Лугав
Лугав — блюдо филиппинской кухни, каша из клейкого риса. Термин обозначает различные блюда, как несладкие, так и сладкие. В висайских регионах несладкие варианты собирательно называют pospas. На Филиппинах лугав считается комфортной едой.
Общие сведения
| Лугав | |
|---|---|
| pospas, lugao | |
| Входит в национальные кухни | |
| Филиппинская кухня | |
| Страна происхождения | Филиппины |
| Продукты | |
| Основные | клейкий рис |
| Подача | |
| Тип блюда | основное блюдо |
| Родственные блюда | |
| Сходные | конджи, аррос-кальдо, гото |
История
По данным Национальной комиссии по культуре и искусству, лугав — одно из самых ранних исторически задокументированных блюд на Филиппинах. В словаре Vocabulario de la lengua tagala (1613) отца Педро де Сан-Буэнавентуры слово logao (испанизированное как aroz guisado) определяется как «рис, смешанный с кокосовым молоком, водой или и тем, и другим (каша)»[1].
Описание
Традиционно лугав готовят из отварного клейкого риса (на илоканском: diket; на тагальском: malagkit; на висайском: pilit). Допускается использование обычного белого риса, который варят в большом количестве воды. Базовая версия содержит минимум специй: обычно добавляют только соль, чеснок и имбирь, либо сахар. Более сытные варианты готовят на курином, рыбном, свином или говяжьем бульоне. Блюдо считается комфортной и легкоусвояемой пищей. Его обычно готовят на завтрак, а также в холодную и дождливую погоду. Его часто подают больным или прикованным к постели людям, а также маленьким детям и пожилым[2][3].
Лугав обычно едят горячим или тёплым, так как при остывании каша густеет. Блюдо можно разогреть, добавив немного воды[4][5]. Десертные варианты можно есть холодными или даже частично замороженными[6].
Варианты
Лугав сочетают с различными блюдами и ингредиентами.
Несладкие
Большинство несладких вариантов лугава созданы под влиянием конджи в китайском стиле, завезённого китайско-филиппинскими мигрантами. Со временем блюдо адаптировали к местным вкусам, начав использовать филиппинские ингредиенты. Филиппинские несладкие варианты обычно гуще других азиатских видов конджи из-за использования клейкого риса. Традиционно их подают с каламанси, соевым соусом (toyo) или рыбным соусом (patis) в качестве приправ[7]. Несладкий лугав обычно сочетают с мясными блюдами или морепродуктами. Наиболее популярно дополнение tokwa't baboy (нарезанные кубиками тофу и свинина)[2][3].
- Аррос-кальдо — лугав с большим количеством имбиря, украшенный поджаренным чесноком, зелёным луком, чёрным перцем и сваренным вкрутую яйцом. В большинство вариантов также добавляют сафлор (kasubha), который придаёт блюду характерный жёлтый цвет.
- Гото — лугав, приготовленный с goto (рубцом) и имбирём. Украшается поджаренным чесноком, зелёным луком и чёрным перцем[8]. Часто подаётся с яйцом, поджаренным чесноком и чичарроном.
Десертные
Сладкие варианты лугава более характерны для филиппинской кухни. К ним относятся:
- Бинигнит — лугав, приготовленный с кокосовым молоком (gata), кусочками фруктов, желейными десертами (такими как саго, шарики тапиоки, kaong и др.) и корнеплодами (такими как батат, таро и ube). Известен под множеством других региональных названий, таких как giná-tan, tabirák, alpahor, ginettaán, ginat-ang lugaw и kamlo[6].
- Чампорадо — лугав с домашним шоколадом и молоком. Это местная адаптация мексиканского напитка чампуррадо. Традиционно подаётся с сушёной рыбой (tuyo), но может употребляться и самостоятельно в качестве десерта[9].
- Гинатаанг маис — лугав, приготовленный с кокосовым молоком и сахарной кукурузой[10].
- Гинатаанг мунгго — лугав с поджаренными бобами маша, сахаром и кокосовым молоком. Также может добавляться кукуруза.
Политический символ
Лугав стал широко ассоциироваться с политическим лагерем вице-президента Филиппин Лени Робредо. Эта ассоциация возникла во время её предвыборной кампании на выборах 2016 года, когда сторонники Робредо продавали рисовую кашу для сбора средств[11]. Критики Робредо и интернет-тролли стали пренебрежительно использовать ярлыки «Лени Лугав» (Leni Lugaw) или «Королева лугава» (Lugaw Queen) после того, как в сети распространились фотографии, на которых она раздаёт лугав[12]. В ответ Робредо начала использовать этот ярлык во время политических мероприятий и кампаний, в том числе угощая лугавом присутствующих на объявлении о своём участии в президентских выборах 2022 года[13].