Паутинник превосходный

Основным русским названием вида является паутинник превосходный. Также встречается наименование паутинник выдающийся^[3]. В быту известен как приболотник большой^[3]. Общее народное название «приболотник» используется для многих видов паутинников.

Родовое имя Cortinarius происходит от латинского слова cortina, означающего «покрывало» или «завеса», что указывает на наличие паутинистого частного покрывала (кортины) у молодых грибов этого рода^[4]. Видовой эпитет praestans происходит от латинского слова, означающего «превосходный» или «выдающийся»^[5][6]. Гриб был впервые описан в 1870 году как Agaricus praestans Жаном-Батистом Кордье, а затем в 1876 году перенесён в род Cortinarius Казимиром Жиле, сохранив видовой эпитет^[4].

На других языках известен как:

• англ. Goliath webcap
• фр. cortinaire remarquable
• нем. Schleiereule^[7]

Известных инфравидовых таксонов (форм, подвидов) для Cortinarius praestans не выделяют^[1][8].

Паутинник превосходный — крупный пластинчатый шляпконожечный гриб с характерным паутинистым частным покрывалом (кортиной). Шляпка взрослых грибов достигает 10—20 см в диаметре. У молодых экземпляров она полушаровидная, затем раскрывается до выпуклой, плоской, а иногда даже немного вдавленной. Поверхность шляпки бархатисто-волокнистая, у взрослых грибов край характерно морщинистый. В сухую погоду поверхность шляпки бархатистая, а при повышенной влажности становится слизистой^[9]. Окраска молодых грибов фиолетовая, но со временем меняется на винно-красно-коричневую, при этом по краю некоторое время может сохраняться фиолетовый оттенок.

Пластинки гименофора приросшие выемкой к ножке. У молодых плодовых тел они сероватые, а с возрастом приобретают бежево-коричневый цвет.

Ножка достигает 10—14 см в длину и 2—5 см в толщину, имеет заметное клубневидное утолщение в основании. Поверхность ножки у молодых грибов бледно-фиолетовая, у взрослых — беловатая или бледно-охристая, с хорошо заметными остатками кортины.

Мякоть беловатая, в ножке иногда может быть голубоватой. Обладает приятным грибным вкусом и запахом^[9], хотя некоторые источники отмечают, что запах мягкий и не особенно выразительный^[10]. Мякоть имеет среднюю плотность^[9]. Реакция мякоти со щелочами — буроватая.

Споровый отпечаток ржаво-коричневого цвета. Споры имеют размеры 12—17×8—8,5 мкм, миндалевидную форму и бородавчатую поверхность.

С паутинником превосходным можно спутать некоторые другие виды паутинников. Среди них есть и съедобные:

• Cortinarius cumatilis Fr., 1838 — Паутинник водянисто-голубой — отличается голубовато-серой шляпкой, паутинистой (а не почти плёнчатой) кортиной и всегда гладким краем шляпки^[11][3]. Он также съедобен, но его вкусовые качества считаются несколько ниже, чем у паутинника превосходного^[9]. Обычно имеет менее крупные размеры.

Существует риск спутать паутинник превосходный с ядовитыми или несъедобными видами рода Cortinarius. Отравления паутинниками могут иметь отложенные симптомы, проявляющиеся спустя неделю или даже две после употребления^[12].

• Паутинник козий (Cortinarius traganus) — несъедобный двойник, отличается характерным запахом ацетилена^[13].
• Паутинник красивейший (Cortinarius rubellus) (также известный как C. speciosissimus) — смертельно ядовитый вид. Его шляпка имеет диаметр 3—8 см, форму от колокольчатой до плоско-выпуклой с бугорком, и окраску от красно-коричневой до рыжевато-бурой. Мякоть желтоватая или оранжеватая. Ножка длиной 5—12 см, оранжево-коричневая, с заметными поясками от покрывала^[3].
• Паутинник горный (Cortinarius orellanus) (паутинник обыкновенный) — смертельно ядовитый гриб, содержащий токсины орелланины, которые вызывают необратимые изменения в почках. Шляпка диаметром 3—8 см, выпуклая, затем плоско-выпуклая с тупым бугорком, сухая, бархатисто-волокнистая, красно-коричневая до жёлто-бурой. Мякоть желтоватая, иногда с несильным запахом редьки^[14]. Ножка длиной 4—9 см, без поясков (в отличие от C. rubellus). Образует микоризу с елью, а также с дубом и буком^[15].
• Cortinarius terpsichores — Паутинник Терпсихоры — считается несъедобным, но не ядовитым^[16].
• Паутинник бело-фиолетовый (Cortinarius violaceo-cinereus или схожий вид) отличается шляпкой, которая обычно бледно-сиреневая или беловатая с фиолетовым оттенком, в то время как у зрелых грибов паутинника превосходного она красновато-коричневая^[10].

Паутинник превосходный довольно широко распространён по неморальной зоне Европы, однако повсеместно редок^[17]. Распространение в Европе носит очаговый характер, с основной концентрацией в центральных и северных странах; ареал простирается как минимум до Венгрии на востоке. Является обычным видом в Западной Европе, особенно в Англии и Франции. Встречается в Австрии^[18], Беларуси, Бельгии^[19], Болгарии, Великобритании^[18], Германии, Дании^[20], Испании^[18], Исландии^[19], Италии, Люксембурге^[19], Нидерландах^[20], Норвегии, Словении, Турции, Швейцарии, Швеции^[18], Эстонии. В Греции встречается редко, но широко распространён в Италии^[21].

В России встречается в европейской части: в Башкортостане, Кабардино-Балкарии^[22], Московской области (в Приокско-Террасном государственном природном биосферном заповеднике очень редкий^[23]), Псковской области (голотип был найден в Печорском районе, деревня Изборск)^[20], Тульской области (в Алексинском, Заокском и Щёкинском районах), Республике Татарстан^[24], а также в бассейне Среднего Дона^[25]. В целом по России считается редким видом^[24].

Произрастает обычно довольно большими группами преимущественно в широколиственных и смешанных лесах, часто на почвах с повышенным содержанием кальция (кальцефил). Редко его можно обнаружить в хвойных лесах, если почва содержит известь. Встречается в зрелых широколиственных лесах и травянистых сообществах с низкой степенью нарушенности^[26]. Предпочитает ненарушенные лесные сообщества.

Является эктомикоризным грибом, образующим симбиотические ассоциации как с широколиственными (лиственными) деревьями, так и, реже, с хвойными. Образует микоризу с буком европейским (Fagus sylvatica)^[27], дубом^[28], елью, сосной, берёзой, лещиной, каштаном и другими видами деревьев. Часто растёт рядом с берёзами или другими лиственными деревьями.

Предпочитает влажные, хорошо дренированные, щелочные (известковые) почвы, богатые компонентами извести или мела, гумусные и богатые органикой^[10][21]. Распространён в неморальной климатической зоне суббореального пояса и предпочитает более тёплые области. Колебания температуры и влажности способствуют инициации и развитию плодовых тел.

Сезон плодоношения приходится на конец лета и начало осени, обычно с августа и до ранней осени (сентябрь-октябрь)^[9][29]. В некоторых регионах плодоношение может продолжаться до начала ноября или вплоть до заморозков^[9]. Ежегодное плодоношение наблюдается только при подходящих погодных условиях.

Паутинник превосходный считается условно-съедобным грибом и одним из самых безопасных для употребления видов в своём роде. Употребление без предварительного отваривания допускается; его можно жарить, тушить, добавлять в различные блюда, а также сушить, солить и мариновать. Однако при жарке без предварительного отваривания некоторые отмечают, что грибы могут быть жестковатыми. Он относится к 3-й вкусовой категории и считается одним из самых вкусных среди паутинников^[16]. Его высоко ценят в некоторых странах Центральной и Восточной Европы, где сравнивают с белыми грибами из-за мясистой текстуры и вкуса^[30].

Питательная ценность свежего паутинника превосходного на 100 г съедобной части составляет: калорийность — 22 ккал, белки — 3,3 г, жиры — 0,5 г, углеводы — 1,3 г, пищевые волокна — 6 г, вода — 88,1 г^[31].

Несмотря на съедобность, сбор паутинника превосходного рекомендуется только опытным грибникам из-за высокого риска спутать его с другими, часто очень ядовитыми видами рода Cortinarius^[10][32].

Паутинник превосходный является редким видом и включён в Красные книги многих стран Европы и ряда регионов России. В Болгарии включён в Красный список грибов и Красную книгу Республики Болгария с категорией «Критически угрожаемый» (CR). В Венгрии с 2005 года сбор гриба является наказуемым правонарушением (категория 2 в Красном списке)^[33][34]. В Великобритании в Красной книге находящихся под угрозой исчезновения британских грибов вид оценён как «Уязвимый» (Vulnerable)^[35]. В Румынии включён в Красную книгу макромицетов Румынии со статусом «Близкий к угрожаемому» (Near Threatened, NT)^[36]. В Чехии имеет статус EN (Находящийся под угрозой исчезновения)^[37], и предложено изменить его на «Находящийся в критическом состоянии» (Critically Endangered)^[18]. В Хорватии имеет статус VU (Уязвимый)^[37]. В Швеции имеет статус NT (Близкий к уязвимому положению)^[17]. В Черногории включён в список охраняемых видов макромицетов (EKSP. C — очень редкий или редкий вид)^[38]. В Исландии включён в Красную книгу^[19]. Рекомендован к включению в Красный список грибов Ивано-Франковской области Украины.

В России включён в Красную книгу Тульской области (категория 3, редкий вид). Также упоминается в Красных книгах Московской области (категория 3) и Республики Татарстан (издание 2016 года). С 11 октября 2023 года в России действует Федеральный закон № 113-ФЗ, дополнивший Уголовный кодекс статьёй 260.1, предусматривающей наказание за незаконный сбор, оборот и преднамеренное уничтожение редких видов грибов из Красной книги России.

Паутинник превосходный используется для засолки, маринования, сушки и жарки. Его можно добавлять в первые и вторые блюда^[39][16]. Перед приготовлением грибы рекомендуется очистить от лесного мусора, промыть и, при необходимости, разрезать. Хотя употребление без предварительного отваривания допускается, для некоторых методов (например, засолка) рекомендуется предварительная варка (10—15 минут в подсоленной воде, затем воду слить)^[40]. Для сушки грибы не моют, а очищают и при необходимости разрезают. Сушат на нитке в проветриваемом месте или в духовке при температуре 50—60 °C. Из-за своей редкости и статуса охраны в некоторых регионах, его широкое использование в традиционных рецептах ограничено. Сбор рекомендуется только знатокам микологии^[10].

Искусственное культивирование паутинника превосходного возможно, и мицелий этого гриба доступен для приобретения^[29]. Он может выращиваться в помещении (аналогично шампиньонам, подсевая многолетнюю траву) или на открытом участке (мицелий рассыпают по вспушённой поверхности, покрывают почвой с перегноем). Посадку можно производить в любое время года под любыми породами деревьев. Первый урожай при культивировании может составлять 350—500 г/м², последующие — до 3,5—4,5 кг/м²^[29].

Максимальный зафиксированный диаметр шляпки диких экземпляров паутинника превосходного может достигать 20—22 см. Документированные размеры ножки: длина 10—15 см (иногда до 18 см^[17]), толщина 2—5 см^[17].