Эспумизация

Эспумизация представляет собой способ приготовления воздушной пены при помощи специальных устройств и веществ^[2]. В настоящее время в кулинарии используются блендеры, способные взбивать продукты со скоростью до 35000 оборотов в минуту. Создание эмульсии (эмульгирование, эмульсификация) или пены (эспумизация) для последующего употребления в пищу предполагает их достаточно длительную (до нескольких часов) стабилизацию при условии использования в процессе взбивания специальных веществ — эмульгаторов (чаще всего в качестве эмульгаторов применяются соевый лецитин и ксантановая камедь). Для получения воздушной пены из продукта или готового блюда используются сифоны с углекислым газом или так называемые кремеры^[3]. Так, овощное пюре в консистенции пены становится ещё и малокалорийным, блюдо в такой текстуре можно съесть совсем немного и быстро насытиться^[4]. Метод эспумизации относится к молекулярной кухне и в настоящее время крайне популярен — перерабатывать возможно любые продукты (мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты и даже орехи) и готовые блюда, меняя их консистенцию и, не изменяя, при этом, его вкус и аромат^[1]. Блюда в виде пены являются настоящими визитными карточками прогрессивных молекулярных ресторанов. Результат процесса эспумизации чаще всего в меню представлен как «эспума» или «эспумас» (исп. espuma — «пенка»). В современной кулинарии продукты эспумизации также замораживают — придавая им для эффектной подачи объём и формируя из них съедобные скульптуры. Одними из самых популярных в настоящее время рецептов, изготавливаемых процессом эспумизации, являются «шоколадный ветер» и желе из борща с бородинским хлебом, который подаётся к блюду в виде воздушной пены^[5].

Существует большое количество видов эспум, которые изготавливаются для разных кулинарных задач.

• Мусс — наиболее популярная форма эспумизации продуктов, чаще всего представляет собой пену из яичных белков с добавлением сахара.
• Шантийи — воздушная пена из взбитых сливок.
• Сабайон — густая и насыщенная пена, приготовленная из яичных желтков с добавлением сахара.
• Забальоне — сабайон с добавлением вина и ванили^[6].

В числе новомодных рецептов эспум в меню ресторанов представлены эспумы из козьего сыра, копчёного бекона и виски^[7], каштанов, кукурузной муки с ростбифом, манго и творожного сыра и других ярких вкусов^[8].