Рыжик еловый

Научное название Lactarius deterrimus было дано микологом Фридером Грёгером в 1968 году, который выделил его в отдельный самостоятельный вид^[1]. Ранее этот гриб рассматривался как разновидность рыжика настоящего — Lactarius deliciosus var. deterrimus (Gröger) Hesler & A.H. Sm. 1979 или Lactarius deliciosus var. piceus^[1]. В настоящее время Lactarius deterrimus трактуется как единый вид без выделения отдельных форм или подвидов^[1].

Название «рыжик» происходит от ярко-рыжей или красноватой окраски плодовых тел гриба, обусловленной содержанием бета-каротина^[2], а эпитет «еловый» указывает на его основное место произрастания — еловые леса^[1]. Латинское видовое название deterrimus переводится как «наихудший», что, возможно, связано с его прежним статусом по отношению к «деликатесному» рыжику настоящему^[1].

Общеупотребительные и региональные русские народные названия Lactarius deterrimus^[1]:

• еловик
• рыжик зелёный
• синий рыжик (встречается в Прикамье^[3] и в пермских диалектах^[4])
• ельник (в Прикамье^[3])

В Прикамье название «зеленый рыжик» также используется для рыжика, растущего в ельнике^[3].

Шляпка диаметром от 2 до 12 см (в среднем 2—8 см, иногда до 15 см^[5]), вначале выпуклая, часто с бугорком посредине и загнутыми вниз краями, с возрастом становится плоско-вогнутой и даже воронкообразной. Ломкая, без опушения по краям. Кожица гладкая, в сырую погоду скользкая или клейкая, оранжевая, с более тёмными концентрическими зонами и пятнами. При повреждении и с возрастом шляпка приобретает зелёную окраску^[6].

Пластинки приросшие или слегка нисходящие, очень частые, иногда вильчатые у ножки^[7], обычно немного светлее шляпки, оранжевые или желтовато-оранжевые. При надавливании или повреждении быстро зеленеют, могут также становиться бурыми или тёмно-вишнёвыми^[8].

Ножка высотой 3—7 см (иногда от 1,4 до 10 см) и диаметром 1—1,5 см (иногда от 0,8 до 3 см)^[7], цилиндрическая, очень ломкая. Сначала цельная, с возрастом становится полой. Окрашена так же, как и шляпка, или немного светлее, при повреждении зеленеет, с возрастом может покрываться медно-зелёными пятнами^[8].

Мякоть плотная, хрупкая, ломкая, оранжевого цвета, может быть бледно-желтоватой или почти белой в центре^[7][8]. На изломе быстро краснеет, а затем зеленеет^[9][8]. Имеет слабый, приятный фруктовый^[9] или смолисто-рыжиковый запах и приятный, мягкий, сладковато-острый или слегка горьковатый вкус.

Млечный сок обильный, ярко-оранжевый или оранжево-красный, иногда почти красный^[7]. На воздухе зеленеет^[6]; эта реакция всегда последовательна. Сок всегда неедкий.

Споровый порошок желтоватый или светло-охристый^[8]. Споры размером 7—9 × 6—7 мкм (или 7—11,6 × 5,8—8,9 мкм^[7]), светло-охристые, эллиптической или широкоовальной формы, орнаментированные бородавками и хребтами.

Существует несколько видов съедобных грибов рода Млечник, также называемых «рыжиками». Они отличаются общей желто-розовой или оранжево-красной окраской и негорьким млечным соком красных оттенков. К ним относятся:

• Рыжик настоящий (сосновый, боровой, Lactarius deliciosus) обычно крупнее и мясистее рыжика елового^[10], отличается радикально оранжевым цветом^[7]. Его млечный сок не зеленеет на воздухе так выраженно (или медленно зеленеет/буреет)^[10][11]. Растёт в сосновых лесах^[6].
• Рыжик финский (синеющий, Lactarius fennoscandicus) темнее рыжика елового; его мякоть на срезе синеет, а млечный сок приобретает сине-зелёную или зеленовато-серую окраску на воздухе^[10][7][12]. Растёт под елями.
• Рыжик красный (Lactarius sanguifluus) имеет шляпку оранжевую до красновато-коричневой, без концентрических полос. Млечный сок густой, кроваво-красный или винный, на воздухе постепенно приобретает коричнево-красный, пурпурно-коричневый или зеленоватый оттенок^[13]. Растёт преимущественно под соснами^[13].
• Lactarius semisanguifluus (рыжик млечно-красный) имеет шляпку оранжевую с тёмно-зелёными зонами. Млечный сок оранжевый, на воздухе становится винно-красным. Растёт в сосновых лесах^[14].
• Рыжик японский (Lactarius japonicus) со шляпкой сёмгово-охристой или светло-терракотовой, с зонами. Мякоть чаще не зеленеет, млечный сок кроваво-красный или красно-оранжевый. Встречается под пихтой цельнолистной^[15].
• Рыжик лососёвый (Lactarius salmonicolor) со шляпкой оранжево-морковной с розовато-лососевыми зонами. Млечный сок морковного цвета, на воздухе цвет не меняет, мякоть на срезе также не зеленеет^[16]. Растёт с пихтой.
• Рыжик тёмный (Lactarius quieticolor) с очень изменчивой окраской шляпки (бежевые, серые, оранжевые, сизые, сиреневато-серые тона). Млечный сок оранжевый, быстро становится красноватым, вишнёвым или инеево-коричневым на воздухе^[17][18].

Рыжик еловый можно спутать с некоторыми несъедобными или условно-съедобными видами млечников:

• Волнушка розовая (Lactarius torminosus) отличается белым едким млечным соком и розовой шляпкой с опушённым краем^[19].
• Груздь осиновый (Lactarius controversus) имеет беловатую шляпку и белый едкий млечный сок, не меняющий цвет на воздухе или не зеленеющий. Растёт в лиственных лесах^[20][19].

Гриб растёт преимущественно в еловых лесах, особенно в молодых ельниках, на засыпанной хвоей лесной подстилке. Образует микоризу в основном с елью обыкновенной (Picea abies)^[21] и также с толокнянкой обыкновенной (Arctostaphylos uva-ursi)^[15][22]. Иногда, хотя и реже, может встречаться под соснами. Предпочитает кислые, песчаные, торфяные, камбизольные почвы или известняки^[23][24][5], хорошо дренированные и увлажнённые, покрытые мхом или травой, с хвойным перегноем^[25].

Сезон плодоношения длится с июля по октябрь^[7][15][26], иногда начинается уже в июне. Пик активности приходится на август-сентябрь, особенно после обильных дождей, и продолжается до первых заморозков^[25]. Гриб предпочитает затенённые и влажные места, не любит излишнего тепла. Часто растёт большими группами или «коврами»^[24][5].

Рыжик еловый широко распространён в Евразии^[15], включая Европу (Дания, Исландия, Норвегия, Финляндия, Швеция, Германия, Польша, Эстония^[27]) и Азию (Китай, Япония, Казахстан^[28], Турция, Корея^[26]). В России встречается в Европейской части, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке^[29][26]. Хотя упоминается в Северной Америке (от Аляски до Мексики, Канада^[30][27]), истинный европейский вид Lactarius deterrimus не подтверждён как аборигенный для Северной Америки; визуально похожие североамериканские грибы генетически отличаются и считаются отдельными таксонами.

Рыжик еловый — съедобный гриб первой категории^[26][31]. Несмотря на то, что в некоторой зарубежной литературе его описывают как горький и непригодный в пищу, в России он считается хорошим съедобным грибом.

Мякоть гриба плотная, оранжевая, довольно хрупкая^[7]. Обладает приятным вкусом и лёгким фруктовым или смолисто-рыжиковым ароматом^[9][31]. Рыжики еловые обладают высокой пищевой ценностью, богаты аминокислотами, витаминами и антиоксидантами, содержат антибиотик лакториовиолин. После употребления рыжиков моча может окрашиваться в красный цвет из-за высокой концентрации бета-каротина, что безвредно^[32][33].

Рыжик еловый используется свежим, солёным (холодным, горячим, сухим способом) и маринованным^[26]; также его жарят, варят, сушат и запекают^[31]. Из сушёных рыжиков делают порошок для соусов и супов^[18]. Употребление в сыром виде не рекомендуется и считается небезопасным; гриб требует предварительной обработки (соление/термическая обработка). При заготовке зеленеет.

Рыжик еловый можно культивировать на приусадебном участке^[34]. Для этого выбирают затенённое, влажное место, подготавливают почву (слабокислую, pH 5—5,5) и вносят мицелий или споры^[35]. Первый урожай обычно появляется на следующий год^[15].