Подберёзовик розовеющий

Вид также известен под народными и региональными названиями: подберёзовик окисляющийся, берёзовик окисляющийся, обабок окисляющийся.

Шляпка выпуклая, позднее приобретает подушковидную форму, диаметром обычно до 15 см, однако встречаются экземпляры до 18,5 см^[1]. Кожица сухая, тёмной окраски — от серо-бурой до почти чёрной, с характерным более светлым мраморным рисунком.

Мякоть белая, достаточно плотная. Характерной особенностью является изменение цвета на срезе до розового. В свежем виде мякоть не имеет выраженного вкуса^[2], но обладает приятным грибным ароматом. Приготовленный гриб считается вкусным^[3], его мякоть становится нежнее^[2] и источает приятный, хотя и не ярко выраженный, грибной запах.

Гименофор трубчатый. Поры у молодых грибов беловатые, у старых — грязно-серые, округлой формы, размером 2–4 на миллиметр^[4]. Длина трубочек варьируется от 8 до 16 мм^[4].

Ножка удлинённая и тонкая, у основания утолщённая, часто бывает изогнута в сторону более освещённых мест. Длина ножки составляет от 5 до 20 см (иногда достигая 28 см), толщина — от 1 до 5,5 см^[1]. Поверхность ножки покрыта мелкими чешуйками.

Споровый порошок охристо-коричневый. Споры имеют размеры (11,5–)12–15,5 × 4,5–6,0 мкм, в среднем 13–14 × 4,8–5,1 мкм. По форме они веретеновидные с конической верхушкой и выраженным надхилярным углублением, относительно толстостенные, бледно-коричневые в воде. Споровый порошок оливково-жёлто-коричневого цвета. Базидии размером 19–37 × 6,0–9,0 мкм, булавовидные, четырёхспоровые. Гимениальные цистиды (на краях и боках пор) обильные, размером 20–75 × 5,5–17 × 2,0–4,0 мкм, бутылковидной формы (lageniform), часто с довольно длинной, сужающейся шейкой; могут быть бесцветными или содержать коричневый внутриклеточный гранулированный пигмент. Плевроцистиды не упоминаются как характерные. Пилеипеллис (ткань поверхности шляпки) представляет собой сложный триходерм из септированных гиф; конечные элементы имеют размеры 12–90(–120) × 2,5–7,5 мкм, неправильно цилиндрические, с внутриклеточным пигментом. Стипитипеллис (ткань поверхности ножки) состоит из кутиса узких, цилиндрических гиф шириной 3,0–9,0 мкм, с небольшими или довольно крупными каулогимениальными скоплениями базидий и цистид, образующими чешуйки на поверхности ножки. Каулоцистиды (на ножке) размером 25–110 × 5,0–12 × 2,0–6,5 мкм, бутылковидные или веретеновидные; могут быть тонко- или толстостенными, бесцветными или с коричневым гранулированным внутриклеточным пигментом. Пряжки отсутствуют^[5].

Подберёзовик розовеющий образует микоризу исключительно с берёзой. Встречается во влажных участках берёзовых лесов^[2], появляется обычно обособленными группами. Гриб предпочитает влажные условия и активно растёт после дождей^[10]. Растёт в лесах Евразии и Северной Америки^[2]. Он также встречается в Южной Америке, тундре и лесотундре, где ассоциируется с карликовыми берёзами^[10]. В России этот вид появляется редко^[2], но в Московской области он довольно обычен и тяготеет к болотистым районам^[11]. В Казахстане подберёзовик розовеющий распространён в Семипалатинской, Восточно-Казахстанской и Акмолинской областях. Также его ареал включает Европу и Китай^[12]. Сезон: июнь — октябрь.

Подберёзовик розовеющий — съедобный гриб. По вкусовым качествам относится ко второй категории. Употребляется в свежеприготовленном виде, годится для сушки и маринования.

На 100 граммов съедобной части сырого подберёзовика розовеющего приходится^[13]:

• Калорийность: 20 ккал
• Белки: 2,3 г
• Жиры: 0,9 г
• Углеводы: 1,2 г

Подберёзовики содержат витамины: B1 (тиамин) — 0,07 мг, B2 (рибофлавин) — 0,22 мг, C (аскорбиновая кислота) — 6 мг, E (альфа токоферол) — 0,1 мг, PP (ниацин) — 6,7 мг^[13], витамин A^[10]. Минералы: калий — 443 мг, кальций — 6 мг, магний — 15 мг, натрий — 3 мг, фосфор — 171 мг, железо — 0,3 мг, марганец — 0,74 мг^[13]. Подберёзовик занимает первое место среди всех грибов по содержанию марганца^[10]. В мякоти содержатся пищевые волокна (5,1 г на 100 г) и вода (90,1 г на 100 г)^[13]. Подберёзовики содержат полноценные белки со всеми незаменимыми аминокислотами, включая аргинин, лейцин, тирозин и глутамин^[10].

Традиционные рецепты приготовления подберёзовиков (род Leccinum) в России включают грибные супы (из свежих, замороженных или сушёных грибов, часто с картофелем, морковью, луком и сметаной), засолку и маринование (горячим способом, с травами и специями)^[14], грибные пироги (в том числе заливные), кундюмы (старинное русское блюдо, напоминающее пельмени с грибной начинкой), тушёные блюда (например, с капустой и фасолью)^[15], и жюльен^[16].

В Польше традиционные рецепты с подберёзовиками включают грибной суп по-польски (со сметаной, овощами и различными видами грибов)^[17] и картошку с жареными грибами (отварные лесные грибы обжариваются с луком и отварным картофелем)^[18].

Традиционные финские способы приготовления грибов, применимые к подберёзовикам, включают грибной суп с молоком и перловкой, тушёные грибы со сливками, а также соление и маринование^[19].

Для искусственного выращивания подберёзовика розовеющего используется мицелий. Посадка производится под деревьями (вспушивая землю и рассыпая мицелий), вместе с саженцами деревьев (мицелий на дно лунки) или в помещении (аналогично шампиньонам, с подсевом травы). Рекомендуется соседство с лисичками для лучшего развития грибницы. Оптимальные условия: микориза с берёзой, влажные участки, высокогорья. В засушливое время необходим полив (около 10 литров на 1 м²). Посадку можно производить в любое время года. Живой свежий зерновой мицелий хранится 6 месяцев при температуре +2...+6°C или 1 месяц при температуре до +23°C. Биологически высушенный зерновой мицелий имеет неограниченный срок хранения. Грибы появляются весной и осенью. Первый урожай можно ожидать не ранее чем через 5 месяцев, иногда на следующий год, и составляет 350-500 г/м². Последующие урожаи могут достигать 3,5-4,5 кг/м². Грибница растёт долгие годы, пока живо дерево-хозяин^[3].