Ежовик жёлтый

Название «ежовик жёлтый» происходит от характерных шиповидных выростов (шипиков) на нижней стороне шляпки гриба, напоминающих иглы ежа, и типичной жёлтой окраски гриба, варьирующейся от светло-охряной до рыжевато-оранжевой^[3]. Окончательно название «Ежовик жёлтый» закрепилось за грибом в 1977 году после номенклатурного предложения американского миколога Рона Петерсена^[3].

По данным MycoBank, к синонимам относятся^[2]:

• Dentinum repandum (L.) Gray
• Fungus erinaceus Vaill.
• Hydnum flavidum Schaeff.
• Hypothele repanda (L.) Paulet
• Tyrodon repandus (L.) P. Karst.
• Sarcodon repandus (L.) Quél.

• Колчак жёлтый
• Ежови́к вы́емчатый
• Ги́днум выемчатый
• Денти́нум выемчатый

Ежовик красно-жёлтый (Hydnum rufescens), или ежовик рыжеющий, тесно связан с Hydnum repandum. Ранее он считался его разновидностью (Hydnum repandum var. rufescens), однако современная микология чаще выделяет его в отдельный вид^[4]. Он отличается меньшими размерами и более красноватой, рыжеватой или ярко-оранжевой окраской.

Плодовое тело достигает 2—10 см в высоту.

Шляпка диаметром 3—12 см (иногда до 20 см), мясистая, сухая и плотная, с неровной бугристой поверхностью, часто неправильной формы. У молодых грибов шляпка слабовыпуклая с загнутыми вниз краями, слегка бархатистая; по мере старения становится плоской с вогнутой серединой и волнистыми, иногда лопастевидными краями. Нередко срастается со шляпками соседних грибов. Кожица не отделяется. Окраска шляпки варьирует от светло-охряной и розовато-жёлтой до рыжевато-оранжевой и светло-ореховой; при надавливании и созревании темнеет, приобретая рыжеватый, оранжевый оттенок; в сухую погоду выцветает до бледно-жёлтого, беловатого цвета.

Мякоть плотная, ломкая, беловатая или желтоватая, на изломе становится буровато-жёлтой, со слабым приятным (фруктовым) запахом. С возрастом мякоть твердеет и начинает горчить.

Гименофор состоит из частых игольчатых шипиков, нисходящих на ножку (иногда до самого основания). У молодых грибов шипики короткие и упругие, от беловатых до желтовато-розоватых; у зрелых 4—8 мм длиной, одного цвета со шляпкой, легко ломающиеся и осыпающиеся.

Ножка длиной 3—8 см (иногда до 10 см) и диаметром 1,5—3 см, плотная, сплошная (иногда с кавернами), цилиндрическая или слегка изогнутая, часто расширенная у основания, по отношению к шляпке — эксцентрическая, изредка центральная. Поверхность ножки гладкая (у основания войлочная), сухая, беловатая или желтоватая, по мере созревания гриба темнеет.

Споровый порошок белый, споры размером 4—8,3 × 5,4—6,3 мкм, широко-эллипсоидные или яйцевидные, гладкие, бесцветные, не амилоидные.

• Hydnum umbilicatum распространён в Северной Америке, отличается несколько меньшими размерами и вдавленным диском шляпки.
• Hydnum albidum имеет белую шляпку и более мелкие споры.
• Молодые ежовики жёлтые могут быть похожи на лисички обыкновенные (Cantharellus cibarius) из-за схожего внешнего вида и кулинарных качеств^[3].

Хотя ежовик жёлтый обычно не имеет ядовитых или несъедобных двойников, существуют другие несъедобные зубчатые грибы^[5].

• Ежовик дьявольский кровоточащий (Hydnellum peckii) отличается выделением ярко-красных капель на поверхности шляпки (особенно у молодых экземпляров), белой или бело-розовой шляпкой и очень горьким вкусом, делающим его несъедобным, хотя он не ядовит^[6].
• Ежовик чёрный (Phellodon niger) имеет тёмно-серую или почти чёрную окраску, деревянистую, очень твёрдую мякоть и часто прорастает сквозь лесной опад; он не употребляется в пищу из-за чрезмерной твёрдости^[7][5].

Ежовик жёлтый сходства с ядовитыми грибами не имеет.

Образует микоризу с различными лиственными и хвойными деревьями. Растёт в лесах и кустарниках на любой почве, но чаще на известковой, предпочитает моховой покров. Особенно обилен в смешанных с берёзой светлых лесах. Широко распространён в умеренном климате Евразии и Северной Америки, встречается и в холодных регионах. На территории Российской Федерации встречается в Европейской части России, Сибири и на Дальнем Востоке^[4], в частности, в северо-западной России, включая Санкт-Петербург и Ленинградскую область^[8].

Плодовые тела появляются одиночно, кучно или большими группами с почти сливающимися шляпками и ножками, иногда рядами и ведьмиными кругами.

Сезон плодоношения: начало лета — осень, вплоть до первых заморозков, с массовым плодоношением во второй половине августа и первой половине сентября.

Ежовик жёлтый является съедобным грибом, в России относится к четвёртой категории пищевой ценности^[3]. Ценится за свои вкусовые качества: нежный, сладковатый вкус, приятный аромат и плотную, терпкую мякоть^[3]. Во Франции его относят к числу лучших грибов^[9]. Молодые грибы пригодны для всех видов переработки и кулинарной обработки. Зрелые грибы можно использовать после предварительного отваривания в течение 15–25 минут, чтобы они утратили жёсткость и горьковатый вкус; шипики также рекомендуется удалять^[9]. При жарке этот гриб не уменьшается в размерах.

Пищевой состав Hydnum repandum на 100 грамм продукта^[10]:

• Калорийность — 22 Ккал
• Белки — 3,09 г
• Жиры — 0,34 г
• Углеводы — 3,26 г
• Пищевые волокна — 1 г

Витамины:

• Витамин С — 2,1 мг
• Рибофлавин (витамин В2) — 0,4 мг
• Витамин РР (никотиновая кислота) — 3,6 мг
• Пантотеновая кислота (витамин В5) — 1,5 мг
• Витамин В4 (холин) — 17,3 мг
• Бетаин — 9,4 мг
• Эргокальциферол (витамин D2) — 0,2 мкг
• Витамин D — 7 МЕ
• Дигидрофиллохинон (витамин K1) — 1 мкг

Микро- и макроэлементы:

• Кальций — 3 мг
• Магний — 9 мг
• Фосфор — 86 мг
• Калий — 318 мг
• Натрий — 5 мг
• Селен — 9,3 мкг

В 100 г мякоти также содержится 0,05 г насыщенных жирных кислот, 0,16 г полиненасыщенных жирных кислот и 2 мг стероидного спирта кампестерола^[10].

Ежовик жёлтый можно жарить (например, с маслом и чесноком, или со сметаной и луком), тушить, мариновать, добавлять в супы (включая крем-супы), соусы, рагу, ризотто, пасту, запеканки (например, с сыром моцарелла или пармезан), использовать как начинку для блинов, пирогов и каннеллони, а также в равиоли^[3][11]. Его вкус часто сравнивают с лисичками^[5]. Гриб можно сушить, солить, замораживать или использовать в свежем виде^[3].

Традиционные способы заготовки ежовика жёлтого в России включают сушку, засолку и маринование.

• Сушка: грибы тщательно промывают, отваривают в подсоленной воде 5 минут, нарезают средними кусочками. Сушат на улице под солнцем (от 6 часов до 2 суток) или в духовке при 80°C с приоткрытой дверцей. Качественно высушенный ежовик становится хрустящим^[12].
• Засолка: грибы замачивают в холодной воде на 12 часов, меняют воду, отваривают около 15 минут, затем тщательно промывают. Рассол готовят из воды, соли, лаврового листа, смородинового листа, укропа и гвоздики, и охлаждают. Варёные грибы выкладывают в банку и заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы^[12].
• Маринование: грибы тщательно промывают (не замачивая надолго), заливают кипятком на 10-15 минут, откидывают на дуршлаг и промывают проточной водой. Пример маринада на банку 720 мл (около 450 г грибов): 1 средняя луковица, 1 большой зубчик чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки 5% уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки черного перца (или 10 горошин), 100 мл кипятка, 1 лавровый лист, 150 мл воды. Ингредиенты для маринада (кроме грибов, лаврового листа и 150 мл воды) смешивают в банке, заливают 100 мл кипятка. Затем добавляют грибы, лавровый лист и оставшуюся воду. Банку плотно закрывают, встряхивают, ставят на крышку на час, затем в холодильник. Грибы готовы через 12 часов и хранятся в холодильнике до месяца^[12].

Искусственное выращивание ежовика жёлтого в основном сосредоточено на производстве мицелия, так как это эктомикоризный гриб. Для роста мицелия оптимальный pH составляет 5.5, а температура — 20°C или 25°C (при 15°C рост снижается, при 30°C мицелий не развивается). Глюкоза и маннит являются подходящими источниками углерода, а нитрат кальция (Ca(NO₃)₂) — азота. Торф и смеси торфа с вермикулитом (в соотношениях 1:4, 1:6, 1:8, 1:10 по объему) признаны лучшими средами для производства вегетативного инокулята. Самый быстрый рост мицелия зафиксирован на средах MEPA и PDA^[13]. Для культивирования мицелия подходят субстраты на основе древесины^[14].

Искусственное получение плодовых тел возможно при микоризном посеве. Для этого вспушивают землю под деревом на глубину 5-15 см, равномерно распределяют мицелий, покрывают смесью садовой/лесной почвы с перегноем, и сверху присыпают исходной землей. Посадку можно проводить в любое время года под любыми породами деревьев. В засушливое время требуется частый полив (около 10 л на 1 м²). Грибы появляются весной и осенью, не ранее чем через 5 месяцев после посадки, иногда первый урожай бывает только на следующий год. Первый урожай составляет 350-500 г/м², последующие — 3,5-4,5 кг/м². Грибница растет долгие годы, пока живо дерево. Мицелий можно высаживать вместе с саженцами деревьев. Возможно выращивание в помещении аналогично шампиньонам с подсевом многолетней травы, но результаты будут хуже^[15].