Котлетная масса
Котлетная масса — кулинарный термин русской ресторанной кухни для обозначения основы для приготовления различных блюд из рубленого мяса или рыбы.
Общие сведения
| Котлетная масса | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения | |
Описание
Сырьём для приготовления мясной котлетной массы является так называемое «котлетное мясо», третьесортное мясо, пригодное для приготовления пищи только после измельчения в мясорубке[1]. Котлетное мясо содержит повышенное количество соединительной и жировой ткани и при жарке, варке и тушении не размягчается.
Блюда
Измельчённое котлетное мясо смешивают с репчатым луком и размоченным в воде чёрствым пшеничным хлебом без корки и приправляют солью и перцем. Из тщательно перемешанной котлетной массы формируют котлеты, биточки, рубленые шницели и зразы, тефтели, рулеты.
Котлеты в русской кухне имеют овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом, биточки — приплюснуто-округлую, шницели — овально-приплюснутую, зразы — форму кирпичика с овальными краями, тефтели — форму шарика, рулеты — форму батона[2][3]. Измельчённая мясная масса без добавления хлеба называется «рубленая масса», «рубленая натуральная масса» или «натуральная рубка»[4], из неё готовят люля-кебаб, фрикадельки, натуральные рубленые котлеты и шницели[5].
Рыбную котлетную массу готовят из измельчённого в мясорубке филе нежирной рыбы с размоченным в молоке чёрствым хлебом, иногда с сырым яйцом для более надёжного сохранения формы кулинарного изделия и заправляют солью и перцем. Из рыбной котлетной массы готовят рыбные котлеты и тефтели[2][3].
См. также
Примечания
Литература
- Анфимова Н. А. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 271—272. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Ковалёв Н.И. Два вида мясной рубки // Блюда русского стола. История и названия. — Л.: Лениздат, 1995. — С. 176—188. — 317 с.
- Ратушный А. С. Котлетная масса из мяса, Котлетная масса из рыбы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 186—187. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.