Секач

В отличие от других кухонных ножей, секач имеет особенно прочное лезвие, рассчитанное на многократные удары по толстому мясу, плотному хрящу, костям и разделочной доске. Такая гибкость и мягкость достигается за счёт использования более мягкой стали и более толстого лезвия, поскольку более твёрдая сталь или более тонкое лезвие могут сломаться или погнуться при интенсивном использовании.

При работе секачом совершают рубящие движения, похожие на удары молотком или мясорубкой. Конструкция лезвия рассчитана на прямой и эффективный разрез за счёт инерции, а не на пилящие движения. Инерция зависит от силы размаха и массы самого ножа. Поэтому кромка мясного секача не обязательно должна быть особенно острой – на самом деле, слишком острая кромка для секача нежелательна. Секач с заточкой примерно 25 градусов считается более острым, чем другие ножи^[3].

Твёрдый металл и толстое лезвие секача также делают его подходящим инструментом для раздавливания продуктов кромкой ножа. В то же время твёрдые и тонкие ножи для нарезки могут треснуть при повторных ударах такого рода.

У некоторых сечек в верхнем переднем углу имеется небольшое отверстие для подвешивания на стену. Мясники не любят оставлять ножи лежать плашмя, так как считают, что это может затупить или повредить лезвие^[4].

Секачи обычно применяются для разрезания тонких или мягких костей и сухожилий. Например, ими можно разрубать тонкие кости курицы или птицы, а также разделять рёбра. Секачи также используют для приготовления твёрдых овощей и других продуктов, таких как тыква, когда при использовании тонкого ножа существует риск его поломки.

Для разрезания твёрдых, толстых и прочных костей секачи не применяются. В таких случаях используют ручную или электрическую пилу для костей.

В традиционной китайской культуре секачи встречаются достаточно часто.

В книге Чжуан-цзы рассказывается история о правильном использовании секача: мясник, который без усилий разделывал туши быков и никогда не нуждался в заточке своего ножа. На вопрос, как ему это удаётся, он отвечал, что не режет кости, а использует промежутки между ними.

Конфуций, объясняя тщетность попыток простых людей подражать знати, говорил: «Зачем использовать бычий секач, чтобы разделать курицу?»^[5].

Китайский нож шеф-повара из-за схожей прямоугольной формы часто ошибочно называют «секачом». Однако такие ножи значительно тоньше по ширине и предназначены в первую очередь для универсального использования на кухне. Обычно их применяют для нарезки бескостного мяса, нарезки кубиками или шинковки овощей, раздавливания чеснока, лука или имбиря. Также они могут использоваться как лопатка для переноса подготовленных ингредиентов в посуду^[6].

Для работы в мясных лавках и разделки мяса с костями существует более тяжёлый китайский «секач», который используется аналогично западным аналогам.

В японском наборе ножей для кухни роль секача выполняет деба ботё, который в основном используется для таких задач, как отрубание головы рыбы.