АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Молочный поросёнок

Молочный поросёнок[1] — поросёнок, питающийся молоком матери. В кулинарии молочного поросёнка забивают до достижения им двухмесячного возраста. Блюдо известно со времён Древней Греции и Рима; традиционно поросёнка готовят целиком (обычно запекают) в различных кухнях мира, часто для особых случаев и торжеств.

Разновидность этого блюда популярна в Испании и Португалии, а также в их бывших колониях под названием исп. lechón или порт. leitão. Блюдо распространено во многих странах Европы, Америки и Восточной Азии. В Великобритании и США его популярность снизилась с XIX века.

Определение и подготовка

Согласно «Larousse Gastronomique», поросёнок (по-французски фр. porcelet) определяется как молочный, если его возраст не превышает двух месяцев[2]. «Оксфордский словарь еды и питания» (The Oxford Dictionary of Food and Nutrition) определяет возраст от четырёх до пяти недель[3]. Вес может составлять всего три-четыре килограмма[4]. Миссис Битон рекомендовала ненадолго поместить забитого поросёнка в холодную воду, а затем погрузить в кипяток, после чего удалить щетину и внутренности[5]. В своём «Руководстве по современной кулинарии» (1907) Огюст Эскофье писал: «Фаршированные или нет, молочные поросята всегда запекаются целиком, и суть процедуры в том, что они должны быть готовы именно тогда, когда их кожа станет хрустящей и золотистой»[6].

История

Per caption

Многие рецепты приготовления молочного поросёнка сохранились с древних времён. Эндрю Далби в книге «Пиры сирен: История еды и гастрономии в Греции» (1996) обращает внимание на точный и дифференцированный греческий словарь для категоризации свиней разного возраста и размеров, отмечая, что «молочные поросята, греч. galathenoi, были особым деликатесом»[7]. Древняя китайская и римская кухни ценили это блюдо; Алан Дэвидсон комментирует, что «римляне определённо любили молочного поросёнка»[8]. В книге «Еда и кулинария в Римской Британии» (1985) Джейн Ренфрю пишет: «Молочного поросёнка запекали в печи, а затем подавали с густым соусом, приправленным перцем, любистоком, тмином, семенами сельдерея, корнем асафетиды, рутой, ликваменом, винным суслом и оливковым маслом»[9]. Поваренная книга Апиция V века лат. De re coquinaria («О кулинарии») содержит несколько рецептов молочного поросёнка, включая лат. porcellum assum tractomelinum (фаршированный тестом и мёдом) и лат. porcellum farsilem duobus generis (фаршированный двумя способами: одна начинка — смесь перца, любистока, орегано, семян сельдерея, зиры, семян фенхеля и розмарина, другая содержит корень лазера, варёные мозги, сырые яйца и варёную полбу)[10]. Молочный поросёнок упоминается в ранних текстах, таких как Салическая правда VI века.

Первое зафиксированное использование термина в английском языке датируется 1553 годом: «Yonge suckynge pygges, лат. porci delici»[11]. The Oxford Companion to Food (OCF) комментирует: «Молочных поросят (sucking pigs) иногда называют suckling pigs; это неверно, так как suckle (кормить грудью) делает мать, а детёныш — suck (сосёт)»[11]. В XVI веке распространённым альтернативным термином был «жареный поросёнок» (roasting pigs). Молочные поросята широко использовались в средневековой кулинарии; когда свиней стали чаще разводить на фермах, чем охотиться на них в лесах, большую часть приплода стали забивать и продавать как молочных поросят[11]. В XVIII веке Ханна Гласс, а в XIX веке миссис Битон публиковали рецепты их приготовления, называя это «всегда самым предпочтительным способом их готовки»[11]. Миссис Битон оговаривала: «Молочный поросёнок, чтобы быть съеденным в совершенстве, должен быть не старше трёх недель и должен быть разделан в тот же день, когда был убит»[5]. OCF добавляет, что «в последнее время молочный поросёнок становится всё менее обычным блюдом в Англии и США»[11].

Региональные блюда

Европа (кроме Иберии)

В своей книге «366 меню и 1200 рецептов на французском и английском языках» (1884) французский гурман барон Брисс включает «фр. cochon de lait rôti — жареного молочного поросёнка»[12]. Он предлагает фаршировать поросёнка свежим маслом, приправленным рублеными травами, солью и перцем, или же рубленой печенью, беконом, грибами, каперсами, смесью трав, солью и перцем[12]. Cochon de lait Saint-Fortunat фаршируется смесью варёного ячменя, печени поросёнка, трав, колбасок чиполата и тушёных каштанов, после чего запекается[13]. Другие французские версии молочного поросёнка:

  • cochon de lait à l'américain (фаршированный смесью печени и колбасного фарша)[14];
  • — à l'alsacienne (по-эльзасски) — фаршированный свиным колбасным фаршем, смешанным с тушёной квашеной капустой и нарезанной кубиками обжаренной свиной печенью, запечённый;
  • — à la bavaroise (по-баварски) — смазанный маслом и запечённый, деглазированный густой телячьей подливкой и поданный с картофельными клёцками и салатом из капусты с нарезанным кубиками беконом;
  • — à l'anglaise (по-английски) — наполненный начинкой из шалфея и лука, запечённый; яблочный соус, смешанный с бланшированной смородиной, подаётся отдельно;
  • — à l'allemande (по-немецки) — фаршированный ломтиками яблок и смородиной, запечённый; à l'italienne (по-итальянски) — без костей, фаршированный ризотто, смешанным с тёртым пармезаном и нарезанной кубиками салями, запечённый;
  • — à la farce de foie de porc (с печёночной начинкой) — фаршированный смесью масла, яиц, размоченного хлеба и варёной рубленой печени поросёнка, приправленный мускатным орехом и запечённый;
  • — à la piemontaise (по-пьемонтски) — фаршированный ризотто, смешанным с тёртыми белыми трюфелями, запечённый; подаётся с лёгким томатным соусом;
  • — à la polonaise (по-польски) — фаршированный тушёной шинкованной капустой, смешанной с нарезанной кубиками ветчиной, и запечённый;
  • — aux pruneaux (с черносливом) — фаршированный полуготовым черносливом без косточек, смешанным с майораном, и запечённый;
  • — à la russe (по-русски) — запечённый без приправ и политый сметаной; нарезанный и поданный на гречневой каше, смешанной с варёной нарезанной печенью и рублеными варёными яйцами[15].

Французская кухня также включает рецепт ножек молочного поросёнка (pieds de cochon de lait à la tchèque — по-чешски), в котором ножки варятся в пиве с семенами тмина[16]. Элизабет Дэвид отмечает как «одно из лучших блюд такого типа, которые я когда-либо пробовала», галантин из Лотарингии, состоящий из целого молочного поросёнка, нарезанного с белым вином, овощами, специями и травами[17]. Она также упоминает «знаменитый porcelet en gelée, элегантный зельц из молочного поросёнка... в котором кусочки свинины лежат в кристально чистом желе»[18].

Piglet being spit-roast over open wood fire

В Италии существует несколько терминов для молочного поросёнка: итал. maialino, porcetto, porcellino di latte или итал. lattonzolo[4]. Поркетта (porchetta) — это молочный поросёнок, фаршированный, приправленный чесноком и розмарином, запечённый целиком на вертеле и подаваемый ломтиками. Сардинский porceddu приправляется миртом и запекается целиком на вертеле[19]. Mantecato al maialino — это сливочное ризотто из риса Карнароли с молочным поросёнком и пармезаном[20].

Жареный молочный поросёнок известен в немецкой, австрийской и немецко-швейцарской кухнях как нем. gebratenes Spanferkel[21]. Его часто подают на праздничных мероприятиях, таких как Октоберфест[22]. Rheinisches Spanferkel (рейнский молочный поросёнок) запекается, поливается пивом и подаётся с начинкой из масла, телятины, бекона, печени, хлеба, лука, яиц и трав, приправленной мускатным орехом и мадерой[23].

Венгерская кухня включает не только жареного молочного поросёнка (венг. malac sülve), но и суп из него (венг. malacaprólék-leves) и холодец (венг. malackocsonya)[24]. До середины XX века польск. prosię nadziewane (жареный фаршированный молочный поросёнок) был традиционным польским пасхальным блюдом, которое могли фаршировать печенью (польск. farsz podróbkowy), гречкой (польск. farsz z kaszy gryczanej) или изюмом и миндалём (польск. farsz z rodzynków i migdalów)[25]. Жареный молочный поросёнок известен как печено прасе в Болгарии и рум. purcel mic la gratăr в Румынии[26]. Греческая версия — греч. γουρουνόπουλο γάλακτος (ghurounopulou ghalaktos)[27].

В Швеции молочный поросёнок называется швед. spädgris; его обычно готовят в духовке или иногда запекают прямо на огне. Часто его фаршируют различными фруктами, такими как яблоки и сливы, вместе с маслом и панировочными сухарями[28]. Русские рецепты молочного поросёнка включают тушение по-эстонски в смеси хереса и бульона, запекание по-русски с начинкой из потрохов и гречки, а также с начинкой из яблок, подаваемое с соусом из хрена и сметаны[29].

Испания, Португалия и бывшие колонии

piglet carcases displayed for sale
undefined

исп. Lechón (от leche «молоко» + -ón), исп. cochinillo asado (буквально «жареный поросёнок») или порт. leitão (от leite «молоко» + -ão) — блюдо из свинины в ряде регионов мира, особенно в Испании (в частности, в Сеговии), Португалии (в частности, в Байрраде) и регионах, ранее колонизированных Португальской или Испанской империями. Слова Lechón/Leitão обозначают жареного поросёнка, который всё ещё питался молоком матери. Лечон/лейтан популярен в кухне Лос-Анджелеса (США), Испании, Кубы, Пуэрто-Рико, Гондураса, Аргентины, Уругвая, Боливии, Эквадора, Перу, Коста-Рики, Доминиканской Республики, Филиппин и других бывших испанских колоний, а также в Португалии, Кабо-Верде, Анголе, Мозамбике и других бывших португальских колониях[30]. Блюдо представляет собой целого молочного поросёнка, запечённого на углях. Оно описывается как национальное блюдо Кубы, Филиппин, Португалии, Пуэрто-Рико и Испании[31].

В большинстве этих регионов лечон/лейтан готовят в течение года по особым случаям и на праздники. Он также является центральным блюдом традиционного ужина в Сочельник (Noche Buena) на Кубе[32] и Филиппинах[33].

Колумбия

Лечона (lechona), также известная как lechón asado, — популярное колумбийское блюдо[34]. Оно похоже по стилю на многие блюда других южноамериканских стран и состоит из жареной свиньи, фаршированной жёлтым горохом, зелёным луком и специями, приготовленной в уличной кирпичной печи в течение нескольких часов. Иногда добавляется жёлтый рис, особенно в Боготе. Блюдо традиционно для департамента Толима в центральной Колумбии и обычно сопровождается арепами (лепёшками из кукурузного теста).

Филиппины

undefined

Традиции запекания свиней на Филиппинах (как и в других австронезийских регионах) имеют местные доколониальные корни и используют местные методы и ингредиенты. Уникальные местные ингредиенты для филиппинского лечона включают начинку из лемонграсса, плодов batuan и листьев цитрусовых или тамаринда. Значение слова «лечон» в филиппинском языке отошло от исходного испанского и стало общим термином для «жареной свиньи» и блюд на вертеле в целом (также известных как тагальск. inihaw или тагальск. inasal). Оно чаще используется для жареных свиней, отлучённых от груди, или взрослых особей, чем для молочных поросят[35][36][37]; при этом американский шеф-повар Энтони Бурден утверждал, что лучшие свиньи — на Себу[38]. Когда в филиппинской кухне используются именно молочные поросята, их называют избыточным термином тагальск. lechón de leche и запекают в местном стиле. Введённый испанцами исп. lechón дифференцируется под названием исп. cochinillo (на филиппинском пишется тагальск. kotsinilyo) или тагальск. lechóng-biík (буквально «поросёнок-лечон»)[39][40].

Пуэрто-Рико

Блюдо описывается как национальное блюдо Пуэрто-Рико. Название блюда в Пуэрто-Рико — lechón asado[41][42].

Восточная Азия

Блюда из молочного поросёнка в некоторых частях Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур и Вьетнам, находятся под влиянием этнической китайской кухни. Жареного молочного поросёнка едят в китайских или вьетнамских ресторанах на важных вечеринках[43]. Это также популярное блюдо на свадебных ужинах или вечеринках в честь первого месяца жизни ребёнка[44][45].

США

Молочный поросёнок используется в каджунской кухне на юге США, где в небольшом городке Мансура, штат Луизиана, ежегодно проводится фестиваль Cochon de Lait[46]. Во время этого фестиваля подают молочных поросят.

Примечания

Литература

  • Adam, Hans Karl. The International Wine and Food Society's Guide to German Cookery. — Newton Abbot: David and Charles, 1970. — ISBN 978-0-7153-4809-3.
  • Apicius, Caelius. [Апиций De re coquinaria] (лат.) / M. E. Milham. — Leipzig: BG Teubner Publishing, 1969.
  • Ayto, John. The Diner's Dictionary: Word Origins of Food & Drink. — Oxford: Oxford University Press, 2012. — ISBN 978-0-19-174443-3.
  • Beeton, Isabella. [Битон, Изабелла The Book of Household Management]. — London: S. O. Beeton, 1861.
  • Bianconi, Emanuela (2016). “Risotti chicchi di bontà”. I Quaderni di Alice Cucina [итал.]. Guidonia Montecelio: Alma Media.
  • Bickel, Walter. Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery. — eleventh. — London: Virtue, 1989. — ISBN 978-3-8057-0307-9.
  • Brisse, Léon. [Брисс, Леон 366 Menus and 1200 Recipes of the Baron Brisse in French and English]. — London: Samson Low, 1884.
  • Crewe, Quentin. [Crewe, Quentin Quentin Crewe's International Pocket Food Book]. — London: Mitchell Beazley, 1980. — ISBN 978-0-85-533210-5.
  • Dalby, Andrew. [Далби, Эндрю Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece]. — London and New York: Routledge, 1997. — ISBN 978-0-41-511620-6.
  • David, Elizabeth. [Дэвид, Элизабет French Provincial Cooking]. — London: Folio Society, 2008.
  • Davidson, Alan. [Дэвидсон, Алан (писатель) The Oxford Companion to Food]. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Deutsch, Jonathan. Barbecue: A Global History. — London: Reaktion Books, 2014. — ISBN 978-1-78023-298-0.
  • Escoffier, Auguste. [Эскофье, Огюст A Guide to Modern Cookery]. — London: Heinemann, 1907.
  • Fodor, Helen. The Best Hungarian Dishes. — Budapest: George Vajna, 1931.
  • Gilissen, John. Historische inleiding tot het recht, Volume 1 (неопр.). — Antwerp: Kluwer, 1989. — ISBN 978-90-6321-654-2.
  • Mason, Laura. The Oxford Companion to Food. — Oxford: Oxford University Press, 1999. — ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Montagné, Prosper. [Montagné, Prosper Larousse gastronomique]. — London: Hamlyn, 1976.
  • Diccionario Español–Inglés Inglés–Español. — Paris: Larousse, 1996. — ISBN 2-03-451338-X.
  • Östman, Elisabeth. Iduns kokbok. — Stockholm : Hökerberg, 1911.
  • Petit, A. La gastronomie en Russie (неопр.). — Paris: Émile Mellier, 1860.
  • Pininska, Mary. The Polish Kitchen. — London: Papermac, 1991. — ISBN 978-0-33-356871-2.
  • Renfrew, Jane. [Ренфрю, Джейн Food and Cooking in Roman Britain: History and Recipes]. — London: English Heritage, 1985. — ISBN 978-1-85-074534-1.
  • . — ISBN 978-0-19-860617-8..
  • Saulnier, Louis. [Saulnier, Louis (writer) Le répertoire de la cuisine]. — fourteenth. — London: Jaeggi, 1978.
  • Scheibenpflug, Lotte. Specialities of Austrian Cooking. — Innsbruck: Pinguin-Verlag, 1999. — ISBN 978-3-70-162456-0.

Ссылки