Кордон блю

Происхождение названия является предметом дискуссий:

• Выражение во французском языке, означающее «искусный повар». Оно восходит к рыцарскому ордену Святого Духа, символом которого была «голубая лента» (фр. cordon bleu)^[1].
• Синие ленты, которыми итальянские повара перевязывали начинённые эскалопы, чтобы удержать начинку^[1].

Согласно одной из версий, кордон блю появился во Франции в 1930 году на кулинарном конкурсе «Cordon bleu». Победившее блюдо, изначально не имевшее названия, получило имя в честь конкурса и выражения «быть кордон блю» (искусным кулинаром)^[2].

Другая гипотеза связывает появление блюда с 1933 годом. Немецкий лайнер «Бремен» установил рекорд скорости на маршруте Бремерхафен — Нью-Йорк, за что капитан Леопольд Цигенбайн получил «Голубую ленту». По случаю празднования капитан попросил своего швейцарского повара придумать блюдо с сыром. Повар начинил эскалоп сыром и назвал рецепт «Кордон блю». Предполагается, что он привёз этот рецепт из Франции или Швейцарии^[3].

Третья версия приписывает авторство поварихе из Вале, которой пришлось готовить для большего числа гостей, чем ожидалось (60 вместо 30). Она нарезала имевшуюся свинину тоньше и начинила порции валезанской ветчиной и сыром.

Первое упоминание «veal cordon bleu» (кордон блю из телятины) датируется 1958 годом в газете Los Angeles Times. Блюдо упоминалось как модный пункт меню для деловых обедов: «Veal cordon bleu will be the piece de resistance on the menu» («Кордон блю из телятины станет основным блюдом меню»).

В New York Times блюдо впервые упоминается 21 февраля 1962 года в рекламе United Airlines: «Your Entree. It might be a tender filet mignon, stuffed breast of chicken or veal Cordon Bleu. Served with it, a vegetable and potatoes in one of a dozen tempting styles» («Ваше основное блюдо. Это может быть нежный филе-миньон, фаршированная куриная грудка или кордон блю из телятины. Подаётся с овощами и картофелем, приготовленными по одному из дюжины наших рецептов»). Упоминание «кордон блю из курицы» встречается в том же издании в 1967 году^[4].

Первая прямая отсылка к «chicken cordon bleu» (кордон блю из курицы) также появилась в рекламе United Airlines в New York Times от 5 июня 1967 года: «Top Sirloin. Fine Wine. Color Movies. This is Coach? United’s Blue Carpet to California… Top Sirloin Steak-or Chicken Cordon Bleu, if you wish-prepared by our own European-trained chefs…» («Лучший сирлойн. Хорошее вино. Цветное кино. Это эконом-класс? „Голубой ковёр“ United в Калифорнию… Стейк из верхней части филея или кордон блю из курицы, по вашему желанию, приготовленный нашими поварами, прошедшими обучение в Европе…»)^[4].

По мнению Патрисии Баннинг Стивенс^[5], «Chicken Cordon Bleu» (кордон блю из курицы) — сравнительно недавнее американское изобретение, основанное на двух традиционных европейских рецептах: котлете по-киевски и шницеле кордон блю. Котлета по-киевски (отбитое куриное филе с маслом внутри, панированное и обжаренное) стала популярна в США в 1960-х годах. В Европе существовали вариации: швейцарский «Veal Cordon Bleu» или австрийский «Schnitzel Cordon Bleu» (отбитая телятина с ветчиной и эмменталем или грюйером). Кордон блю из курицы, вероятно, возник как гибрид этих блюд.

Несмотря на существование похожих рецептов в Европе, термин «cordon bleu» в названиях рецептов появляется в печати в 1964 году («Veal Cutlet Cordon Bleu», Los Angeles Times) и в 1968 году («Chicken Breasts Cordon Bleu», Los Angeles Times).