Коктейль из креветок
Коктейль из креветок (также коктейль из гамбас или морепродуктов) — холодное блюдо, подаваемое как аперитив или закуска. Готовится из отваренных и очищенных креветок или гамбас, обычно с добавлением специй, лимонного сока, соуса и различных овощей, таких как салат, авокадо или помидор.
Название связано с тем, что блюдо подают в бокале, хотя оно не имеет отношения к алкогольным коктейлям. Наиболее распространён вариант с ракообразными, однако существуют также коктейли из устриц, осьминога, моллюсков, других морепродуктов и даже рыбы.
Предполагается, что блюдо появилось в американских ресторанах в начале XX века. Оно стало популярным в эпоху джаза и сухого закона, когда считалось «роскошным» блюдом[1]. Сейчас коктейль из креветок распространён по всей Америке, Европе и в других регионах, и воспринимается как классика или даже как устаревшее блюдо[2].
Общие сведения
| Коктейль из креветок | |
|---|---|
| Cóctel | |
| Входит в национальные кухни | |
| международная | |
| Страна происхождения |
возможно  США, ~1900 |
| Время появления | аперитив или первое блюдо |
| Продукты | |
| Основные | креветка или гамбас · коктейльный соус · лимон · кинза и др. |
| Подача | |
| Тип блюда | холодное блюдо |
Описание
Обычно коктейль из креветок или гамбас подают в стеклянном бокале с простой салатной основой из салата и коктейльного соуса, который представляет собой смесь майонеза, кетчупа и горчицы, а также других ингредиентов, которые могут различаться в зависимости от региона и предпочтений повара[3].
Коктейль из гамбас — лёгкое и освежающее блюдо, которое подают как закуску, особенно летом[4]. Рекомендуется использовать свежие ингредиенты и домашние соусы, избегая консервированных продуктов и готовых соусов, поскольку, по мнению многих поваров, это определяет качество блюда.
История
Появление в США
Уже в конце XIX века моллюски, устрицы и креветки в коктейльном соусе подавались как аперитив или закуска в различных меню ресторанов США — от простых luncheonette до гранд-отелей. В 1889 году в прессе Сан-Франциско упоминается oyster cocktail (коктейль из устриц), который подавался в бокале с соусом на основе кетчупа[6]. Коктейли из устриц, предшественники коктейля из креветок, ели специальной вилкой и подавали с томатным соусом, лимонным соком, нарезанным шалотом и корнем хрена, иногда также с чили или соус Табаско для остроты.
Коктейль из креветок или гамбас считается характерным блюдом эпохи джаза (1920—1930-е годы)[2], и в то время воспринимался как роскошная, элегантная и современная еда. Многие источники связывают это блюдо с сухим законом (1920—1933), когда алкоголь был запрещён, а владельцы заведений искали новое применение своей стеклянной посуде[2], а название блюда было особенно привлекательным во время запрета[7]. Однако блюдо появилось раньше: в 1912 году shrimp cocktail упоминается в рекламе газеты в Сан-Хосе (Калифорния), в 1914 — в Чикаго (Иллинойс), а в 1918 — в Далласе (Техас)[2].
Название, вероятно, связано с тем, что блюдо появилось в период (конец XIX — начало XX века), когда американцы любили использовать слово cocktail в разных ситуациях: «женщины начали носить cocktail dresses (коктейльное платье) на cocktail parties (коктейльные вечеринки), где слушали cocktail pianists (пианистов коктейльных баров) и ставили свои cocktail glasses (коктейльные бокалы) на cocktail tables (коктейльный столик)»[6].
Национальная популярность блюда началась с казино и баров Лас-Вегаса в 1950-х годах[5]. В то же время коктейль из устриц утратил популярность, поскольку цена на устрицы резко выросла из-за загрязнения мест их разведения.
Популяризация в Европе
.jpg)
В Великобритании изобретение коктейля из гамбас часто приписывают британской телеведущей Фанни Краддок в 1960-х годах. В своей программе Краддок использовала северную креветку с соусом из кетчупа и майонеза, выкладывая ракообразных на край бокала, а соус — внутрь. Однако вероятнее, что Краддок создала свою версию на основе уже существующего в США блюда, которое до этого было малоизвестно в Великобритании.
В любом случае, коктейль из гамбас стал очень популярным по всей Европе в 1960—1980-х годах. В Испании, где блюдо стало популярным позже, его подавали на вечеринках, свадьбах и рождественских банкетах[8]. Рецепт включён в известную испанскую кулинарную книгу 1080 recetas de cocina Симоны Ортега, где к блюду добавляют тёртое яйцо вкрутую[9].
Отличие европейской версии от американской — использование соус Мари Роуз, который в Испании известен как розовый соус.
Популяризация в Латинской Америке
.jpeg)
В 1960—1980-х годах в Латинской Америке начали появляться первые кулинарные книги с рецептами коктейля из креветок. Блюдо особенно распространено в колумбийской, мексиканской и перуанской кухнях.
В Перу коктейль из креветок был одним из знаковых блюд 1980-х годов, и все рестораны Лимы того времени включали его в меню[10]. Американский соус заменяли на сальса гольф, которая состоит из майонеза и кетчупа, иногда с добавлением бренди, писко, апельсинового сока или соуса Вустершир.
В Мексике часто добавляют газировку и апельсиновый сок. В кулинарной литературе этой страны одним из предшественников был коктейль из абалона, разновидности крупной устрицы, рецепт которого был опубликован в 1958 году в книге Элены Селайета Elena’s Secrets of Mexican Cooking. В мексиканских водах встречаются жёлтый (Haliotis corrugata), голубой (H. fulgens), красный (H. rufescens), китайский (H. sorenseni) и чёрный (H. cracherodii) абалон, однако все они находятся на грани исчезновения[11].
Кроме традиционного бокала, в Мексике блюдо иногда подают на тостаде — обжаренной или запечённой до хрустящей корочки кукурузной тортилье.
Уход с моды (1990-настоящее время)
Ранее коктейль из креветок считался роскошным блюдом, но после того как он стал появляться в меню всех ресторанов и на всех праздниках, его популярность резко снизилась. Сейчас его считают «устаревшим» блюдом, «безвкусным»[8] и «вышедшим из моды» по мнению критиков, хотя для поклонников это «классика кухни», а также ретро- или винтажное блюдо[12].
Тем не менее, полное исчезновение маловероятно, так как классический рецепт постоянно переосмысливается многими шеф-поварами, такими как Джейми Оливер[13] и Гордон Рамзи. В 1991 году Golden Gate Casino в Лас-Вегасе, где коктейль из креветок подают с 1950 года, объявил о продаже 25-миллионного коктейля[5].
Варианты
Рецепт коктейля из креветок или гамбас имеет множество вариаций с добавлением новых ингредиентов: авокадо, чипотле, васаби, гранат, орехи, срирача и др[2].
- В Мексике коктейль из креветок полностью вошёл в национальную кухню, его можно встретить в прибрежных районах и морских ресторанах по всей стране[14]. Мексиканский вариант соуса включает кетчуп (или томатная паста) и апельсиновый сок или лимон, часто также апельсиновая газировка и чипотле. Соус смешивают с мелко нарезанными чили серрано, луком, кинзой и авокадо. Украшают ломтиками авокадо и подают с солёными крекерами.
- В Перу коктейль из креветок готовят из хвостов речных креветок из реки Махес и местного авокадо, украшают ломтиками яйца вкрутую и добавляют соус Табаско или нарезанный чили аji limo[15].
- В ряде стран Европы, а также в Австралии, коктейль из гамбас обычно готовят с майонезом, в Великобритании используют соус Мари Роуз, а в Исландии — сметану[16].
- В Нидерландах и Бельгии это классическая закуска, для которой используют голландскую креветку.