 飲宴6招 色食肥 （Chinese）. eastweek (6 октября 2012). Дата обращения: 28 октября 2012.
  44. ↑ 久享盛名的四更烤乳豬 (Chinese). travel.sina.com.hk (9 сентября 2009). Дата обращения: 28 октября 2012.
  45. ↑ Siu Mei Kung Fu. rthk.hk (6 октября 2012). Дата обращения: 28 октября 2012.
  46. ↑ Cochon De Lait Festival in Mansura, Louisiana.

Литература

  • Adam, Hans Karl. The International Wine and Food Society's Guide to German Cookery. — Newton Abbot: David and Charles, 1970. — ISBN 978-0-7153-4809-3.
  • Apicius, Caelius. [Апиций De re coquinaria] (лат.) / M. E. Milham. — Leipzig: BG Teubner Publishing, 1969.
  • Ayto, John. The Diner's Dictionary: Word Origins of Food & Drink. — Oxford: Oxford University Press, 2012. — ISBN 978-0-19-174443-3.
  • Beeton, Isabella. [Битон, Изабелла The Book of Household Management]. — London: S. O. Beeton, 1861.
  • Bianconi, Emanuela (2016). “Risotti chicchi di bontà”. I Quaderni di Alice Cucina [итал.]. Guidonia Montecelio: Alma Media.
  • Bickel, Walter. Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery. — eleventh. — London: Virtue, 1989. — ISBN 978-3-8057-0307-9.
  • Brisse, Léon. [Брисс, Леон 366 Menus and 1200 Recipes of the Baron Brisse in French and English]. — London: Samson Low, 1884.
  • Crewe, Quentin. [Crewe, Quentin Quentin Crewe's International Pocket Food Book]. — London: Mitchell Beazley, 1980. — ISBN 978-0-85-533210-5.
  • Dalby, Andrew. [Далби, Эндрю Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece]. — London and New York: Routledge, 1997. — ISBN 978-0-41-511620-6.
  • David, Elizabeth. [Дэвид, Элизабет French Provincial Cooking]. — London: Folio Society, 2008.
  • Davidson, Alan. [Дэвидсон, Алан (писатель) The Oxford Companion to Food]. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Deutsch, Jonathan. Barbecue: A Global History. — London: Reaktion Books, 2014. — ISBN 978-1-78023-298-0.
  • Escoffier, Auguste. [Эскофье, Огюст A Guide to Modern Cookery]. — London: Heinemann, 1907.
  • Fodor, Helen. The Best Hungarian Dishes. — Budapest: George Vajna, 1931.
  • Gilissen, John. Historische inleiding tot het recht, Volume 1 (неопр.). — Antwerp: Kluwer, 1989. — ISBN 978-90-6321-654-2.
  • Mason, Laura. The Oxford Companion to Food. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Montagné, Prosper. [Montagné, Prosper Larousse gastronomique]. — London: Hamlyn, 1976.
  • Diccionario Español–Inglés Inglés–Español. — Paris: Larousse, 1996. — ISBN 2-03-451338-X.
  • Östman, Elisabeth. Iduns kokbok. — Stockholm : Hökerberg, 1911.
  • Petit, A. La gastronomie en Russie (неопр.). — Paris: Émile Mellier, 1860.
  • Pininska, Mary. The Polish Kitchen. — London: Papermac, 1991. — ISBN 978-0-33-356871-2.
  • Renfrew, Jane. [Ренфрю, Джейн Food and Cooking in Roman Britain: History and Recipes]. — London: English Heritage, 1985. — ISBN 978-1-85-074534-1.
  • . — ISBN 978-0-19-860617-8..
  • Saulnier, Louis. [Saulnier, Louis (writer) Le répertoire de la cuisine]. — fourteenth. — London: Jaeggi, 1978.
  • Scheibenpflug, Lotte. Specialities of Austrian Cooking. — Innsbruck: Pinguin-Verlag, 1999. — ISBN 978-3-70-162456-0.

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории