Бородинский хлеб

Бородинский хлеб традиционно изготавливается по рецептуре, установленной стандартом ГОСТ 5309-50. Тесто состоит из смеси не менее 80 % обойной ржаной муки, около 15 % пшеничной муки второго сорта и около 5 % ржаного (реже ячменного) солода. Солод часто ферментируется с закваской, приготовленной заварным способом (как заварное тесто). Муку разводят почти кипящей водой (95—96 °C). После охлаждения смеси до 65—67 °C добавляют дрожжи. Для закваски обычно используют предыдущие партии теста, а не сухие дрожжи^[1]. Затем хлеб подслащивают и окрашивают свекловичной патокой. В качестве ароматизаторов добавляют соль и специи, среди которых обязателен кориандр. Также может использоваться тмин, который считается довольно популярным ингредиентом. Современные рецепты часто основаны на 100 % цельнозерновой ржи.

Разновидность «высший сорт» состоит из 100 % ржи (85 % обойной и 15 % белой ржаной муки). Этот рецепт существовал до введения ГОСТа и описан в книге П. М. Плотникова и М. Ф. Колесникова «350 сортов хлеба» (1940 год)^[2].

Существует несколько легенд о происхождении названия. Самая популярная связывает его с Маргаритой Тучковой, вдовой генерала Александра Тучкова, погибшего в Бородинском сражении. Вдова основала монастырь на месте битвы и стала его настоятельницей. Считается, что монахини разработали рецепт поминального хлеба: тёмного, торжественного цвета, с круглыми семенами кориандра, символизирующими картечь^[3].

Другая легенда также связывает хлеб с Бородинским сражением. Согласно ей, снаряд попал в обоз с продовольствием, смешав тмин и ржаную муку. Местные жители были вынуждены использовать эту смесь.

Третья версия утверждает, что идею хлеба привёз в Москву из Италии композитор и химик Александр Бородин, интересовавшийся местной выпечкой. Поскольку рожь не была широко распространена в Южной Европе, эта версия считается наименее вероятной^[4].

Современный рецепт был опубликован только в 1933 году, сначала во внутренних документах московского хлебозавода. Однако в литературе по хлебопечению конца XIX века встречаются похожие рецепты, хотя в них обычно использовался тмин вместо кориандра.