Рыжик красный

Русское родовое название «рыжик» дано грибу из-за его характерной ярко-рыжей или красноватой окраски^[2]. Видовой эпитет sanguifluus происходит от латинских слов sanguis (кровь) и fluus (текущий, истекающий), что указывает на кроваво-красный цвет млечного сока гриба^[3].

В русском языке также известны названия: рыжик кровавый, млечник кровоточащий, кроваво-красный^[4][5].

• Английский язык: bloody milkcap (кровавая молочная шляпка)^[6].
• Французский язык: Sanguin (Le)^[7], lactaire sanguin (млечник кровяной)^[8].
• Немецкий язык: Blutreizker (кровяной рыжик)^[7], Südlicher Kiefern-Reizker (южный сосновый рыжик)^[6].
• Испанский язык: níscalos, rovelló (также каталанское), esnegorri, guíscanos, lactario color sangre (млечник цвета крови), níscalo de leche roja (рыжик с красным молоком), níscalo de sangre vinosa (рыжик с винной кровью)^[7].

• Lactarius sanguifluus f. roseus Lalli & Pacioni (2003) считается формой рыжика красного, характеризуется серовато-беловатым обесцвечиванием шляпки^[9]. Многие авторы считают, что различия во внешнем виде представляют собой нормальные морфологические вариации, вызванные возрастом и факторами окружающей среды. Ранее описанный Lactarius roseus (рыжик розовый) был выделен в отдельный вид^[10].
• Lactarius sanguifluus f. vinosus (Quél.) Lalli & Pacioni (2003) (базионим: Lactarius sanguifluus var. vinosus Quél. 1881) является номенклатурно нелегитимным^[11]. Имеет менее чётко зонированную шляпку без зелёных оттенков и пластинки с сиренево-розоватым отливом. Lactarius vinosus (Quél.) Bataille (1908) (базионим: Lactarius sanguifluus var. vinosus Quél. 1881) является номенклатурно нелегитимным^[12] и признан отдельным видом.

Шляпка диаметром 5—15 см (иногда до 16—16,5 см^[13][10]), плоская или выпуклая, иногда вдавленная в центре, очень плотная и мясистая. Края, по крайней мере, у молодых экземпляров, подогнуты. Кожица оранжевого цвета, гладкая, блестящая, но не клейкая. Концентрические зоны на шляпке выражены слабо или отсутствуют. При нажатии или с течением времени на поверхности шляпки и ножки могут появляться серо-зелёные участки^[14].

Мякоть плотная, ломкая, беловатая с тёмно-красными, беспорядочно разбросанными пятнами или красноватыми вкраплениями^[14]. Ближе к краям мякоть имеет винно-красный, оранжево-красный или кирпично-красный оттенок. При повреждении мякоть буреет, а затем приобретает серовато-зелёный цвет^[14]. На изломе выделяет густой млечный сок кроваво-красного цвета.

Пластинки частые, неширокие, иногда раздвоенные и глубоко нисходящие по ножке. При нажатии они коричневеют, а затем слегка зеленеют^[14].

Ножка 4—6 см в высоту и 1—3 см в толщину, цилиндрическая, крепкая, часто сужающаяся у основания, покрыта мучнистым налётом и усеяна красными ямками (характерными более тёмными красноватыми пятнами-лакунами)^[14]. Цвет ножки соответствует цвету шляпки^[14].

Споровый порошок имеет цвет загара (tan)^[15]. Споры имеют форму от приблизительно сферической до эллипсоидной, размером 7,9-9,5 на 8,0-8,8 мкм^[15]. Орнаментация спор достигает 0,8 мкм в высоту и представляет собой почти полную сетчатую структуру из широких, округлых гребней^[16]. Пилейопеллис представляет собой иксокутис толщиной до 60 мкм. Гифы пилейопеллиса имеют ширину 2-6 мкм, обычно разветвлены и переплетены^[16]. Хейлоцистиды многочисленные, почти веретеновидной формы, со средним размером 30-50 x 7-9 мкм, некоторые могут достигать до 60 мкм в длину; сужаются или имеют монолиформную форму на вершине. Плейроцистиды встречаются редко и сконцентрированы в определённых местах, лишь немногие выступают; их размер такой же или меньше, чем у базидий. Некоторые макроплейроцистиды могут быть крупнее, размером 40-90 × 7-12 мкм^[17].

Цвет шляпки варьирует от оранжевого, бледно- или ярко-оранжевого до светло-красного с лиловым оттенком, красновато-оранжевого, красновато-коричневого или кроваво-красного. Ножка сначала сплошная, потом полая, бывает разных цветов — от оранжево-розового до фиолетового. Пластинки сначала охристые, потом розоватые с оранжевым оттенком и наконец цвета вина или светло-винный цвет с бледно-розовато-желтоватыми краями. Млечный сок на воздухе приобретает пурпурно-коричневую окраску.

Вкус свежего гриба мягкий, может быть с лёгкой горчинкой или слегка горьковатым^[3]. Характерный аромат слабый или невыраженный^[3], некоторые источники отмечают приятный фруктовый или слабый грибной запах со сладковатой нотой^[4].

• Lactarius deliciosus (рыжик настоящий) отличается от рыжика красного наличием более выраженных концентрических зон на шляпке и оранжевым млечным соком, который на воздухе зеленеет. Рыжик настоящий крупнее и мясистее елового рыжика, растёт в симбиозе с молодыми соснами. Мякоть оранжевого цвета, на срезе зеленеет. Шляпка воронковидная, с завёрнутыми внутрь краями, рыжего или оранжевого цвета, с тёмными концентрическими кругами. При засолке сохраняет свою окраску^[18].
• Рыжик винный (Lactarius vinosus). Ранее часто рассматривался как разновидность L. sanguifluus, но морфологические и молекулярные данные подтвердили, что это отдельные виды. Очень близок к рыжику красному, но отличается более выраженным винным оттенком окраски (без оранжевых оттенков) шляпки, ножки и пластинок, и ясными концентрическими зонами на шляпке. Ножка более отчётливо сужающаяся к основанию; латекс интенсивнее окрашивает ткани шляпки. Микроскопически L. vinosus имеет неполную сетчатую орнаментацию на поверхности спор с более широкими вариациями толщины гребней.
• Рыжик полукрасный (Lactarius semisanguifluus). Довольно распространён и часто смешивается в сборах с другими рыжиками. Его млечный сок изначально оранжевый, быстро становится красным, а затем медленно зеленеет^[19][4]. Шляпка с возрастом зеленеет^[4]. Также называют рыжиком сосновым красным.
• Рыжик лососёвый (Lactarius salmonicolor). Обладает очень насыщенным оранжевым цветом и таким же ярким соком. Встречается на севере России, образуя микоризу с пихтами^[18].
• Рыжик еловый (Lactarius deterrimus). Немного мельче соснового рыжика. Мякоть оранжевого цвета, на срезе сначала краснеет, а затем зеленеет. При засолке становится тёмно-зелёным. Растёт под елями^[18].
• Рыжик финский (синеющий) (Lactarius fennoscandicus). Растёт под елями, встречается в Карелии, Вологодской и Архангельской областях. Темнее елового рыжика. Мякоть на срезе синеет^[18].

Рыжики (включая рыжик красный) не имеют сходства с ядовитыми грибами^[20]. Некоторые млечники могут считаться «ложными рыжиками»:

• Волнушка розовая (Lactarius torminosus) отличается бесцветным или белым едким млечным соком и сильно опушённой поверхностью шляпки, особенно по краю; пластинки светлые, белые или розоватые^[21][20][22]. Является условно-съедобным грибом.
• Млечник шиповатый (Lactarius spinosulus) имеет жёлтые или охристые пластинки, розовый или светло-розовый цвет, его млечный сок на срезе зеленеет; обычно считается несъедобным^[23].
• Млечник крупный, или груздь сосочковый (Lactarius mammosus) характеризуется серовато-коричневой сухой шляпкой и белым млечным соком, который не темнеет на воздухе; мякоть белая, ломкая, с лёгким запахом кокоса при растирании^[24].
• Млечник ароматный (Lactarius glyciosmus) — небольшой гриб с бежевой или охристой шляпкой и подвёрнутыми краями; мякоть светлая, млечный сок белый и не меняет цвет; отличается сильным кокосовым запахом^[24].
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) значительно отличается от рыжика красного своим тусклым серовато-коричневато-розовым цветом, очень сильным, приторным, сладко-горьким пряным запахом и скудным, водянистым млечным соком. Считается несъедобным или слабо ядовитым.

Не очень распространённый вид, растущий небольшими группами в хвойных лесах, часто на известковых почвах, в гористой местности. Образует эктомикоризу преимущественно с сосной (Pinus spp., включая сосну обыкновенную (Pinus sylvestris)^[25] и сосну алеппскую (Pinus halepensis)), а также с дубом (Quercus spp., включая дуб каменный (Quercus ilex) и дуб фегенский (Quercus faginea)) и псевдотсугой Мензиса (дугласовой пихтой) (Pseudotsuga menziesii). В Пакистане его находили в ассоциации с лиственными деревьями, такими как орех (Juglans), тополь (Populus) и дуб (Quercus). В смешанных хвойных лесах Индии он часто встречается под папоротником Onychium contiguum. Плодовые тела более многочисленны в молодых лесных насаждениях (менее 50 лет) и предпочитают открытые участки, так как закрытый полог негативно влияет на их развитие. В лабораторных условиях оптимальный рост Lactarius sanguifluus наблюдался при высоких уровнях pH, в диапазоне от 6.5 до 8.5. Солнечное излучение, локальные температуры, испарение и влажность важны для роста грибов и развития плодовых тел.

Рыжик красный встречается в западных районах Европейской части России, на Северном Кавказе и в Крыму. Он также распространён во многих европейских странах, преимущественно в Западной Европе, а также на Украине, в Грузии, Турции, Сирии, Марокко, Индии, Китае и на Кипре. Вид широко распространён в Азии, Средиземноморской Африке и Европе. Записи о встречаемости в Северной Америке, вероятно, относятся к другому виду, Lactarius rubrilacteus, или их статус принадлежности к L. sanguifluus остаётся неопределённым. Самая ранняя зарегистрированная находка гриба рыжика красного была описана во Франции в 1811 году Пьером Бюльяром; текущее название виду было присвоено Элиасом Фрисом в 1838 году.

С августа по октябрь/ноябрь. В Южной Европе плодоношение обычно происходит с сентябрья по ноябрь, а в самых южных регионах континента — до декабря. В некоторых регионах, например, в Израиле, плодоношение может наблюдаться в декабре-январе^[3].

Гриб считается хорошим и вполне съедобным. Пищевая ценность рыжика красного (Lactarius sanguifluus) на 100 грамм свежего продукта составляет: калорийность — 17 ккал; белки — 1,9 г; жиры — 0,8 г; углеводы — 2,7 г. Рыжики также содержат микроэлементы, такие как железо и калий^[21]. Из рыжика красного и близкого к нему рыжика настоящего (Lactarius deliciosus) выделен антибиотик лактариовиолин, подавляющий развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулёза^[26][27].

Рыжик красный является ценным и универсальным съедобным грибом с лёгким островато-сладким грибным вкусом и ароматом хвойного леса. В России традиционно солят «холодным» способом без предварительного отваривания или вымачивания, без добавления чеснока, специй или пряных трав. Для быстрой засолки грибы выкладывают в один слой шляпками вверх, посыпают крупной нейодированной солью и придавливают. Также рыжики просто обваливают в муке, смешанной с солью, и жарят на сковороде. Их добавляют в винегрет с солёным грибами, салаты из маринованных рыжиков с овощами, постную окрошку на квасе, омлеты с ветчиной, шаньги с картошкой и жареными рыжиками^[18]. В Европе: в Каталонии (Испания) рыжики обжаривают целиком на горячем оливковом масле с небольшим количеством чеснока, шляпкой вниз, подают, сбрызнув оливковым маслом «экстра вирджин» и посыпав петрушкой. В Польше традиционно жарят со сливками или маринуют на зиму. На Кипре грибы обычно жарят на углях, затем заправляют оливковым маслом и лимоном, или обжаривают на сковороде с луком, или тушат с луком, кинзой и красным вином^[18].

Культивирование рыжика красного сложно, так как это эктомикоризный гриб. Методы включают лабораторное культивирование мицелия на многокомпонентном органическом грунте и последующую инокуляцию почвы с растениями-хозяевами (хвойные породы, такие как сосны и ели)^[28]. Коммерческие продукты с мицелием доступны, но успех плодоношения зависит от формирования микоризной связи и благоприятных условий^[29].