Болоньезе

Родиной соуса болоньезе является итальянская провинция Болонья, что отражено в его названии. Первое документальное упоминание соуса-рагу (ит.) с пастой относится к концу 18 века и связано с городом Имола, близ Болоньи, и фигурой Альберто Ависи, повара кардинала Грегорио Луиджи Барнаба Кьярамонти^[1], в дальнейшем — римского папы Пия VII.

В самой Италии название «spaghetti alla bolognese» распространилось позже, чем за её пределами^[2]. Родилось же оно в Америке: первое упоминание об использовании соуса болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Джулии Лавджой Куниберти (англ. Julia Lovejoy Cuniberti) «Practical Italian recipes for American kitchens» (в переводе с англ. — «Практичные итальянские рецепты для американских кухонь»), в которой она советовала использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Дело в том, что сухие тальятелле, традиционно используемые в Италии, были очень ломкими, и в Америку в то время поставляли преимущественно спагетти. Успех блюда в Америке был огромен и через пару лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, таких как ресторан гостиницы Hotel Commodore (en:Hyatt Grand Central New York) в 1920 году и Moneta’s в 1931 г. Именно тогда это блюдо приобрело всемирную славу.^[3]

Сегодня спагетти болоньезе продают в пакетах, банках, а также в замороженном виде. Крупным производителем консервированных спагетти болоньезе является американская продовольственная компания Heinz, которая изготавливает их с 1960-х годов^[4][5][6].

В отличие от других популярных вариантов изготовления пасты, таких как карбонара, соус болоньезе может использоваться не только в сочетании с пастой, но и в сочетании с картофельным пюре, как наполнитель для лазаньи, а в некоторых случаях его сервируют отдельно, как рагу^[7].

Рецепт болоньезе, официально рекомендованный делегацией от Болоньи в Итальянской академии кухни ограничивает состав блюда следующими ингредиентами^[8]: говядина, свинина, панчетта (итальянский бекон), лук, морковь, сельдерей, томаты, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.

В самом упрощённом варианте болоньезе представляет собой мясной фарш в томатном соусе^[9].

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI)^[10] — международное сообщество профессионалов в области итальянской кулинарии, которая каждый год организует Международный день итальянской кухни, в 2010 году выбрала тальятелле алла болоньезе как официальное блюдо этого праздника^[11]; мероприятие состоялось 17 января 2010 года, в нём участвовало 450 поваров из 50 стран мира^[12].