Масло виноградных косточек
Ма́сло виногра́дных ко́сточек (англ. grapeseed oil) — растительное масло, получаемое из семян винограда методом термической и химической экстракции или холодного прессования. Применяется в кулинарии для жарки и заправки салатов, а также в косметологии. Не имеет запаха. Обладает ореховым вкусом. Содержит биологически активные вещества, определяющие его цитопротекторные, антиоксидантные и регенерирующие.
Технология изготовления
Масло косточек винограда изготавливается из побочного продукта виноделия — виноградных косточек, которые содержат 8-20 % масла[1]. Его извлекают из высушенных и измельченных косточек различными методами:
- экстракции с помощью органических, химических растворителей, сжиженных газов;
- холодного прессования (без термической обработки).
Классический метод холодного прессования на практике используется редко из-за сравнительно небольшого выхода конечного продукта, хотя именно этот метод позволяет сохранить в нём все необходимые биологически активные вещества[2].
Виды масла
В продажу поступают три вида масла виноградных косточек[3]:
- рафинированное: извлекается и обрабатывается химическими растворителями, благодаря которым повышается выход масла и температура дымления. В то же время в нем снижено количество питательных веществ;
- холодного отжима: отжимается вручную или механическим способом без использования термической обработки и химикатов. Имеет более короткий срок хранения и более низкую температуру дымления.
- органическое масло: изготовлено из органических косточек методом холодного прессования.
Применение
Кулинария
Использование масла виноградных косточек в кулинарии обусловлено несколькими причинами[4].
- Благодаря содержанию большого количества олеиновой кислоты масло имеет высокую температуру дымления, такую же, как и у нерафинированного оливкового масла класса Virgin — 216 ºС (у нерафинированного подсолнечного масла — 107 °С). Поэтому его можно использовать в для жарки (в том числе во фритюре) и выпечки.
- Масло практически не имеет запаха, но в то же время отличается очень легким приятным, так называемым, «ореховым» вкусом. Поэтому его используют для заправки салатов и при приготовлении майонеза[4].
- Высококачественное нерафинированное виноградное масло почти прозрачно и может использоваться для извлечения экстрактов из чеснока, пряной зелени (базилика, петрушки, розмарина и др.) и специй для приготовления ароматизированных растительных заправок для салатов, макарон, мясных и рыбных блюд[4].
Косметология
Масло виноградных косточек используется в том числе для увлажнения кожи. Помимо этого масло применяется в ароматерапии и в качестве лубриканта перед бритьём[5].
Лекарственные свойства
Масло обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами[3].
Состав
В таблице представлен типичный жирнокислотный состав масла виноградных косточек[6]:
| Кислота | Тип | Содержание |
|---|---|---|
| Линолевая кислота | ω−6 ненасыщенная | 72 % |
| Олеиновая кислота | ω−9 ненасыщенная | 16 % |
| Пальмитиновая кислота (Гексадекановая кислота) |
насыщенная | 7 % |
| Стеариновая кислота (октадекановая кислота) |
насыщенная | 4 % |
| Альфа-линоленовая кислота | ω−3 ненасыщенная | менее 1 % |
| Пальмитолеиновая кислота (9-гексадекановая кислота) |
ω−7 ненасыщенная | менее 1 % |
Масло виноградных косточек также содержит от 0,8 до 1,5 % неомыляемых веществ богатых фенолами (токоферол) и стероидами (кампестерол, бета-ситестерол, стигмастерол)[7]. Содержит небольшое количество витамина Е, но меньшее, чем масло сафлора красильного, хлопковое масло или масло рисовых отрубей[8].
