Лисичка серая

Русское название гриба «лисичка» связано с характерной для многих видов этого рода окраской, напоминающей цвет лисьего меха, хотя данный вид имеет серую окраску^[1]. Латинский видовой эпитет cinereus происходит от латинского слова cinereus, что означает «пепельный» или «серый», указывая на цвет гриба^[1].

Научные синонимы^[2][3]:

• Merulius cinereus Pers., 1794
• Craterellus cinereus (Pers.) Pers., 1825
• Cantharellus cinereus (Pers.) Fr., 1821
• Pseudocraterellus cinereus (Pers.) Kalamees, 1963
• Cantharellus hydrolyps J. Schröt., 1888
• Xerocarpus cinereus (Pers.) P. Karst.

Следует отметить, что Cantharellus cinereus часто рассматривается как синоним Craterellus cinereus^[3].

Народные (местные) названия гриба: Ashen Chanterelle (Пепельная лисичка)^[2], Black Chanterelle (Чёрная лисичка), Pelēkā gailene (Латвия), liška šedá (Чехия)^[3], Лісічка шэрая (Беларусь), Сив пачи крак (Болгария), siantrel llwyd (Уэльс), Grauer Leistling (Германия), Hall toruseen (Эстония), Saltsa-perretxiko aranusain (Страна Басков)^[3].

Немецкое общество микологии назвало Cantharellus cinereus грибом 2012 года^[4].

Информация о существующих в литературе подвидах, формах или вариететах гриба Cantharellus cinereus в предоставленных источниках отсутствует.

Плодовые тела по форме сходны со шляпконожечными, но шляпка и ножка представляют собой единое целое, без выраженной границы.

Шляпка серой лисички диаметром чаще всего до 6 см^[5] (иногда до 9 см^[6] или даже 1—15 см по другим данным), углублённая в середине, с волнисто-загнутым и часто надорванным краем. Её окраска от серой до буро-чёрной. Низ шляпки голубовато-серый или пепельный, со сморщенными, иногда поперечными плоскими пластинками (псевдопластинками). Шляпка постепенно сужается в ножку. Благодаря окраске и форме, гриб очень схож с пучком сухих листьев, что делает его незаметным для грибников^[5].

Ножка высотой 3—8 см и толщиной 4—15 мм, сужается книзу. Она изогнутая, полая внутри и одного цвета со шляпкой (в старости — чёрная). Часто вся ножка находится в земле, вплоть до основания шляпки^[5].

Мякоть упругая и нежная, светло-серого, серого или коричневатого цвета, с пряным терпким вкусом^[5].

Гименофор складчатый (псевдопластинчатый). Споровый порошок белый^[5].

Микроскопические характеристики: Споры гладкие, эллипсоидные, размером 8—10 × 5—6 мкм^[7] (их длина никогда не превышает 11 мкм^[8]). Базидии обычно 4—5-споровые, длиной 55—60 мкм. У основания базидий отсутствуют пряжки (кламп-коннекции). Пряжки отсутствуют на всех гифах, включая гифы субгимения и пилеипеллиса^[7].

К видам, которые могут быть похожи на лисичку серую, относятся:

• Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides), также известный как лисичка чёрная. Этот гриб съедобен или условно-съедобен^[9]. Отличается от лисички серой отсутствием псевдопластинок на нижней поверхности шляпки^[5].
• Лисичка трубчатая (Craterellus tubaeformis) — съедобный гриб^[10].
• Псевдовороночник извилистый (Pseudocraterellus undulatus)^[10].

Среди грибов, внешне схожих с лисичкой серой (Cantharellus cinereus), нет ядовитых видов^[11]. Виды, которые могут быть похожи на лисичку серую, являются либо съедобными, либо условно-съедобными, как указано выше для вороночника рожковидного.

Лисичка серая распространена в Европе (включая Европейскую часть России и Украину), Северной и Южной Америке (в частности в Колумбии), Австралии и Японии^[3][2]. Частота встреч с лисичкой серой ниже по сравнению с лисичкой обыкновенной^[1].

Растёт в лиственных и смешанных лесах, часто большими пучками. Образует микоризу как с широколиственными породами деревьев (Дуб, лещина, Бук, Липа, Каштан, Орешник, Берёза, Осина), так и с хвойными (Ель, Сосна)^[12]. Предпочитает влажные, тенистые участки, мшистые места и богатые, плодородные почвы^[12]. Также может встречаться на участках с редким травяным покровом и у дорог^[12]. Оптимальные условия для плодоношения в естественных условиях включают влажную лесную подстилку после дождей, но не переувлажнённую^[6], умеренно сырые леса с развитым моховым и лишайниковым покровом^[13]. Предпочтительны умеренные дневные температуры и прохладные ночи^[6]. Гриб предпочитает умеренный климат и не встречается в жарких и сухих южных регионах России, а также в заболоченных районах, так как не переносит застоя влаги^[1].

Сезон плодоношения обычно длится с июля по октябрь^[14], иногда до первых заморозков^[1].

Лисичка серая (Cantharellus cinereus) занесена в Красная книга Республики Беларусь^[15].

Лисичка серая — малоизвестный съедобный гриб, который пригоден для употребления в любом виде, но из-за своего внешнего вида часто игнорируется грибниками^[5]. Мнение о том, что серая лисичка лишена запаха и вкуса, ошибочно. Те, кто сталкивался с грибом лично, описывают его привкус как пряный древесный. Сырой гриб пахнет смесью фруктов — сливы, дыни, персика и манго. При сушке проявляется ярко выраженный грибной аромат на фоне основного фруктового букета. Может использоваться в качестве изысканной грибной приправы для мясных и овощных блюд^[5].

Приблизительная пищевая ценность лисички серой на 100 грамм свежих грибов^[16]:

• Калорийность: 30—38 ккал
• Белки: 1—2,6 г
• Жиры: 0,4—1 г
• Углеводы: 3,8—7 г (включая 1,0—3,8 г клетчатки)
• Вода: около 89,85 % — 91,4 %

Лисички содержат ряд витаминов, в том числе витамин D (включая D2), витамины группы B (B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9), а также упоминаются витамины A. Среди минералов, присутствующих в лисичках, выделяют калий (около 410—506 мг), фосфор (около 57—97 мг), железо (около 3,5—29 мг), кальций (около 10—15 мг), магний (около 13 мг), натрий (около 9 мг), цинк (около 0,7 мг), медь (около 0,4 мг), марганец (около 0,3 мг), селен (около 2,2 мкг)^[16].

Лисичка серая, также известная как чёрная лисичка, является деликатесным грибом, который широко используется в кулинарии^[17]. Традиционные способы приготовления включают сушку, жарку, приготовление супов и соусов.

Лисички серые хорошо подходят для сушки на зиму; грибы не моют, а очищают, сушат естественным путём или в духовке. Из сушёных лисичек готовят омлет, ризотто, суп, соус, блюда с картофелем, запеканки^[18].

Жарка — популярный способ приготовления^[17]; грибы очищают, замачивают, промывают, обсушивают. Предварительная варка не рекомендуется^[19]. Примеры жареных блюд: с луком, в сливочном соусе, омлет с лисичками^[20].

Лисички серые отлично подходят для приготовления супов^[17], например, суп с чёрными лисичками, суп с лисичками и курицей^[20], или суп из сушёных лисичек^[18]. Из них также готовят ароматные соусы, такие как соус из чёрных лисичек^[17] или сливочный соус^[19].

Лисички серые также хорошо сочетаются с мясом, курицей, сыром и овощами^[17]; из них готовят ризотто^[19], мясные рулеты^[17], куриная печень с лисичками, а также используют в выпечке^[19].

Культивирование лисички серой в искусственных условиях представляет значительные сложности, поскольку она является эктомикоризным грибом. Исследования по искусственному культивированию продолжаются^[21], и хотя успехи были достигнуты, эта область всё ещё находится на ранней стадии развития.

Основной подход заключается в создании микоризного симбиоза с растениями-хозяевами путём инокуляции спорами (прорастание которых часто зависит от стимуляторов, например, дрожжей Rhodotorula glutinis, и имеет низкую частоту^[22]) или мицелием (виды Cantharellus медленно растут в культуре). Большинство исследований сосредоточены на Cantharellus cibarius, но их результаты применимы и к Cantharellus cinereus.

Экспериментальные исследования включают получение чистых культур, культивацию на модифицированной среде Фриса, использование живых корней томатов как стимулятора прорастания спор (с низкой эффективностью^[22]), и искусственную микоризацию саженцев сосны (Pinus sylvestris) и ели (Picea abies). Наблюдалось возможное влияние бактерий рода Pseudomonas на образование плодовых тел^[23].

В настоящее время лисички в основном собирают из природных лесов^[21]. Несмотря на недавние успехи в плодоношении лисичек в Японии, культивирование съедобных микоризных грибов в целом остаётся на начальной стадии, основной проблемой является эффективное моделирование микоризной симбиотической среды^[24].