Млечник сиреневый

Русское народное название гриба — млечник сиреневый. Родовое название «млечник» (лат. Lactarius) происходит от латинского слова лат. lactarius, означающего «молочный» или «дающий молоко», что указывает на наличие млечного сока у грибов этого рода. Видовое название «сиреневый» (лат. lilacinus) указывает на характерный сиреневато-розовый цвет шляпки гриба.

На других языках гриб называется:

• английский: англ. Lilac Milkcap^[1]
• немецкий: нем. Lila-Milchling^[1]
• французский: фр. Lactaire lilacin^[1]
• испанский: исп. lactario lila^[1]
• финский: фин. punarousku^[1]
• шведский: швед. stor alriska^[1]

Существуют официально признанные формы и разновидности^[2]:

• Lactarius lilacinus subsp. mitificus (Britzelm.) Singer
• Lactarius lilacinus var. minor Killerm.
• Lactarius lilacinus var. mitificus (Britzelm.) Killerm.
• Lactarius lilacinus subsp. eulilacinus Singer, 1942

Шляпка диаметром 4—10 см, сначала плоская, затем становится воронковидной. Кожица шляпки сиреневато-розовая, тёмно-лиловато-розовая до красной, опушённая, сухая, с мелкими прижатыми чешуйками и без концентрических зон^[3].

Пластинки приросшие к ножке или слегка нисходящие, частые, грязно-кремовые, розовато-лиловые или охристые с розоватым оттенком, с возрастом становятся более охристыми^[3].

Споровый порошок белый. Споры округлые, орнаментированные. Микроскопические характеристики: споры размером 6,5—8,5 × 6—7 мкм, широкоэллипсоидные, амилоидные (окрашиваются в синий или сине-чёрный цвет реактивом Мельцера). Орнаментация спор состоит из гребней высотой около 1 мкм, часто образующих замкнутые сетки (субретикулярный вид), также присутствуют отдельные бородавки. Имеются многочисленные макроцистиды: хейлоцистиды (на краю пластинок) размером 40—60 × 6—8,5 мкм, более или менее цилиндрической формы с закруглённой верхушкой, хорошо выступают; плевроцистиды (на поверхности пластинок) размером 62—84 × 7,5—11,5 мкм, схожей формы^[3].

Ножка 3—8 см в высоту и 0,8—1,2 см в диаметре, цилиндрическая, полая, прямая или изогнутая, охристая, сверху мучнистая.

Мякоть беловато-розовая или беловатая с сиренево-розовым оттенком. Запах грибной, фруктовый или напоминающий клоповый (иногда почти не выражен)^[4].

Млечный сок обильный, белый, не меняет цвет на воздухе. Его вкус описывается по-разному: как едкий^[5], с острым послевкусием, или практически мягкий^[3].

Среди съедобных или условно-съедобных видов рода Млечник, которые могут иметь некоторое сходство с млечником сиреневым, выделяют:

• Млечник обыкновенный (лат. Lactarius trivialis, гладыш) — условно-съедобный вид, шляпка которого может быть от фиолетово-сиреневого до палево-буроватого цвета^[5][6][7].
• Млечник блёклый (лат. Lactarius vietus, вялый) — условно-съедобный гриб^[8].
• Млечник серый (лат. Lactarius flexuosus, серушка) — условно-съедобный гриб^[6].
• Млечник полезный (лат. Lactarius utilis) — съедобный вид^[7].
• Млечник мокрый (лат. Lactarius uvidus) — также съедобен^[7].

Среди несъедобных двойников млечника сиреневого выделяют:

• Млечник липкий (лат. Lactarius blennius): отличается серо-зелёной или коричневой с зелёным оттенком, скользкой и клейкой шляпкой с более тёмными концентрическими зонами; его млечный сок густой, белый, но при высыхании становится серо-зелёным и жгучим; мякоть без запаха, с резким перечным вкусом; образует микоризу с буком.
• Млечник печёночный (лат. Lactarius hepaticus): имеет шляпку печёночного или красновато-коричневого цвета; млечный сок белый, но при высыхании желтеет на воздухе; мякоть едкая и горькая; растёт с хвойные деревьями, особенно соснами^[9]. Этот вид считается несъедобным.
• Млечник шиповатый (лат. Lactarius spinosulus): шляпка розово-красная с чёткими красно-бордовыми концентрическими зонами и красноватыми шиповидными чешуйками, а также лёгким «зубчатым» опушением по краю; млечный сок белый, но медленно зеленеет на воздухе; мякоть беловатая или бледно-охристая, зеленеющая или сереющая на изломе; образует микоризу с берёзой. В основном считается несъедобным грибом^[8].
• Млечник тёмный (лат. Lactarius obscuratus): шляпка значительно меньше (1,5—3 см в диаметре), охристо-коричневого, кирпично-красного или просто коричневого цвета; мякоть коричневатая; млечный сок необильный; пластинки редкие^[10][5].

Эти грибы считаются несъедобными из-за низких вкусовых качеств или едкого вкуса, который не исчезает даже после вымачивания^[8].

Млечник сиреневый является евроазиатским видом. Он обычен в зоне смешанных хвойно-широколиственных лесов и изредка встречается в зоне широколиственных лесов. В России этот вид распространён в Европейской части, на Кавказе, в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Гриб занесён в Красные списки Австрии, Венгрии, Германии, Дании, Латвии, Нидерландов, Норвегии, Польши, Словакии, Франции, Хорватии и Чехии^[11]. Также он встречается в Финляндии и Швеции^[12].

Млечник сиреневый растёт в широколиственных, хвойных и смешанных лесах^[13], предпочитая влажные, сыроватые места. Он образует микоризу преимущественно с ольхой (лат. Alnus) и может быть специфичен к определённым видам ольхи, таким как ольха клейкая (лат. Alnus glutinosa) и ольха серая (лат. Alnus incana). Гриб не встречается на сухих, песчаных или дюнных почвах.

Сезон: плодоношение обычно длится с середины августа по октябрь^[11].

Млечник сиреневый условно-съедобен и относится к третьей или четвёртой категории пищевой ценности. Традиционно употребляется в солёном или маринованном виде, часто в смеси с другими грибами, особенно в России и других славянских странах^[5]. Перед употреблением солёные грибы рекомендуется замачивать в холодной воде для удаления излишков соли^[14]. В прошлом млечники были более популярны в России, но в последнее время их популярность снизилась^[4]. В Европе многие виды млечников считаются несъедобными или ядовитыми^[5].

Для приготовления млечника сиреневого, как и других млечников с потенциально едким соком, требуется предварительная обработка, такая как вымачивание (3—5 дней^[15]) или термическая обработка, чтобы удалить горечь и возможные токсины. Холодная засолка считается предпочтительным методом, хотя и длительным; горячая засолка с отвариванием ускоряет процесс, но может повлиять на качество продукта^[16].

Ингредиенты^[17][15]:

• млечники сиреневые (или смесь млечников)
• соль поваренная крупного помола (примерно 2 столовые ложки на 1 кг сырых грибов или 50—60 г на 1 кг отварных грибов)
• лимонная кислота (примерно 1/3 чайной ложки на 1 кг грибов)
• чеснок (1—2 зубчика на 1 кг отварных грибов)
• зелень (зонтики укропа, листья чёрной смородины, листья хрена, дуба)
• специи по желанию (лавровый лист, гвоздика, перец горошком)

Приготовление:

1. Грибы перебрать, очистить от мусора и промыть. Крупные грибы можно разрезать.
2. Вымачивать грибы в холодной воде 3—5 дней, меняя воду 2—3 раза в сутки, чтобы удалить горечь^[15].
3. Отварить грибы в подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) в течение 15—20 минут с момента закипания, снимая пену. Можно добавить немного лимонной кислоты для сохранения цвета.
4. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
5. На дно ёмкости для засолки (эмалированная кастрюля, стеклянная банка, деревянный бочонок) положить часть специй и зелени.
6. Укладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (из расчёта 50—60 г на 1 кг отварных грибов), нарезанным чесноком и оставшимися специями и зеленью^[17].
7. Сверху положить чистую ткань, деревянный кружок (или тарелку) и гнёт.
8. Через несколько дней грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало, можно увеличить гнёт или долить немного охлаждённого солёного кипятка (1 столовая ложка соли на 1 литр воды).
9. Хранить в прохладном месте (0—10 °C). Грибы будут готовы через 30—40 дней^[17].

Информация о культивировании млечника сиреневого в искусственных условиях отсутствует. Известно, что этот гриб является микоризным, образуя симбиотическую связь с деревьями (преимущественно с ольхой), что делает его культивирование в искусственных условиях без участия растения-хозяина крайне затруднительным или невозможным^[18].

Максимальный зафиксированный вес гриба составляет 280 граммов, однако эта информация не является широко документированной.