Рыжик японский

Научное название вида — Lactarius japonicus (Kawam.) Lar.N. Vassiljeva 1973. Базионимом является Lactarius deliciosus var. japonicus Kawam. 1929^[3]. Вид был впервые описан как разновидность рыжика настоящего в 1929 году С. Кавамурой, а в 1973 году Л. Н. Васильева выделила его в отдельный вид.

На английском языке гриб известен как англ. Japanese milk mushroom. На японском языке его называют яп. アカハツタケ (ака хацу такэ) и яп. アカモミタケ (ака моми такэ). При описании распространения для Lactarius japonicus также используются синонимы Lactarius laeticolor и Lactarius akahatsu. Общеупотребительное русское название для грибов рода Lactarius — «рыжик».

Согласно современным таксономическим базам, таким как Index Fungorum, название Lactarius japonicus считается недействительным (лат. nom. inval.), а текущим действительным названием для этого таксона признаётся Lactarius obscuratus (Lasch) Fr. 1838. В связи с недействительностью названия Lactarius japonicus, инфравидовые таксоны под этим названием, включая Lactarius obscuratus f. japonicus (Hongo) Hongo, также считаются недействительными. Lactarius deliciosus var. japonicus Kawamura (1929) также рассматривается как гетеротипный синоним Lactarius deliciosus f. laeticolor Imai (1935)^[4]. Другие связанные таксоны включают Lactarius deliciosus f. laeticolor (S. Imai) Imazeki ex Hongo, 1960 и Lactarius deliciosus f. virescens S. Imai, 1935.

Шляпка диаметром 6—8 см, иногда до 10 см^[5]. Вначале почти плоская, в центре вдавленная, с подвёрнутым краем, затем становится воронковидной. Характерно наличие концентрических зон. Окраска шляпки варьирует от семгово-охристой и светло-терракотовой до розоватой, оранжевой или красной, с охристо-сёмговыми, охристо-лососёвыми или терракотовыми, более тёмными концентрическими зонами. Пластинки с переливающейся окраской, значительно ярче шляпки, розовато-красно-оранжевого цвета, с анастомозами. Ножка длиной 4,5—7,5 см и толщиной 1,2—2 см, ломкая, полая, ярко-красно-оранжевого или бледно-оранжевого цвета, с белой линией в верхней части. Мякоть бело-оранжевая. Млечный сок кроваво-красный или красно-оранжевый, на воздухе зеленеет или приобретает сине-зелёные оттенки. Вкус мякоти и млечного сока пресный; согласно некоторым источникам, мякоть может иметь довольно нейтральный вкус^[6]. Запах описывается как ароматный и грибной^[7], также упоминается приятный запах; для рыжиков в целом характерен смолисто-фруктовый аромат^[8].

Споровый порошок бледно-жёлтый^[9]. Споры размером 7,0-9,5 × 6,0-7,0 мкм, от эллипсоидных до удлинённо-эллипсоидных. Орнаментация спор сетчатая, высота орнаментации 0,5-1,0 мкм, состоит из гребней, которые могут соединяться, образуя неполную сетку, часто со свободными концами и изолированными бородавками; плаж редко дистально амилоидный. Базидии обычно 40-60 × 9-13 мкм, булавовидные или суббулавовидные, 4-споровые. Плевромакроцистиды варьируют: могут отсутствовать или быть распространёнными, размером 55-90 × 10-13 мкм (или 50-70 × 6-8 мкм, или обильные 66-96.5 × 6-10 мкм^[10]), веретеновидные или субуланцетные, с тупой, острой или иногда монилевидной верхушкой и игольчатым содержимым. Псевдоцистиды обычно редкие, 2-3 (до 5) мкм шириной, цилиндрические или узкоцилиндрические, часто извилистые, неразветвлённые, с преломляющим охристым содержимым, в основном не выступающие^[11].

Рыжик японский можно спутать с другими съедобными или условно-съедобными видами рода Lactarius:

• Груздь дубовый — условно-съедобный, млечный сок белый и не меняет цвет, мякоть на изломе бледно-розоватая, требует вымачивания^[12][13].
• Рыжик настоящий — съедобный, млечный сок оранжевый или жёлтый, на воздухе зеленеет, мякоть также зеленеет^[14][15].
• Рыжик еловый — съедобный, растёт с елями, мякоть и красноватый млечный сок быстро зеленеют, вкус слегка горьковатый.
• Рыжик красный — съедобный, отличается от L. japonicus отсутствием концентрических кругов на шляпке и млечным соком, становящимся пурпурным.
• Рыжик полукрасный — съедобный, с зелёными оттенками на шляпке и ножке с возрастом, фруктовым запахом^[16].
• Рыжик лососёвый — съедобный, с очень крупной шляпкой ярко-жёлто-оранжевого цвета.
• Рыжик винный — съедобный, с винными или пурпурными оттенками в окраске.
• Млечник мокрый (Lactarius uvidus) — съедобный, млечный сок окрашивает повреждения в фиолетовый цвет.
• Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus) — условно-съедобный, мякоть на срезе лиловеет, шляпки молодых грибов «лохматые»^[17].
• Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis) и Млечник полезный — условно-съедобные, с белым млечным соком, который может стать серо-зеленоватым при варке.

Существуют виды млечников, которые могут быть спутаны с рыжиком японским и требуют особого внимания при сборе:

• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) — предположительно ядовит, отличается прозрачным млечным соком, запахом лакрицы и коричневой замшевидной поверхностью шляпки^[18].
• Млечник острый (Lactarius rufus) (горькушка) — условно-съедобный, требует вымачивания и отваривания. Отличается белым, не меняющим цвет, жгуче-едким млечным соком и равномерно красновато-коричневой шляпкой с бугорком^[19].
• Млечник пушистый (Lactarius torminosus) (волнушка розовая) — условно-съедобный, требует длительной обработки. Отличается белым, жгуче-горьким, не меняющим цвет млечным соком и густо опушённым краем шляпки; растёт с берёзами^[20].

Рыжик японский распространён на юге Приморского края России и в Японии. В Японии он встречается на островах Хоккайдо, Хонсю, Кюсю и островах Бонин; отмечены находки в префектурах Тоттори и Кагосима^[21]. Гриб образует микоризу с пихтой цельнолистной. В Японии он ассоциируется с видами пихты (Abies) . Растёт в долинных хвойно-лиственных лесах, смешанных и хвойных лесах. Период плодоношения — сентябрь—октябрь; в Японии — с лета до осени, обилен ранней осенью, а на островах Бонин может встречаться до зимы. Для Lactarius akahatsu (рассматриваемого как синоним L. japonicus в некоторых источниках) в Кагосиме (Япония) зафиксированы находки на высоте 1060—1300 метров над уровнем моря.

Рыжик японский является съедобным грибом, относится к первой категории пищевой ценности^[22] и не требует сложной предварительной обработки. В современных японских источниках, а также в русскоязычных источниках, ссылающихся на японские данные, гриб считается съедобным. Известно, что рыжик японский полезен для здоровья, так как содержит ценные витамины и микроэлементы, включая большое количество каротина (витамина А)^[23].

Рыжик японский широко используется в кулинарии и для заготовок^[24][25]. Его жарят в масле или сливочном масле с луком и специями^[26], причём жареные грибы можно замораживать^[27]. Гриб также солят как холодным (рыжики достаточно ополоснуть)^[28], так и горячим способом (с предварительным отвариванием), и маринуют (после чистки, мытья и ошпаривания). Хотя сушка возможна, рыжики обычно не сушат^[12]. Из-за пресного вкуса рыжик японский хорошо сочетается со специями, пряными травами, мясом и овощами. В Восточной Европе и России существует традиция ферментации родственных видов млечников (например, рыжика настоящего, Lactarius deliciosus), которые бланшируют или отваривают, а затем засаливают в рассоле с ароматизаторами.

Культивирование рыжика японского, как микоризного гриба, образующего симбиоз с пихтой цельнолистной (Abies holophylla)^[29], является сложной задачей. Достоверных методов искусственного культивирования не разработано.